Cómo Hacer La Mejor Receta De Gumbo Con Chef Isaac Toups

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

¿Te estás quedando sin recetas para cocinar mientras estás atrapado en casa durante la pandemia? ¿Estás cansado de los macarrones con queso (incluso si le estás dando brillo)? ¿La carne de cerdo y los frijoles te revuelve el estómago? Bueno, es hora de poner a prueba tus nuevas habilidades culinarias y probar una nueva receta. ¿Qué estamos sugiriendo esta vez? Cocina cajún y, más concretamente, gumbo.

Como cocina oficial del estado de Louisiana, es el epítome de todo lo que abarca la cocina cajún. Tienes sabores fuertes, proteínas y la Santísima Trinidad de cebollas, pimientos y apio. En otras palabras, es el plato cajún perfecto.

Sin embargo, ocupar un lugar tan histórico en cierta cocina significa que ha habido y seguirá habiendo muchos gumbos que no son ejemplos brillantes, sino imitaciones pobres que usan ingredientes baratos o simplemente hacen las cosas de manera incorrecta.

Habiendo pasado un tiempo en Louisiana, tanto en Nueva Orleans como en otros lugares, queríamos descubrir qué era el verdadero gumbo. No las cosas que te sirven a los turistas en Bourbon Street por demasiado dinero, sino el verdadero Louisiangumbo. Para ello, acudimos al chef que se ha convertido en el abanderado de la cocina cajún contemporánea, Isaac Toups.

Toups (que quedó tercero en la temporada 13 de Top Chef y es finalista del premio James Beard, es nativo de AtchafalayBasin en Louisiana y ha estado en la cocina cajún desde que tiene uso de razón. En su nuevo libro, Chasing the Gator, documenta las recetas que ha aprendido y creado a lo largo del tiempo, aprovechando su linaje cajún. Eso, y el hecho de que es alabado nada menos que por el propio Emeril Lagasse, nos convenció de que estábamos en las manos adecuadas para cualquier pregunta o preocupación relacionada con el gumbo.

Para empezar, teníamos que saber, ¿qué es el gumbo para él?

“Un buen gumbo siempre va a ser una buena concentración de sabores”, dice. “Los chicles están reservados para los animales terrestres. Estas son las reglas de mi familia. No puedo hablar por el resto del país cajún, pero conozco a mucha gente que lo encontraría así.

Puedes usar pescado, dice, pero el gumbo de pescado en realidad es solo guiso de pescado.

Para Toups, la primera experiencia que tuvo con gumbos de animales terrestres fue en los campamentos de caza que tenía su familia, donde hacían gumbos de aves silvestres. El rico sabor, combinado con las cualidades del terruño de las aves silvestres (cazadas sobre pastos y campos de cereales en lugar de sobre pantanos), creó gumbos inolvidables.

Una cosa es comerse el gumbo de otra persona, pero ¿qué tal si lo preparas tú mismo? Para Toups, hay pocas claves.

Cómo hacer Gumbo

Primero, Dice Toups, si nunca antes ha hecho gumbo, comience con pollo y salchicha. A partir de ahí, debes recordar tener una buena concentración de sabor. “Para hacer un gumbo de pollo, han muerto dos pollos. Tomo uno y hago un inventario con él. Rompo la carne y uso el jugo y luego pongo otro pollo entero en el gumbo mientras se cocina.

No importa lo que esté cocinando, agrega Toups, necesita tener esa concentración de sabores. Si está usando carne de res, use mucha carne de res. Reduzca el caldo para concentrar el sabor animal”.

Segundo, necesitas usar roux oscuro. Es esencial. No creo que puedas comer gumbo sin roux. De lo contrario, solo tienes estofado”, dice Toups. Para hacer ese roux oscuro, agrega, debes usar aceite de semilla de uva o aceite de aguacate refinado en lugar de mantequilla.

"Sé que voy a revolver algunas plumas. No uses mantequilla para tu roux oscuro. La mantequilla tiene un punto de humo muy bajo. Cuando roux oscurece, pasa de ese punto. [El aceite de semilla de uva y aguacate] tienen dos de los puntos de humo más altos en la cocción. Por lo tanto, puede obtener su roux oscuro, que es harina tostada, y eso ayudará a obtener ese sabor oscuro y profundo ".

Para saber qué tan oscuro debe ser su roux, Toups sugiere tomar la barra de chocolate de Hershey y abrirla. Cuando su roux coincida con ese color, estará listo. (¡Además, puedes comer un poco de chocolate!)

Tercero, necesitas la cocina de la Santísima Trinidad de Cajún: pimientos, apio y cebollas. Tampoco puedes olvidarte del ajo. "Si la Trinidad es el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo, el ajo es el Papa".

Finalmente, tienes que recordar no mezclar tu tierra y animales. La mezcla comprometerá el sabor del gumbo y no permitirá que los mariscos brillen.

“Digamos, por ejemplo, que estaba usando andouille. Tiene un sabor muy ahumado, muy intenso. Luego agregas camarones. No vas a probar los camarones después de agregar los intensos sabores de las salchichas ", dice Toups. “El marisco es muy delicado. Mantengo mis sabores de mariscos por un lado y mis animales terrestres por el otro. ¿Salchicha ahumada y pato? Esos son dos sabores que van a combinar muy bien ".

