La Guía Esencial De Edulcorantes Para Cócteles

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Con pocas excepciones notables, la mayoría de los cócteles utilizan un agente edulcorante destinado a unir los sabores y equilibrar el ardor y el amargor presentes en muchos licores de alta graduación. Los camareros (tanto aficionados como profesionales) tienen abundantes opciones de edulcorantes a su disposición … ya veces, la gran cantidad de jarabes, azúcares, mieles y licores disponibles puede resultar un poco abrumadora. Si el cóctel requiere jarabe de agave, pero solo tiene jarabe simple en su cocina, ¿eso destruirá la bebida? Si necesita cambiar la crema de peche por licor de marrasquino, ¿es eso un factor decisivo de la mixología?

Consultamos a un grupo de bartenders y profesionales de cócteles para obtener sus respuestas a este tipo de preguntas, junto con sus consejos para elegir edulcorantes de alta calidad y sobre qué versiones no merecen un lugar en el carrito del bar de su casa.

Para muchos cócteles, tiene la libertad de elegir el edulcorante que se adapte a sus gustos

Comenzaremos con las buenas noticias: según los profesionales, la mayoría de los cócteles les dan a sus creadores mucha libertad para experimentar con los ingredientes, incluidos los edulcorantes. Si comprende las fórmulas fundamentales que hacen que estos cócteles sean lo que son, puede jugar con los detalles. En términos de edulcorantes, dos excelentes ejemplos de cócteles populares con mucho margen de maniobra incluyen:

El pasado de moda

“El Old-Fashioned es el señor Potatohead de los cócteles. Inserta cualquier edulcorante que tengas a mano en la receta base y aún así terminarás con una bebida extraordinaria , insiste el mixólogo Seth Falvo de The Cambriin MadeirBeach, Florida.

De hecho, muchos de los camareros que encuestamos estuvieron de acuerdo en que el Old Fashioned, que tradicionalmente consiste en whisky, Angosturbitters, Demerarsugar y twist of orange, puede manejar algunas variaciones en el departamento de azúcar. De hecho, el jefe de camareros Greg Kong de Kimikin New York City nos dice que, en lugar de Demerarsugar, "Me encanta usar jarabe de arce en un estilo Old Fashioned para darle un gran perfil de sabor otoñal".

La margarita

El tequilcocktail más popular en los Estados Unidos tiene que ser la margarita, y parte del atractivo de esta refrescante bebida proviene de la facilidad con la que se puede personalizar. “Hay tantas interpretaciones [de la margarita]. margaritas clásicas para triple sec, licor de naranja dulce. Se convierte en "margarita de Tommy" si sustituye el sirope de agave en lugar del licor. Además, mucha gente prefiere simplemente usar jarabe simple en sus margaritas [en lugar de licor o jarabe de agave]”, explica el gerente del bar Daniel McGee de Strangeways en Brooklyn, Nueva York.

Algunos cócteles requieren edulcorantes muy específicos para lograr sus perfiles de sabor

Si bien muchas bebidas mezcladas no tienen reglas estrictas sobre los ingredientes (como los edulcorantes), ciertos cócteles requieren agentes de sabor particulares para mantener su integridad (y evitar transformarse en una bebida totalmente diferente). Casos en cuestión:

La PiñColada

Probablemente no le sorprenda saber que este alimento básico de vacaciones a base de ron no se puede preparar con éxito sin su ingrediente característico (que también es su edulcorante): la crema de coco. Pero a Seth Falvo le gusta limitar aún más el alcance, haciendo los siguientes pleto piñcoladfans: “No te pongas lindo con tus piñcoladas, quédate con Coco López [crema de coco], como la receta tradicionalmente exige. Entiendo y aprecio la necesidad de agregar sus propios toques personales a los cócteles clásicos, pero todavía no he visto una versión 'mejorada' que realmente se benefició de cambiar Coco Lopez por jarabe o puré de coco casero ".

