La Dulce Y Dulce Ciencia Del Chocolate: ¿Por Qué Sabe Tan Bien?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En el canon de los postres y dulces, la mayoría de las veces, el único tratamiento se eleva por encima del resto. ¿Ese delicioso manjar? ¡Chocolate, por supuesto! La popular sustancia dulce no solo es prácticamente inevitable cuando se acercan ciertas vacaciones en febrero, sino que también durante casi cualquier otra fiesta, podrá encontrar todo tipo de cosas hechas, sumergidas o cubiertas generosamente por chocolate. Toda esta sobrecarga de cacao nos hizo pensar: ¿Qué es lo que hace que el chocolate sea tan delicioso? A nivel químico, ¿por qué tanta gente lo ama tanto? Para obtener más información sobre la ciencia del chocolate, recurrimos a Thierry Muret, chef ejecutivo chocolatero de Godiva.

La dulce ciencia del chocolate

Como amante de la ciencia de toda la vida (se graduó de la universidad con títulos en química y cristalografía), el chef Thierry no solo ama el chocolate por su dulce sabor. “El chocolate es extremadamente sensual”, dice Thierry, “porque es un alimento muy complejo. Hay más de 300 moléculas aromáticas diferentes en los granos de coco, es bastante complejo.

Esta complejidad química puede enseñarnos mucho sobre la forma en que nosotros, como humanos, interactuamos y reaccionamos ante el pequeño coco mágico. “En los granos de coco hay dopamina, feniletilamina, cafeína y anandamida”, explica Thierry. “La anandamida es en realidad un neurotransmisor feliz en su cerebro; se llama molécula de la dicha. Entonces, la anandamida te hace sentir bendecido, te hace sentir feliz, te hace sentir bien. Está naturalmente en su cerebro, pero solo está activo en su cerebro durante un corto período de tiempo. Parece que … cuando comes chocolate negro, retienes esas anandamidas por más tiempo … y la cafeína te da energía.

Probablemente hayas escuchado antes sobre la idea de la "molécula de la felicidad" (o al menos la idea de que comer chocolate puede aumentar la felicidad), pero el chef Thierry se apresura a señalar que la idea del chocolate como desencadenante científico de la satisfacción a menudo puede ser engañosa.. “Se ha hecho y se ha hecho mucha investigación sobre los componentes del chocolate y la clasificación de nuestro comportamiento cuando lo comemos, pero estos componentes están en niveles de traza, por lo que es necesario comer mucho chocolate para tener el efecto total de eso."

Bien, entonces el chocolate no va a curar su depresión de la forma en que algunas personas esperanzadas pueden afirmar, pero eso no significa que estos compuestos químicos traza sean inútiles en pequeñas cantidades. Después de todo, el chocolate tiende a asociarse históricamente con momentos de felicidad y celebración, y con pocas lecciones de gastronomía, puedes aprovechar la composición química del chocolate para crear platos y combinaciones de sabores que son sorprendentes, satisfactorios y francamente deliciosos.

Comprender cómo el chocolate se combina con la comida

Antes de comenzar a planificar la distribución romántica de este año, es útil comprender las diferencias entre las variedades de chocolate. “Desde el punto de vista molecular”, dice Thierry, “no hay tantas diferencias, porque la leche y el chocolate amargo y los chocolates blancos se producen desde el mismo comienzo, que son los granos de coco. El chocolate negro son granos de coco conservados en vainilla, pero el chocolate con leche es una combinación de leche en polvo, azúcar y vainilla. Verá, en realidad está diluyendo el efecto que podría tener de los granos de coco. No se trata tanto de la diferenciación de los componentes químicos entre los dos, sino de la dilución de los componentes químicos y la adición de otros . Reconocer estas diferencias sutiles pero impactantes en la dilución del chocolate amargo frente al chocolate con leche puede ayudarlo no solo a comprender la variedad de sabores de chocolate, sino también a cómo combinar el chocolate de su elección con otros alimentos.

"El chocolate negro son granos de coco conservados en vainilla, pero el chocolate con leche es una combinación de leche en polvo, azúcar y vainilla".

“Escuchas mucho sobre el emparejamiento, ¿verdad? Emparejamiento de esto, emparejamiento de aquello. [Pero] para mí, tienes dos diferencias drásticas: tienes asociación de alimentos y tienes maridaje. [Son] drásticamente diferentes. La asociación de alimentos es histórica. Ya sabes, vas a beber vino blanco con pescado, o vas a poner canela con manzanas. Es histórico, es tradicional. Son asociaciones de alimentos”, explica Thierry. "Cuando hablas de maridaje, en realidad estás entrando en el mundo de la gastronomía molecular … donde los chefs profundizan en sus ingredientes para entender realmente qué [son] a nivel molecular y empezar a maridarlos".

“Cuando comes, tienes el sabor y el aroma. Es solo tu lengua la que puede percibir tus cinco sabores básicos: dulce, ácido, amargo, salado, y luego el quinto es el famoso e infame umami”, dice Thierry. Jugar con estas características de formas nuevas, interesantes o reflexivas es lo que puede hacer que un plato pase de aburrido a delicioso.

