Cómo Curar El Salmón En Una Receta Sabrosa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El salmón curado es un alimento básico en muchas cocinas de tendencia nórdica en todo el mundo. Ya sea en salmuera, como con salmón ahumado, o curado con sal y especias como lo hacen los escoceses y otros, en una cosa se puede estar de acuerdo: es delicioso.

Ya sea para cubrir un panecillo fresco o enrollarlo con alcaparras y simplemente meterse en la boca, realmente no puede equivocarse con el salmón curado. Con eso en mente, queríamos saber qué tan difícil era curar nuestro propio salmón. Afortunadamente, el nuevo libro estaba ahí para nosotros.

Esta receta nos llega de Jon Wipfli en su nuevo libro Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). En el libro, Wipfli no solo cubre recetas para los peces de agua dulce que se consumen con mayor frecuencia, sino también técnicas sobre cómo prepararlos, como el curado a continuación o un acto aún más necesario, escalar el pescado.

Después de que aprenda a curar el salmón, le recomendamos que lo coloque con la receta de crème fraîche, limón y eneldo sobre tostadas a continuación.

Cómo curar el salmón

Receta de salmón curado con sal, azúcar y eneldo

“Curar con sal, azúcar y eneldo es uno de los métodos más tradicionales para hacer salmón curado. Es una técnica probada y verdadera con la que no puede equivocarse siempre que use salmón fresco. En la siguiente receta, combino este salmón con crème fraîche y algunos acentos tradicionales en tostadas, pero te animo a que uses tu imaginación. Puede convertirse en tortillas, panecillos superiores o huevos Benedict, o simplemente cortarse en rodajas en una fuente de charcutería. Es un ingrediente extremadamente versátil. También puedes usar este mismo proceso con otros pescados, como la trucha o la lubina”.

(Sirve de 10 a 12 cuando se usa como parte de otras recetas)

Ingredientes

• 1 taza (300 g) de sal kosher
• 1 taza (200 g) de azúcar
• Dos filetes de salmón de 24 oz (680 g), sin espinas según sea necesario
• 2 manojos de eneldo fresco, picado

Método

1. En un tazón pequeño, mezcle la sal y el azúcar hasta que se mezclen.
2. Espolvorea el fondo de una fuente de vidrio para hornear de 20 x 30 cm (8 x 12 pulgadas) con una capa de la mezcla de sal y azúcar y una capa de eneldo. Sazone ligeramente el lado de la piel de un filete de salmón con la mezcla de sal y azúcar y colóquelo, con la piel hacia abajo, en la fuente para hornear.
3. Sazone agresivamente el lado de la carne de ese filete con la mezcla de sal y azúcar y esparza un puñado de eneldo sobre el pescado. Sazone agresivamente el lado de la carne del segundo filete y colóquelo encima del filete en el plato para que la carne descanse sobre la carne. Sazone agresivamente el lado de la piel del salmón expuesto y extienda el eneldo restante por encima.
4. Cubre el salmón con una envoltura de plástico y coloca algunos pesos, como ladrillos o un par de latas de tomate grandes sobre una hoja de pergamino, presionando el salmón hacia abajo de manera uniforme. Refrigerar.
5. Voltea el pescado cada 12 horas y escurre los jugos recolectados cada vez que se voltea. Haga esto cuatro veces durante un período de curado de 48 horas.
6. Después de 48 horas, limpie el exceso de sal con un paño húmedo y el salmón estará listo para comer. Cuando esté listo para servirlo, quítele la piel.

Salmón curado con crema fresca, limón y eneldo sobre una receta de tostadas

“Este es un plato sencillo que parece complacer a todos. La estrella es salmón curado cortado en cubitos con un poco de grasa agregada en forma de crema fresca, limón fresco para la acidez y eneldo para un toque de frescura. Las chalotas y las alcaparras añaden profundidad al sabor, pero no son necesarias para un resultado final de gran sabor. Si no tiene tiempo para curar el salmón usted mismo, compre salmón curado para esta receta.

(Sirve de 4 a 6 como bocadillo)

Ingredientes

• .5 taza (112 g) de crema fresca
• 1 cucharada (9 g) de alcaparras, enjuagadas y picadas
• Sal kosher
• Pimienta negra recién molida
• 4 a 6 rebanadas de pan abundante, como centeno, tostado
• 454 g (1 libra) de salmón curado, en rodajas finas (receta anterior)
• .5 taza (70 g) de encurtidos rápidos de pepino (receta a continuación *)
• .5 taza (80 g) de cebolla morada en escabeche, escurrida del líquido (receta a continuación **)
• 2 cucharaditas de jugo de limón recién exprimido
• 1 cucharada (4 g) de eneldo fresco

Método

1. En un tazón pequeño, mezcle la crema fresca y las alcaparras.
2. Sazone la mezcla con una pizca de sal y pimienta.
3. Unte ligeramente las tostadas con la crème fraîche.
4. Doble las rodajas de salmón sobre el pan rebozado.
5. Cubra con pepinillos rápidos y cebolla morada.
6. Espolvorea un poco de jugo de limón fresco sobre el pescado y decora con eneldo.

* Receta rápida de pepinos encurtidos

Ingredientes:

• 1 pepino inglés, en rodajas finas
• 1 pizca de sal kosher
• .5 taza (120 ml) de vinagre de arroz
• .5 taza (120 ml) de agua

Método

1. Coloque las rodajas de pepino en un tazón mediano y espolvoree con sal. Deje reposar durante 30 minutos.
2. Exprime los pepinos para eliminar el agua y regrésalos al bol. Agrega el vinagre y el agua. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se necesite.

** Receta de cebolla morada en escabeche

Ingredientes

• 1 cuarto de galón (960 ml) de vinagre blanco destilado
• 1 cuarto de galón (960 ml) de agua
• Zumo de 1 lima
• 1 cucharada (9 g) de granos de pimienta
• 1 cucharada (5 g) de semillas de cilantro
• 1 chile jalapeño, cortado por la mitad a lo largo
• 1 ramita de mejorana
• Gran pizca de sal
• Gran pizca de azúcar
• 2 cebollas rojas grandes, en rodajas finas

Método

1. En una cacerola de 6 cuartos de galón (5.8 L) a fuego medio, combine el vinagre, el agua, el jugo de lima, los granos de pimienta, las semillas de cilantro, el jalapeño, la mejorana, la sal y el azúcar. Deje hervir a fuego lento y cocine por 5 minutos. Retirar la mezcla del fuego y dejar enfriar.
2. Cubra y refrigere por 24 horas y hasta 5 días. Escurre las cebollas del líquido antes de usarlas.

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Receta e imágenes cortesía de Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish por Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografía de Colleen Eversman.