El manhattan

"Un ejemplo de cóctel en el que no sustituiría nada diferente al endulzante tradicionalmente usado, dentro de lo razonable, es el clásico Manhattan", afirma la gerente del bar Katie Tobin de The Aquifer en New Riff Distilling en Newport, Kentucky. Tobin describe el sabor del vermú dulce (ingrediente clave en Manhattan) como "floral, dulce y complejo", y aconseja seguir con el vermú dulce para incorporar esas características en su cóctel. Sin embargo, si realmente anhelas Manhattan pero no tienes forma de acceder al vermú dulce, ella menciona que puedes obtener un sabor similar intercambiando vino de Oporto.

La última palabra

Prohibition-ercocktail que comprende ginebra, chartreuse verde, licor de marrasquino y jugo de lima, The Last Word realmente se basa en ese toque de sabor a cereza y dulzura del licor. El escritor de cócteles Sean Ogle de Slightly Pretentious cree que, cuando se trata de cócteles que requieren edulcorantes específicos, “los mejores ejemplos de esto suelen ser cuando la receta requiere un tipo específico de licor para servir como condimento y edulcorante. Un ejemplo que me viene a la mente es el cóctel Last Word, donde se usa una gran cantidad de licor de marrasquino para equilibrar la acidez del jugo de lima. Si solo usara un jarabe simple, tendría una bebida completamente diferente.

Las rodillas de la abeja

Al igual que The Last Word, The Bee’s Knees es un cóctel de Prohibition a base de ginebra que ha experimentado un gran resurgimiento de popularidad en los últimos años. Además, al igual que The Last Word, The Bee’s Knees requiere el uso de un edulcorante: jarabe de miel, en este caso. “El cóctel clásico de Bee’s Knees requiere jarabe de miel, una dilución 1: 1 de miel y agua. Realmente hace la bebida. Si lo sustituyera por otra cosa, no sería el mismo cóctel”, dice Daniel McGee.

El Mai Tai

Muchos cócteles que entran en la categoría "tiki" incluyen orgeat, jarabe de azúcar con sabor a almendras. Para muchas bebidas icónicas de este género, como el Mai Tai (ron, Curazao, orgeat y jugo de lima), orgeat es un elemento insustituible de la bebida. “Siento mucho por Mai Tais y la categoría tiki en general. Orgeat es el edulcorante tradicional en este clásico, y usar un edulcorante diferente definitivamente cambiaría el cóctel. Orgeat no es solo un perfil de sabor específico y un nivel específico de dulzor, sino que también agrega textura a la bebida”, afirma el director de bebidas Todd Johnston de Marsh House en Nashville, Tennessee.

Si tuvieran que elegir un solo edulcorante para mantener en sus arsenales, nuestras fuentes expertas eligieron casi unánimemente un jarabe simple casero

Obviamente, no es razonable esperar que la mayoría de los aficionados a los cócteles (que no elaboran bebidas perfectamente equilibradas de forma profesional) tengan una amplia gama de edulcorantes disponibles en casa. Pero los camareros a los que preguntamos estuvieron de acuerdo en general en que todos los que mezclan sus propias bebidas deben tener a mano un agente edulcorante en particular, y ese agente es un jarabe simple.

"La opción más versátil, más fácil y más barata siempre será la mejor", dice el camarero principal Steven Carr de TT Liquor en Shoreditch, Londres, a favor del jarabe simple. “Use azúcar en polvo blanco. Recomiendo 2: 1 [proporción de azúcar a agua] en lugar de 1: 1, ya que ahorra espacio y mejora enormemente la vida útil. La experimentación es divertida, pero los conceptos básicos son esenciales ".

El director de bebidas Bryson Downham de Toups ’Meatery en Nueva Orleans, Luisiana, está de acuerdo con la opinión de Carr sobre el jarabe simple, y también prefiere la proporción 2: 1 al clásico 1: 1. “El primer edulcorante que necesita almacenar es el más versátil, un rico jarabe simple. El jarabe elaborado con azúcar blanca refinada casi no tiene un sabor discernible, por lo que es la manera perfecta de ajustar la dulzura sin cambiar el sabor de los licores en su cóctel , dice Downham a The Manual.

