¿Sigue Siendo Relevante La Técnica Francesa Clásica En El Mundo Culinario Actual?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Durante generaciones, la formación formal recibida por los chefs que asistieron a la escuela culinaria se ha centrado en la técnica francesa clásica, una serie de preparaciones y conjuntos de habilidades popularizados por Auguste Escoffier a finales del siglo XIX y principios del XX. Los aspirantes a chefs aprenden a dominar los cortes con cuchillo como juliana, brunoise y macedoína, a preparar "salsas madre" como bechamel, holandesa y velouté, a preparar una mise en place organizada y a ejecutar métodos de cocción como el flambeado., escalfado y salteado.

La formación francesa tradicional se consideró una vez una piedra angular esencial del progreso de la carrera de cualquier chef, y los aspirantes a la cocina sin esta educación a menudo se encontraron incapaces de ascender a una posición de cocinero superior a la línea. Sin embargo, la escena culinaria en 2019 se ve muy diferente a la de las épocas de luminarias como Escoffier, JuliChild y Jacques Pépin. Los puestos de los mercados callejeros reciben estrellas Michelin, los camiones de comida tienen la reputación de ser la próxima frontera para los chefs ingeniosos ansiosos por probar algo nuevo, y los cafés informales abiertos todo el día están reemplazando rápidamente los templos de comida de lujo como los destinos culinarios más populares en las principales ciudades como Nueva York, San Francisco y Los Ángeles. A medida que el paisaje cambia y las preferencias de los comensales continúan inclinándose en la dirección de una cocina accesible y menos preciosa, ¿la educación francesa clásica sigue siendo un elemento crucial para una carrera exitosa en la cocina?

Hablamos con un grupo de chefs profesionales, algunos con formación francesa, otros autodidactas, y recopilamos una serie de opiniones sobre este tema. Algunos defienden el valor de la formación formal, creyendo, como el chef y copropietario Jayson Poe de Poe and Co. Catering en SantBarbara, California, que "eliminar la técnica es eliminar las paredes de la casa". Otros aconsejan a los aspirantes a chef que se sumerjan directamente en las experiencias prácticas de la cocina y adquieran sus conocimientos en el trabajo. Siga leyendo para conocer los beneficios del entrenamiento clásico, junto con los convincentes argumentos en contra.

La formación francesa clásica proporciona una base sólida y atemporal, lo que facilita a los chefs talentosos hacer riffs e improvisar

Como personas creativas, la mayoría de los chefs profesionales fomentan la experimentación en la cocina, buscando con entusiasmo nuevas recetas, técnicas e ingredientes para mejorar sus platos y las experiencias de sus invitados. De hecho, los chefs de formación clásica generalmente creen que su educación estructurada les proporciona los pilares básicos necesarios para una improvisación eficaz.

“Para mí, los franceses fueron de los primeros en perfeccionar la técnica culinaria y la buena mesa. Considero que el [conocimiento de] los clásicos franceses es verdaderamente fundamental para convertirse en un gran chef y perfeccionar su oficio, específicamente [saber cómo hacer] las salsas madre de bechamel, holandesa, espagnole, velouté y tomate. Veo estas [recetas] como [factores] clave para desarrollarse como chef, junto con un libro de cocina de Escoffier. [Esto] no significa que tengas que cocinar siempre clásico; en Tiny Lou's, aplicamos la técnica clásica, pero la modernizamos con nuestro toque personal y [influencias] sureñas”, explica el chef ejecutivo Jeb Aldrich de Tiny Lou's en Atlanta, Georgia.

El chef ejecutivo Patrice Martineau del Harbour View Hotel en Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, está de acuerdo y agrega que “la técnica clásica es la base de todas las cocinas del mundo. En mi opinión, es lo más importante de aprender y desarrollar antes de intentar crear cualquier otra cosa en la cocina. Demasiadas personas intentan crear platos únicos antes de aprender los conceptos básicos de la cocina, y solo pueden hacer "comida de fusión" sin una técnica real de la que hablar. Para mí, esa fusión puede ser simplemente confusión ".

“La técnica clásica es la base de todas las cocinas del mundo. En mi opinión, es lo más importante que hay que aprender y desarrollar antes de intentar crear cualquier otra cosa en la cocina”.

El chef y propietario David Cáceres de LPanaderi en San Antonio, Texas, valora las habilidades impartidas por su formación clásica y también acredita esta educación por la libertad que ahora siente para aventurarse y explorar. “Recibí capacitación formal en francés de Le Cordon Bleu y el SFBI (San Francisco Baking Institute) con Michael Zeus. Creo que las técnicas francesas que aprendimos son bases sólidas y son cruciales para cuando quieras avanzar hacia tus propios estilos y técnicas. Hoy en día, las técnicas francesas clásicas se consideran [a menudo] obsoletas; En su mayor parte, la gente está más interesada en nuevas técnicas, pero es mucho más fácil desarrollar [métodos] únicos y mantenerse al día con las tendencias si primero aprende los estilos clásicos. Por ejemplo, creé una 'familia' de tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches y tequilapple croissants), pero nunca hubiera podido hacer estos pasteles únicos si no fuera por mi conocimiento y comprensión de las técnicas clásicas”, Cáceres dice El Manual.

