Cómo Hacer Un Boeuf Bourguignon Perfecto En Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En 1961, la gran dama de los expatriados estadounidenses en París, también conocida como JuliChild, publicó el primer volumen de su icónico libro de cocina, El arte de la cocina francesa. En este tomo increíblemente detallado, Child presentó a los cocineros caseros estadounidenses la variedad de platos franceses clásicos, que incluyen cassoulet, coq au vin y, quizás el más famoso, el rico y reconfortante plato de ternera estofado llamado boeuf bourguignon.

Ahora que los platos retro están resurgiendo y las principales ciudades de los EE. UU. Se encuentran abrazando con entusiasmo los bistrós galos una vez más, el boeuf bourguignon está listo para disfrutar de una nueva ola de relevancia, tanto en las cocinas de los restaurantes como en las mesas de comedor de ambiciosos aficionados al bricolaje. Si se siente preparado para el desafío, siga leyendo para conocer algunos consejos útiles proporcionados por el chef para hacer una versión de este plato reconfortante que incluso Juli aprobaría.

¿Qué es el boeuf bourguignon?

Básicamente, el boeuf bourguignon es la respuesta de la región francesa de Borgoña al estofado de ternera. El plato consiste en carne de res a fuego lento en vino tinto y caldo de res, junto con verduras, hierbas y lardons de tocino. Una vez que esté listo para disfrutar, el boeuf bourguignon se puede servir con papas (asadas o en puré), arroz o fideos con mantequilla.

Si tiene mucha determinación, desea acurrucarse con una cena perfecta en un clima fresco y mucha paciencia, entonces está listo para preparar su propio boeuf bourguignon. Estos ocho consejos lo guiarán por el camino correcto.

Utilice caldo de alta calidad, preferiblemente hecho en casa

Al hacer una versión real de boeuf bourguignon, es importante recordar (y aceptar) que no existen atajos viables. El chef que está dispuesto y es capaz de tomarse su tiempo cuenta entre los elementos más cruciales de este plato y esa necesidad se extiende al caldo utilizado para el guiso. No escatime en el caldo; El verdadero caldo de huesos no solo tendrá más sabor que la variedad de cartón acuoso, sino que el colágeno natural de los huesos agrega la textura y el grosor deliciosos que hacen que el plato sea irresistible”, dice el cofundador James Peisker de Porter Road en Nashville, alentando a los aspirantes Los creadores de boeuf bourguignon inviertan en su producto final haciendo su propio caldo de huesos.

Reemplace la "carne para guisar" genérica con un corte más sabroso y con mejor textura

Es una suposición fácil de hacer: si está cocinando cortes de carne a fuego lento en el contexto de un guiso, entonces la calidad de la carne en sí no es esencial, ¿verdad? Sin embargo, cuando hablamos de boeuf bourguignon, nuestros chefs encuestados se oponen a esa noción e insisten en que los cortes de carne para este plato deben seleccionarse de manera cuidadosa y específica.

“Tienes que usar carrilleras de ternera para un bourguignon de ternera adecuado, ya que son suaves y tiernas, y recogen todo el sabor de la salsa”, insiste la chef, autora de libros de cocina y personalidad de la televisión Judy Joo sobre su corte favorito para boeuf bourguignon.

La chef y desarrolladora de recetas SilviBaldini opta por las costillas en su boeuf bourguignon, y nos dice que “Me gusta usar costillas en lugar de carne para guisar. Cocino a fuego lento las costillas durante al menos 3 horas en el horno hasta que estén tiernas. Siempre salen deliciosos que se derriten en la boca.

El chef Marc Bauer del International Culinary Center aconseja a los cocineros caseros sobre qué buscar en sus selecciones de carne boeuf bourguignon: “El corte específico de carne debe ser uno con muchos tejidos conectivos o 'pieles plateadas', que se convierten en gelatina cuando se cocinan a fuego lento durante un tiempo prolongado (más de una hora a una hora y media). [Los] mejores cortes son del hombro (mandril) o de la espinilla de la [vaca]. Ambos cortes son densos en tejido conectivo ".

