Cómo Hacer El Risotto Perfecto Cada Vez

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si eres un ávido espectador de programas de cocina como Chopped y Top Chef, entonces eres consciente del inevitable talón de Aquiles de muchos chefs testantes: el temido risotto. Los constantes problemas y luchas que rodean a este clásico plato de arroz italiano parecen desconcertantes para aquellos de nosotros que no somos chefs capacitados profesionalmente; ¿No es el risotto solo … arroz? ¿Por qué, y cómo, los profesionales de la cocina calificados siguen arruinándolo tanto en la televisión? ¿Vale la pena intentar hacerlo en casa como cocinero aficionado, cuando los chefs capacitados no pueden clavar la receta con consistencia?

Nos sentimos obligados a obtener respuestas a estas preguntas molestas, por lo que consultamos a un grupo de chefs que hacen risotto de forma regular y descubrimos felices que no, el risotto no es un plato imposible de preparar bien. Sin embargo, un gran risotto requiere algo de conocimiento y práctica, y las fuentes de nuestro chef ofrecieron 5 consejos para aquellos lo suficientemente valientes como para darle a esta famosa comida la prueba de la vieja universidad (o, más bien, la escuela culinaria).

un risotto exitoso solo requiere caldo y arroz

Es común ver a los concursantes de televisión tratando de ser realmente "creativos" con el risotto, agregando cualquier cantidad de ingredientes extraños y potenciadores del sabor, todo en un frenético intento de hacer que el plato sea "suyo". Pero esto es lo que pasa con el risotto: cuanto más simple es la receta, mayor es la tasa de éxito.

Si bien es ciertamente posible que un chef experto modifique la fórmula clásica del risotto y cree algo realmente delicioso, no es necesario dorar el lirio. “Si bien muchas [recetas de risotto] han agregado crema o queso, puedes lograr un risotto cremoso con solo caldo y arroz”, explica el chef y propietario JessicFormicolof Savory Experiments.

Al hacer risotto, opte por el arroz italiano de grano corto

La suntuosa textura del risotto bien hecho se basa en el estilo de arroz que se usa para hacer el plato. Específicamente, desea arroz de grano corto (por lo que las versiones de grano más largo como basmati y jazmín no funcionarán aquí) y desea cocinar arroz con alto contenido de almidón. La forma más fácil de encontrar todas estas características (y mantener la coherencia con la herencia geográfica del risotto) implica centrarse por completo en el arroz italiano de grano corto.

El chef y propietario Marco Perocco de la escuela de cocina Marco’s Kitchen en el norte de Italia recomienda dos tipos de arroz en particular: “El mejor [arroz para risotto] es Carnaroli, y la segunda opción, con resultados muy similares, es Arborio. Olvídate de los demás ".

El momento preciso es esencial para el risotto

El risotto no es un plato complicado, pero es indudable que requiere mucho mantenimiento. Nada afecta más la calidad del risotto que la paciencia (o la falta de ella). “El risotto es un plato que necesita mucha atención; no se puede cocinar demasiado, de lo contrario, el arroz se empapará y no se puede cocinar poco, porque entonces el arroz estará demasiado duro”, dice el chef ejecutivo Ivo D’Aguiar de LunPark en Miami. Dado que, como dice D’Aguiar, los chefs picados tienen que ser rápidos”, el risotto a menudo no cumple con las expectativas de los jueces cuando un chef tenaz decide probarlo en 30 minutos o menos.

Presta mucha atención a la textura de tu risotto

La textura del risotto resulta tan importante como su sabor, y para lograr esa sensación en boca perfectamente suave y rica, debes estar dispuesto a hacer un gran esfuerzo.

“Creo que el error y el concepto erróneo más común con el risotto es que es difícil de cometer. Eso es falso. Solo requiere un poco más de paciencia. Es arroz con un sabroso líquido de cocción que requiere una agitación casi constante. Lo que creo que la gente se equivoca es saber exactamente cuándo el risotto ha terminado de cocinarse y ha alcanzado la consistencia deseada. Si piensas en al dente para la pasta, entonces quieres que el risotto sea un poco más allá de eso. [Además], para mantener la coherencia, el risotto nunca debería poder "acumularse" o quedarse quieto. El risotto debe "rezumar" lentamente o caer en cascada en una piscina casi plana sin que salga líquido del arroz. El risotto se revuelve con tanta frecuencia para este propósito; [la agitación] activa más los almidones, como trabajar masa a base de harina para construir gluten”, nos dice el chef ejecutivo Jordan Moore de Handcraft Kitchen & Cocktails en Mount Pleasant, Carolina del Sur.

Cocina tus complementos antes de mezclarlos con el risotto

Una vez que haya logrado una hermosa textura de risotto y una combinación de sabores, puede (y debe) sentirse libre de agregar ingredientes combinados que se adapten a sus gustos personales. Sin embargo, asegúrese de seguir los consejos de Formicola y “cocine sus [ingredientes] adicionales antes de comenzar el arroz y luego déjelos a un lado, arrojándolos nuevamente cuando esté listo para servir. Muchos artículos que arrojaría, como los champiñones, perderán todo su cuerpo si se cocinan durante 45 minutos a una hora ".

Esta receta fundamental de risotto captura el inmenso atractivo del plato, pero es lo suficientemente simple para los creadores de risotto por primera vez:

Receta de risotto allo Zafferano

(Por Amy Riolo, chef, Escuela de Idiomas CasItalian, Washington, D. C.)

Como chef que trabaja en un instituto de idiomas centrado en el italiano, Amy Riolo aprecia la importancia del risotto en el canon culinario italiano, particularmente su importancia en el norte de Italia. “En el pasado, el risotto solo se disfrutaba en las regiones del norte de Italia, donde crecía el arroz. Pero gracias a la unificación de Italia en el siglo XIX, el aumento de los modos de transporte, así como la comunidad de expatriados que lo introdujo en el resto del mundo, el risotto ahora se considera comida “italiana” convencional”, explica Riolo. Su receta proviene de la ciudad norteña de Milán, donde el risotto tradicionalmente incluye la especia fragante y de colores brillantes conocida como azafrán.

Ingredientes

• 6 a 8 tazas de caldo de pollo, calentado
• 5 cucharadas de mantequilla sin sal, cantidad dividida
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2.5 tazas de arroz Arborio
• 1 taza de vino blanco
• .25 cucharaditas de azafrán
• .5 taza de queso Parmigiano Reggiano recién rallado

Método

1. Derrita 4 cucharadas de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio alto. Cuando la mantequilla haga espuma, agregue la cebolla y cocine a fuego lento hasta que esté suave.
2. Agregue el arroz Arborio y cocine hasta que esté cubierto con mantequilla. Agregue el vino, revuelva y aumente el fuego a alto. Revuelva hasta que el vino se haya evaporado. Agrega el azafrán.
3. Agregue un cucharón lleno de caldo y revuelva continuamente de afuera hacia adentro de la olla, sin levantar la cuchara. Cocine hasta que el caldo se haya evaporado. Continúe agregando el caldo un cucharón a la vez, cocinando y revolviendo a fuego medio hasta que se use la mayor parte del caldo y el arroz tenga una consistencia “al dente”.
4. Cuando el arroz haya alcanzado una consistencia “al dente” y todavía tenga suficiente líquido para “moverse como una ola” cuando sacudes los lados de la olla hacia adelante y hacia atrás en el fuego, retira del fuego y agrega el Parmigiano Reggiano y la cucharada restante de mantequilla. Servir inmediatamente.