La educación compartida en la técnica francesa puede hacer que la comunicación en la cocina sea más fácil y eficiente

Debido a que la ajetreada cocina de un restaurante puede volverse caótica rápidamente, los chefs con frecuencia buscan formas de optimizar la comunicación. Si el equipo de back-of-house comparte vocabulario basado en las enseñanzas de la educación culinaria formal, eso puede simplificar el proceso y, en última instancia, ahorrar tiempo. “La técnica francesa proporciona un punto de referencia para que lo utilice cualquier chef. Es una base que se puede aplicar a cualquier cocina para producir un producto superior, ya que de eso se trata la cocina francesa: refinar todo al máximo. También puede reducir muchos pasos, [porque] si compartes la misma formación, hablas el mismo idioma ", insiste el chef de cocina Mark Ford de Anoosh Bistro en Louisville, Kentucky.

El entrenamiento francés infunde sentido de la disciplina y respeto por los ingredientes

Por encima de todo, la formación francesa tradicional se centra en la reverencia por los ingredientes obtenidos por expertos, lo que va de la mano con un riguroso estándar de disciplina. “Creo que la formación clásica sigue siendo un activo necesario para construir una base culinaria sólida. A la edad de 14, comencé mi entrenamiento con diecinueve horas diarias en los dos Lei Mouscardins con estrellas Michelin en St.-Tropez y Les Oliviers con estrellas Michelin en Bandol, Francia. La capacitación es un proceso largo y difícil, pero al final del día, tengo esa base que me ha ayudado exponencialmente a desarrollar una verdadera comprensión y respeto por cada ingrediente que uso”, dijo el chef ejecutivo Sébastien Giannini de Kingbird en el Hotel Watergate en Washington., DC nos dice.

"El entrenamiento culinario más valioso implica ser arrojado a los lobos y trabajar turnos largos y calurosos en una línea ocupada".

La chef ejecutiva Lucile Plazof Le Coq Rico en la ciudad de Nueva York también cree que su larga y ardua formación clásica le dio las herramientas necesarias para prosperar en la cocina: “Recibí una formación clásica en la Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric a una edad temprana y [que experiencia] me dio las habilidades técnicas y el conocimiento para crecer y aprender como chef. Si bien creo que es posible tener éxito en esta industria sin una capacitación formal, es muy beneficioso asistir a una escuela culinaria que ofrece [este estilo de educación]. Prepara a los jóvenes chefs para el éxito al proporcionarles las herramientas que necesitan, como habilidades precisas con el cuchillo, conocimiento del trabajo básico de la salsa y técnicas de cocina adecuadas. La formación en francés forma chefs completos que tienen habilidades técnicas tanto en cocinas saladas como pasteleras ".

Se pueden aprender muchas técnicas de cocina valiosas en el trabajo en lugar de en el aula

Si bien los métodos franceses que se enseñan en la escuela culinaria ofrecen a los chefs una sólida base de conocimientos, algunos profesionales culinarios creen que es más beneficioso aprender las técnicas necesarias de primera mano. “Las técnicas clásicas francesas siguen siendo viables, desde los nombres de los cortes a cuchillo hasta las salsas madre y el Brigade System. Dicho esto, esto es material de libro de texto; puede leer la terminología en línea y practicar cortes con cuchillo junto con chefs legendarios en YouTube. El entrenamiento culinario más valioso implica ser arrojado a los lobos y trabajar en turnos largos y calurosos en una línea ocupada. A nadie le importa lo perfecta que sea tu brunoise cuando el trabajo es lanzar huevos, y no puedes voltearlos sin usar una espátula. Aprenda lo básico, claro, pero a menos que su mirada esté puesta exclusivamente en la alta cocina, ese conocimiento es simplemente la base sobre la cual desarrollar habilidades para el mundo real”, afirma la chef Ellie Golemb de Culinarie Kit en Nashville, Tennessee.

El resultado final: los chefs deben buscar la capacitación que tenga más sentido para ellos

Es importante recordar que la educación culinaria útil no sigue un modelo único para todos. “Mi experiencia incluye una formación bastante tradicional basada en Europa. No importa la dirección de la cocina en sí, el marco de referencia es a través de la mentalidad francesa clásica que ha sido más común en la cocina contemporánea. He enmarcado mi conjunto de habilidades para confiar en este enfoque en mi interpretación de la cocina. [Sin embargo,] veo la próxima generación [de formación culinaria] como una ola que difumina las líneas entre técnicas, sabores e inspiración. [Los chefs jóvenes] pueden combinar de dónde provienen las técnicas y los sabores debido a su acceso a mucha más información. [Por lo tanto,] la necesidad de un trasfondo francés clásico depende de la persona; el acceso a la información en todos los ámbitos [existe en un nivel superior] que antes, lo que hace posible superar cualquier base que tenga, por lo que no todo el mundo tiene que venir de la misma formación francesa clásica [para tener éxito] ", dice el chef de cocina Dirk Tolsmof EPIC Steak en San Francisco.