Use vino tinto robusto

El vino juega un papel importante en el sabor y la textura del exitoso boeuf bourguignon, por lo que es esencial elegir cuidadosamente su botella. Para el propósito de este plato, el chef / propietario JessicFormicolof Savory Experiments recomienda usar “más vino, menos caldo” para su líquido para estofar. En lo que respecta al vino específico, Formicols sugiere "algo con cuerpo y robusto como Shiraz, Cabernet o Bordeaux".

El chef Bauer prefiere “vino de Borgoña francés elaborado con Pinot Noir o Gamay. Puedes usar un buen vino de mesa. Si es demasiado elaborado, puede utilizar un vino tinto italiano para el adobo. Si [esos] no están disponibles, use [cualquier] vino tinto seco. No tiene que gastar más de $ 15 por el vino. En su lugar, use un vino tinto caro para disfrutarlo con amigos ".

El chef ejecutivo Sebastien Rondier de Brabo Brasserie en Alejandría, Virginia, quiere agregar un nivel extraordinario de sabor a su boeuf bourguignon usando vino tinto seco y oporto rubí en la receta. “El oporto rojo marca una gran diferencia en [mi] receta de boeuf bourguignon. Agrega un ligero dulzor a la salsa. También puede agregar un poco de azúcar si el oporto rojo no está disponible”, explica Rondier.

No quemes el alcohol del vino antes de marinar

Si realmente desea capturar el sabor del vino seleccionado en su boeuf bourguignon, es aconsejable marinar la carne en vino antes del proceso de cocción. Dicho esto, en aras de una combinación de textura y sabor verdaderamente untuosa, siga el consejo del chef LaetitiRouabah de Benoit NYC y “no queme el alcohol antes de marinar. Hace que la carne esté tierna. El consejo es filtrar la marinada (después de marinar la carne durante la noche). Dorar la carne y las verduras por separado y luego cubrir con la marinada durante aproximadamente 3 horas. El alcohol se evapora durante la cocción y obtendrás una carne muy blanda y tierna”.

Asegúrese de cocinar a fuego lento en una olla apta para horno

El boeuf bourguignon requiere un largo proceso de cocción tanto en la estufa como en el horno, por lo que los chefs caseros deben ser exigentes con la olla de boeuf bourguignon que elijan. Baldini dice que “la carne estofada es esencialmente un trozo de carne que se dora por todos lados y luego se cocina suavemente en líquido. Quiere hacer esto en una olla apta para horno, ya que no hay mejor manera de asegurar una cocción suave, suave y uniforme que colocando todo el recipiente en el horno a baja temperatura . Por lo tanto, desea una olla sólida apta para horno o un horno holandés que pueda soportar largos períodos en el horno y que también pueda cocinar de manera uniforme en la estufa.

Mantenga la carne y las verduras completamente sumergidas durante todo el proceso de cocción

Como señala el chef Baldini, el estofado se basa masivamente en el proceso de cocción de carnes en baño de líquido. Por esa razón, los ingredientes sólidos (específicamente, los trozos de carne y las verduras en boeuf bourguignon) requieren una inmersión uniforme. “Quieres suficiente vino y caldo para cubrir la carne y las verduras para que todo se cocine uniformemente; si todo no está completamente sumergido, [entonces debería] agregar más caldo de carne hasta que lo esté”, aconseja el chef y propietario Martial Noguier de Bistronomic en Chicago.

Para mayor profundidad de sabor, use champiñones secos junto con las versiones frescas

Las recetas clásicas de boeuf bourguignon incluyen setas como guarnición; más popularmente, las versiones conocidas como setas de botón. Sin embargo, para aumentar la dimensión del sabor, el chef ejecutivo Eli Collins de a. cocina y un. bar en Filadelfia elige complementar sus hongos frescos con opciones secas, y le dice a The Manual que “para realzar el sabor, [yo uso] hongos shiitake secos o porcini en el estofado. Proporciona umami profundamente incrustado para el caldo"

Resista la tentación de espesar la salsa con harina o maicena

Si lee pocas recetas de guisos tradicionales, notará que muchas requieren la adición de almidón, como harina o maicena, para que actúe como agente espesante. Ese puede ser un movimiento popular, pero el chef y bloguero Niloufer Mavalval de Niloufer’s Kitchen le insta a que lo reconsidere en el caso del boeuf bourguignon. “Prefiero no [agregar harina o maicena], ya que el acabado de este plato pierde el brillo profundo y el glaseado que se obtiene sin [agregar esos ingredientes]. Simplemente deje que el caldo y el vino hagan su trabajo y deje que [el plato] hierva durante unos 10 minutos hasta que obtenga la consistencia adecuada”, comenta Mavalvalad.