Siempre que sea posible, evite estos edulcorantes de cóctel menos que ideales

miel de maple

El jarabe de arce puro puede ser una excelente adición al cóctel, pero Seth Falvo advierte contra el uso de jarabe de arce sintético de Mrs. Butterworth o similar. “Asegúrese de utilizar jarabes de arce 100% puros y no productos artificiales adulterados como la mayoría de las marcas comerciales de jarabes para el desayuno. Este último es anormalmente dulce y realmente desequilibrará el equilibrio en sus cócteles”, advierte Falvo.

Melaza

La melaza juega un papel vital en la destilación de ciertos licores, específicamente el ron. Sin embargo, la melaza de larga duración que compra en frascos no funciona en el contexto de un cóctel. “Evite la melaza. Es extremadamente viscoso y, aunque dulce, también es muy amargo y abrumador. Produce algunos de los mejores rones del mundo, pero deje su adición a la destilería”, aconseja Steven Carr.

Granadina

A menos que esté planeando revivir su juventud (escuela secundaria) haciendo Shirley Temple, entonces querrá mantener la granadina embotellada lejos del bar de su casa, según Katie Tobin: “Odio la granadina. No me refiero al tipo casero que usa jugo de granada, limón y lima y azúcar, me refiero a las tonterías almibaradas, espesas y llenas de tinte rojo de un camión de bomberos. Para mí, la dulzura abrumadora sobresale como un pulgar dolorido, y sabe a pasta de azúcar roja en cualquier cosa. Con tantas opciones maravillosas, mucho más interesantes que la granadina, ¿por qué alguien recurriría a usarla en lugar de otra cosa? Recomendaría experimentar con otros jarabes e infusiones simples antes de elegir este brebaje comprado en la tienda.

Zumo de lima rosa

Si bien es algo de retroceso en estos días, Rose's Lime Juice todavía se puede encontrar detrás de muchos bares y en la sección de mezcladores de muchas licorerías o supermercados. Sin embargo, el ex bartender de Los Ángeles Kyle McElfresh, que actualmente dirige Crew Bottle Co., no ve este producto cítrico endulzado como una compra inteligente. “A estas alturas, todos sabemos que no hay sustituto para los jugos frescos. Los mezcladores artificiales no solo producen malos cócteles, sino que limitan el control creativo del barman al reducir la capacidad de adaptar tanto la dulzura como el ácido a las preferencias del huésped , explica McElfresh.

Edulcorantes artificiales sin azúcar

Si está pensando en usar Stevia, Sweet 'n Low o un edulcorante similar sin azúcar en su cóctel, Daniel McGee le insta a que lo piense de nuevo. “He visto / comido cócteles que han intentado incorporar sacarina, Stevia, etc. en lugar del edulcorante tradicional, y tienden a fallar. En mi opinión, se trata de algo más que el sabor de la dulzura. También necesitas la viscosidad y la textura que aporta el jarabe edulcorante al cóctel, si quieres hacer una buena bebida”, dice.

El cofundador Alex Doman de AVEC (empresa especializada en mezcladores artesanales) tiene comprensiblemente opiniones sólidas sobre los edulcorantes, por lo que nos inclinamos a tomarnos muy en serio su disgusto por los azúcares artificiales. “Realmente no me gusta ninguno de los nuevos edulcorantes bajos en azúcar / calorías como Stevior etryitol. La vida es demasiado corta para que su bebida sepa como si hubiera salido del laboratorio. Nuestra opinión es que deberíamos, en la medida de lo posible, beber las bebidas más deliciosas posibles mientras dañamos nuestro cuerpo lo menos posible. Beber de forma más saludable no debería ser un acto de autoflagelación”, nos dice Doman.