¿Necesita la versión TL; DR?

Claves para hacer el Gumbo perfecto

• Tener buena concentración de sabor.
• Use roux oscuro (hecho con aceite, no con mantequilla)
• No olvide la Santísima Trinidad (más ajo)
• No mezcles la tierra y los animales animales

Ahora, para poner a prueba sus habilidades para hacer gumbo, Toups proporcionó su receta de gumbo de pollo y salchichas. Solo recuerde invitarnos cuando decida hacerlo.

Receta de Gumbo de pollo y salchicha

(Para 4 personas)

“Este es Gumbo 101: el primer gumbo que aprendes en la cocina cajún. No podría decírtelo la primera vez que hice esto con mi mamá porque he tenido mis manos en él desde que podía caminar. Es el más fácil de encontrar ingredientes y puedes alimentar a muchas personas fácilmente duplicando, triplicando o cuadruplicando la receta. Seguramente es el gumbo más popular del planeta. No importa cuánto se sienta tentado a hacerlo, no quite la pequeña mancha de grasa de pollo de la parte superior de su gumbo. ¡Prueba eso! Para eso está el arroz, para absorber todo ese sabor. Mi gumbo sale rico, y Dios, está delicioso.

Ingredientes

• 4 muslos de pollo con hueso y piel
• 3 cucharaditas de sal kosher, cantidad dividida
• 2 cucharaditas de pimienta negra molida, cantidad dividida
• .5 taza de aceite de semilla de uva
• .5 taza de harina para todo uso
• 1 cebolla grande, cortada en cubitos
• 1 pimiento rojo grande, cortado en cubitos
• 2 tallos de apio, cortados en cubitos
• 10 dientes de ajo machacados
• 4 hojas de laurel
• 1 botella (12 oz) de cerveza estilo ámbar
• 5 tazas de caldo de pollo
• .5 cucharaditas de pimienta de cayena
• 1 libra de salchicha andouille (o su salchicha ahumada favorita), cortada en trozos pequeños (medias lunas de 0,5 pulgadas)
• Arroz Louisianjasmine, para servir
• Cebollas verdes en rodajas, para decorar
• Pasta de dolor con pimienta de Isaac, opcional *

Método

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit. Sazone los muslos de pollo con 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta negra. Coloque en una bandeja para hornear con borde, con la piel hacia arriba y ase durante 20 minutos o hasta que la piel esté ligeramente dorada. Retirar del horno y reservar. No tire esa grasa; va en el gumbo más tarde.
2. En un horno holandés pesado a fuego medio, haga roux oscuro, usando el aceite y la harina, aproximadamente 45 minutos. Una vez que el roux tenga el color del chocolate con leche, agregue la trinidad de cebolla, pimiento y apio, y revuelva una vez cada 5 segundos durante aproximadamente un minuto hasta que las verduras comiencen a ablandarse y caramelizarse. El roux está muy caliente, por lo que estas verduras se cocinarán muy rápido. ¡No te vayas! Después de un minuto, agregue el ajo y las hojas de laurel y cocine por otros 30 segundos, revolviendo con frecuencia.
3. Desglasar la olla con la cerveza raspando el fondo con una cuchara de madera hasta que se suelten todos los trozos dorados. Revuelva constantemente hasta que vuelva a hervir. Agrega el caldo y continúa revolviendo hasta que vuelva a hervir. Agregue la 1 cucharadita de sal restante y 1 cucharadita de pimienta negra y la pimienta de cayena. Agrega los muslos de pollo reservados (piel, huesos, todo) y su grasa y la salchicha. Vuelva a hervir a fuego lento, teniendo cuidado de no dejar que hierva y de que el roux no se queme, reduzca el fuego al nivel más bajo en su estufa y cubra. Cocine a fuego lento durante 3 horas, revolviendo cada 30 minutos, raspando el fondo cada vez. Su gumbo debería comenzar a espesarse, pero no como salsa. Si empieza a espesarse demasiado antes de que pasen las 3 horas y tienes que golpearlo con poca agua para diluirlo, hazlo.
4. No quite la grasa de la parte superior.
5. Sirve con arroz. Primero pongo el gumbo en cada tazón y luego pongo el arroz encima. Adorne con cebollas verdes en rodajas. Si desea aumentar el calor, agregue una pequeña cucharada de pasta de pimienta.

Pasta de dolor de pimienta de Isaac

(Rinde alrededor de 5 tazas)

Ingredientes

• 1 cuarto de galón de chiles jalapeños o serranos frescos, o su pimiento picante local favorito
• 10 dientes de ajo pelados
• 1 litro de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de sal kosher

Método

1. Retire los tallos de los pimientos (deje las semillas). En un procesador de alimentos, mezcle todos los pimientos y el ajo hasta que parezca un condimento.
2. En una cacerola de 4 cuartos a fuego alto, hierva el vinagre y la sal.
3. Coloque la mezcla de pimienta y ajo en un tazón grande resistente al calor no reactivo y vierta el vinagre caliente encima.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 6 semanas. Agítelo antes de servirlo.

Recetas e imagen reimpresas con permiso de Chasing the Gator por Isaac Toups y Jennifer V. Cole. Little, Brown y Company, 2018.

Artículo actualizado por última vez en abril de 2020.