Disfrute de su propio momento JuliChild haciendo un boeuf bourguignon en casa, con la ayuda de esta excelente receta:

Receta clásica de Judy Joo's Boeuf Bourguignon

En su receta de boeuf bourguignon, Judy Joo, chef, autora y presentadora de Korean Food Made Simple en Cooking Channel, combina técnicas clásicas con pocas variaciones de ingredientes y sabores que hablan tanto de sus preferencias personales como de su pasión por las tradiciones culinarias asiáticas. Ella compara su versión del boeuf bourguignon con el kalbijjim coreano, que ella llama "esencialmente una versión asiática de este plato francés tan querido".

Ingredientes:

• 3 tazas de vino tinto de Borgoña
• 1 taza de cebolla blanca, pelada y picada
• 1 taza de zanahoria pelada y picada
• 3 dientes de ajo grandes, pelados y picados
• 1 hoja de laurel
• 4 ramitas de perejil de hoja plana
• 4 ramitas de tomillo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas de mantequilla con sal
• ¼ libras de cerdo salado, cortado en cubitos
• 1 libra de champiñones (cremini y botón, mezclados)
• 8 onzas de cebollas perla
• 20 zanahorias baby
• 3 cucharadas de harina
• 3 libras de carrilleras de res, cortadas en trozos de 1½ pulgada
• 50 ml de brandy
• 2 tazas de caldo de res rico en gelatina (preferiblemente casero)
• 1 cucharada de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de pescado asiática
• 1 libra de rabo de buey
• Perejil de hoja plana finamente picado, para decorar

Método:

1. Precaliente el horno a 300 grados Fahrenheit.
2. Agregue el vino, la cebolla blanca, la zanahoria picada, el ajo, la hoja de laurel, el perejil y el tomillo a una cacerola mediana y deje hervir. Baje a fuego lento y cocine por 45 minutos, o hasta que se reduzca a la mitad. Cuela las verduras y deséchalas, reservando el líquido.
3. En una olla grande a fuego medio, rocíe el aceite de oliva y agregue la mantequilla. Agregue el cerdo salado y fría hasta que esté crujiente y dorado. Retirar la carne de cerdo con una espumadera y reservar.
4. Agregue los champiñones al horno holandés y cocine hasta que estén dorados, luego retírelos con la espumadera y reserve. Repita con las cebollas perla y las zanahorias pequeñas, agregando más aceite si es necesario.
5. Cubra los trozos de carrillera de ternera con harina y sazone bien con sal y pimienta. Freír los cubos en tandas hasta que se doren por completo. Retire la carne con una espumadera y reserve.
6. Agregue brandy al horno holandés para desglasar, raspando los trozos dorados del fondo. Agrega el líquido de vino tinto reservado previamente, junto con el caldo de res, la salsa de soja, la salsa de pescado y las carrilleras de res.
7. Agregue los rabos de toro al horno holandés y cocine a fuego lento durante 2.5 a 3 horas con la olla tapada.
8. Cuando la carne esté tierna y blanda, devuelva las cebollas perla, las zanahorias baby y los champiñones al horno holandés y colóquelos en el horno para que se estofen durante 30-45 minutos.
9. Retire la olla del horno y retire la carne de los rabos de toro, desechando los huesos. Quite el exceso de grasa de la superficie del guiso.
10. Agrega el cerdo salado y sazona al gusto con sal y pimienta.
11. Adorne con perejil picado y sirva sobre puré de patatas o fideos de huevo con una copa de vino de Borgoña.