“Lo que realmente quieres hacer en el sabor básico es en realidad complementar”, explica Thierry. “Un ejemplo de eso es el café. Si eres un bebedor de café como yo, dependiendo de tu tolerancia al amargor, que es el sabor básico, vas a agregar azúcar o no. Lo que realmente está haciendo allí es … complementar un sabor básico con otro: debido a que su tolerancia al amargor es baja, desea compensar agregando un elemento dulce.

La asociación de alimentos es histórica … Cuando hablas de maridaje, en realidad estás entrando en el mundo de la gastronomía molecular.

Aunque puede parecer la principal preocupación, el sabor no es lo único a considerar al decidir qué alimentos combinar. Aunque a menudo pensamos que nuestro sentido del olfato es mucho peor que la mayor parte del reino animal, cuando se trata de la ciencia de todo, los humanos pueden distinguir entre miles y miles (potencialmente hasta un billón, según un artículo publicado en 2017) de distintos aromas. Sabiendo eso, es lógico pensar que el aroma es un factor clave en el éxito de las combinaciones de alimentos. “En los aromáticos, lo que intenta hacer cuando evalúa es encontrar ingredientes que tengan moléculas similares o idénticas. Así que prueba, estás tratando de equilibrar, y con los aromáticos, estás tratando de encontrar similitudes , explica Thierry.

Una vez que tenga la ciencia del sabor y el aroma, solo hay una consideración crítica más para completar la trifecta. “Los humanos se sienten extremadamente atraídos por la textura”, dice Thierry. “Comen su comida para darle textura. Es posible que escuche a los humanos decir: "Este es un plato aburrido". Lo he escuchado muchas veces [y] generalmente es porque no hay contraste de textura en el plato. El mejor ejemplo que puedo dar de eso es la comida para bebés. Es todo una textura. Es un alimento muy saludable, es muy nutritivo, pero es extremadamente aburrido porque no hay contraste de texturas ".

Claro, puede abrir la parte superior de la lata de glaseado de chocolate, agarrar una cuchara y probablemente pasar una buena noche allí mismo; después de todo, todavía es dulce, dulce chocolate. Pero para crear una experiencia más memorable (y significativamente menos vergonzosa), su plato debe mostrar la misma consideración por el sabor, el aroma y la textura.

Qué combinar con chocolate

La gastronomía molecular ha estado en todas partes durante las últimas dos décadas, por lo que si desea profundizar en el meollo de la ciencia de los alimentos, hay una gran cantidad de recursos a su disposición, pero no tiene que volver a la escuela para obtener un título en química. para lograr algunos emparejamientos exitosos en casa. Para comprender mejor cómo estos tres elementos del maridaje de alimentos funcionan juntos, no busque más que una de las delicias románticas más atemporales: las fresas bañadas en chocolate.

"Con las fresas bañadas, tienes el ejemplo perfecto de maridaje", dice Thierry. “La suavidad de la fresa con el crujiente de la cáscara [y] el amargor del chocolate negro con el dulzor de la fresa”. Las pequeñas frutas deliciosas cubiertas de cacao también ejemplifican la similitud en los aromas, con aromas afrutados y súper sutiles de fresa que reflejan aromas dulces y terrosos similares en el chocolate. Combine el amado postre con un par de copas de champán, cuyo aroma a manzana verde refleja el aroma afrutado de la fresa, y obtendrá un final simple, tan equilibrado y romántico como usted y su pareja.

Tampoco tiene que limitar sus maridajes de chocolate a los postres clásicos. Al usar chocolate en cantidades más pequeñas y de formas más inesperadas, puede crear una cena completa de varios platos que insinuará el postre sensual que vendrá durante toda la comida. "Puedes hacer ensaladas con chocolate, ensaladas absolutamente hermosas", sugiere Thierry. "Puedes hacer, por ejemplo, ensalada de espinacas y peras con vinagreta de chocolate".

Las dulces sorpresas pueden extenderse al plato principal con cacao en polvo agregado a condimentos picantes para la proteína que elijas. “Puedes hacer ahi tun con cocorub especiado. Una vez más, se trata de equilibrio. Puede poner un poco de calor a su salsa para complementar un poco la suavidad del atún ahi. Podría ser chile en polvo, cocopowder, un poco de pimienta negra … si puedes encontrarlo, incluso puedes optar por la pimienta rosa, que es un poco más floral … y estás incorporando el gran final de tu postre a tu comida.

Para crear verdaderamente una experiencia de unión y romance, el concepto de equilibrar sus sabores no debe limitarse a un plato; en su lugar, mire el panorama general y considere también el equilibrio general de toda la comida. "Es necesario tener un continuo en la entrega general", aconseja Thierry. “Puedes tomar una copa de vino [antes de la cena], y en la cena, estás dando pistas de lo que es el gran final. Y luego el gran final … no tienes que dedicarte a hornear postres. Puede ser… taza de café y caja de bombones, o copa de oporto, vino que va muy bien con chocolate negro. El chocolate es un pequeño capricho … es un pequeño sabor que puedes compartir con tu pareja. Es mucho más delicado, personal y de intercambio que simplemente "Oh, aquí hay un trozo de chocolate negro". Siéntese, disfrute de la conversación, traiga el champán. Estás abriendo la conversación en torno a la comida ".