¿Qué Es El MSG Y Por Qué Lo Discutimos?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si está buscando un debate apasionado entre amigos amantes de la comida, intente mencionar el MSG. Técnicamente conocido como glutamato monosódico y responsable de un tipo particular de sabor salado, el glutamato monosódico se ha convertido en algo polarizante. Su uso en la cocina y sus efectos sobre la salud informados inspiran reacciones normalmente vinculadas a hilos sobre, por ejemplo, el fluoruro en el agua o las vacunas para niños.

MSG no se volvió tan polémico de la noche a la mañana. Ha llevado generaciones, desde sus humildes comienzos a principios del siglo XX hasta las prohibiciones de restaurantes y los límites sancionados a las cosas en algunos lugares hoy en día. El MSG probablemente recibió su mayor golpe en algún lugar durante las guerras entre países clave y, lamentablemente, una perspectiva internacional emergente establecida en los Estados que ridiculizó injustamente ciertas costumbres asiáticas.

También conocido como E621 en Europa, MSG se creó por primera vez en 1908. El bioquímico japonés llamado Kikunae Iked descubrió y patentó el proceso, algo a lo que llegó al tratar de aprovechar el sabor único de las algas. Lo cual tiene sentido, ya que las algas marinas son uno de los sabores a los que más se parece: esa calidad salada, carnosa, salada y ligeramente vegetal que está detrás de lo que muchos llaman el "quinto sabor".

Quienes están a favor se sienten atraídos por las habilidades únicas de MSG como potenciador y potenciador del sabor. Está detrás de los sabores umami de los que tan a menudo escuchamos, prominentes en cosas como miso, quesos curados, anchoas y más. Debido a que ha existido durante tanto tiempo, el MSG ha entrado y pasado de moda, generalmente como resultado de incidentes aparentemente no relacionados.

En 1908, el bioquímico japonés Kikunae Iked descubrió y patentó el proceso de fabricación de glutamato monosódico, algo a lo que llegó al tratar de aprovechar el sabor único de las algas.

¿Estamos mirando de cerca el valor nutricional del glutamato monosódico o estamos viviendo a la sombra de los prejuicios que surgieron durante las guerras estadounidenses con naciones asiáticas prominentes como Japón y Vietnam? Puede apostar con seguridad que muchas ideas japonesas no eran exactamente populares mientras los estadounidenses operaban campos de internamiento japoneses. Curiosamente, el MSG disfrutó de un aumento en el uso de alimentos domésticos, especialmente en los restaurantes chino-estadounidenses durante el desove de los baby boomers. Pero cuando decidimos que la comida mecanizada ya no era para nosotros, un aditivo aparentemente manipulador como el MSG era un objetivo fácil.

Se trata de cuando empezaría a ver carteles de "No MSG" ondeando con orgullo en los restaurantes, algo que continúa hasta cierto punto en la actualidad. Claramente, la animosidad hacia el MSG entre una porción considerable de la población occidental no se debió simplemente a que el chef decidió que no era sabroso o una celebridad tuiteó que la hizo sudar y lucir sonrojada. Es más el trabajo del chivo expiatorio, cuando Oriente y Occidente estaban chocando cabezas (nuevamente), y quizás incluso un movimiento de alimentos saludables mal informado.

Quienes están en contra del MSG citan estudios poco investigados y afecciones racistas como el "Síndrome del restaurante chino" o los supuestos dolores de cabeza, insomnio y otras dolencias asociadas con el ingrediente (afortunadamente, hoy en día se llama algo un poco mejor: "Complejo de síntomas de MSG"). Algunos incluso han teorizado que el MSG inhibe la capacidad del cuerpo para detectar si está lleno, lo que promueve la ingesta excesiva y, como resultado, el exceso de MSG en el sistema.

Chefs prominentes están a ambos lados del pasillo de MSG. Mentes culinarias galardonadas como David Chang (Momofuku) y Heston Blumenthal (The Fat Duck) lo apoyan devotamente. Otros lo condenan, prometiendo no usarlo nunca en sus restaurantes o libros de cocina. Algunos lugares incluso prohíben o establecen restricciones sobre el uso de glutamato monosódico en los alimentos.

Si vamos a arrojar MSG debajo del autobús, será mejor que estemos preparados para analizar detenidamente la sal, el azúcar, el jarabe de maíz y casi todo lo demás que se combina para formar los pilares de nuestra pirámide alimenticia.

¿Qué está pasando realmente aquí? un par de cosas clave. Primero, como tantas cosas, cualquiera de las malas cualidades del MSG es casi con certeza el resultado de un exceso. Como la sal, la mantequilla o el chocolate, el exceso rara vez es bueno en lo que respecta a la salud humana. En segundo lugar, debido a que se sintetiza hoy en día y tiende a aparecer como un lote de cristales blancos similares a las drogas, se lo considera antinatural y potencialmente dañino. La gente tiende a pensar que se tira generosamente encima de la mala comida para enmascarar los sabores.

Uno de los principales problemas es que la prensa negativa se basa en poca o ninguna ciencia. El síndrome antes mencionado es más un malentendido, como los sulfitos en el vino. Desafortunadamente, ese tipo de negatividad está arrastrando consigo a toda una cultura y su comida. Hasta el día de hoy, muchas personas bien intencionadas desconfían del restaurante asiático local, convencidas de que el uso de MSG podría ser a expensas de su salud.

Es difícil discutir con un tipo específico de sabor que instintivamente anhelas, algo que MSG propone. Tenga en cuenta que aquí se trata de un sabor natural, pero que se ha eliminado un poco de ese entorno como parte de la industrialización de los alimentos. Si vamos a arrojar MSG debajo del autobús, será mejor que estemos preparados para analizar detenidamente la sal, el azúcar, el jarabe de maíz y casi todo lo demás que se combina para formar los pilares de nuestra pirámide alimenticia.

El glutamato monosódico es uno de los aminoácidos no esenciales más frecuentes en la tierra. Ésa es la razón principal por la que te gustan los champiñones, los tomates, las uvas y más. La mayoría de los estudios de salud razonables realizados sobre el material sugieren que no es más peligroso que muchos otros ingredientes básicos para cocinar.