Cómo Hacer El Sushi Perfecto En Casa, Según Un Maestro Chef De Sushi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El sushi, una forma de arte culinaria elegante y compleja, es ahora más accesible que nunca para el ambicioso cocinero casero. Aunque el sushi de alto nivel todavía requiere conocimientos y práctica de por vida, las interrupciones en el mercado de la pandemia de COVID-19 han puesto a disposición del consumidor ingredientes de alta calidad que antes eran inalcanzables.

Derek Wilcox, el chef principal de sushi de Shoji en 69 Leonard Street en Manhattan, tiene mucha información sobre estos desarrollos. Nacido en el norte del estado de Nueva York, Derek creció en Virginia antes de mudarse a Japón después de la escuela culinaria. Sus experiencias culinarias en Japón son únicas: es uno de los únicos extranjeros que se entrenó en el infame restaurante kaiseki Kikunoi y Sushi Aoki de Kioto en Ginza. Tokio. En el mundo culinario japonés, Derek es conocido como shokunin, "artesano" en japonés. Ser shokunin es filosofía, una forma de vida en la que un individuo está en constante estado de prosperar por la perfección, sin dejar de mejorar su forma de arte particular.

Técnicas de sushi

Según Derek, hay tres factores clave para el sushi de alta gama: simplicidad, calidad de los ingredientes y tradición. La sencillez de los ingredientes permite que los ingredientes (el arroz o el pescado) brillen. Los rollos americanizados, como los rollos de dragón, pueden ser sabrosos para sus propósitos, pero los aderezos pueden enmascarar el verdadero sabor tanto del arroz como del pescado. Para la calidad de los ingredientes, use la mejor versión posible: el mejor arroz japonés, salsa de soja, wasabi fresco rallado en lugar de la versión estándar en tubo y pescado. Por último, la tradición, factor clave en la formación de chefs de sushi de alto nivel durante décadas. Los chefs de sushi pasan toda la vida perfeccionando su arroz, seleccionando el mejor pescado, practicando habilidades con el cuchillo y combinando sabores.

Debido a la pandemia, el ambicioso cocinero casero ahora puede acceder a dos de estos factores: la simplicidad y la calidad de los ingredientes. La simplicidad es más un estado de ánimo y conocimiento. Sin embargo, los importadores de especialidades que antes solo servían a restaurantes de sushi de alto nivel ahora también atienden al consumidor. Esto le da al consumidor (si se lo puede permitir) la posibilidad de comprar el mismo nivel de mariscos que antes solo estaba disponible en los mejores restaurantes de sushi de Estados Unidos. Estos importadores se vieron obligados a adaptarse debido a los cierres de restaurantes pandémicos.

Dónde pedir mariscos de grado sushi

Hay varios importadores excelentes ahora disponibles para los consumidores. En Japón, los chefs de sushi frecuentan mercados como el mercado de pescado de Tsukiji en Tokio en busca de los mejores productos. En Estados Unidos, la mayoría de los chefs de sushi de alto nivel obtienen sus mariscos de proveedores especializados. Los siguientes son algunos de los mejores proveedores que anteriormente solo estaban disponibles en la industria.

1. Verdaderos alimentos del mundo
2. Regalis
3. ÑameMariscos

Al elegir pescado, comience con sus favoritos. Túnez siempre es una buena elección y tiene una buena combinación de magro y grasa. Para aquellos que buscan pescado tan popular en Japón pero no común en Estados Unidos, pruebe kinmaedai (espléndido alfonsino en inglés). pescado de piel roja de aproximadamente un pie de largo, cada parte del kinmaedai es utilizable. Relativamente fácil de escalar, la carne se puede usar para sushi o sashimi y los huesos y la cabeza son excelentes para la sopa. La cabeza también está deliciosa a la parrilla. Sin embargo, la piel no es comestible a menos que esté blanqueada o chamuscada. La piel también se puede quitar para un sabor más limpio.

Arroz de sushi (Shari, Sumeshi)

(Por Derek Wilcox, Shoji en 69 Lenard Street)

Como la mayoría de los chefs de sushi, Derek considera que el arroz es la parte más importante del proceso de elaboración del sushi. En opinión de Derek, si el arroz está bien hecho, el sushi seguirá estando delicioso incluso si el pescado no está perfectamente cortado. Lo ideal es preparar el shari con arroz koshihikari cultivado en Japón, aunque el koshihikari californiano es un excelente sustituto.

Ingredientes:

• 2 tazas de arroz
• 4 oz de vinagre de arroz de buena calidad
• 1 1/4 cucharada de sesalt de buena calidad
• 1 1/2 cucharadita de azúcar

Método:

1. Lave 2 tazas de arroz (usando la taza que vino con su olla arrocera) y déjelas en remojo durante 30 minutos.
2. Cocine en la olla arrocera, pero use un 10-20% menos de agua de lo habitual.
3. Mientras tanto, combine 4 oz de vinagre de arroz, 1 1/4 cucharada de sesalt y 1 1/2 cucharadita de azúcar y bata para disolver.
4. Cuando la olla arrocera termine, transfiera el arroz cocido inmediatamente a una tina o tazón de madera, espolvoree el vinagre sazonado uniformemente sobre el arroz y mezcle rápidamente con una paleta usando movimientos de cortar y doblar.
5. Abanique el arroz durante 10-20 segundos, volteándolo una o dos veces, hasta que brille. Deje reposar cubierto con un paño húmedo durante 20 minutos antes de formar el sushi.

Caldo de huesos de pescador ("Ushio-jiru")

Esta es una excelente manera de utilizar el pescado entero después de que los filetes se hayan usado para sushi. Sirve antes o después del sushi.

Ingredientes:

• Cabezas y espinas de Kinmedai (o cualquier pescado sobrante)
• 6 1/2 tazas de agua
• 6 3/4 oz de sake
• 1 cucharadita de algas kombu secas
• Sal
• Yuzu pelar y mitsubherb para decorar

Método:

1. Cabezas y huesos de pescado muy salados, dejar actuar durante 30 minutos, lavar y secar. Refrigere y deje envejecer durante 1-2 días.
2. Lleve una olla de agua a fuego lento, justo debajo de la ebullición, y blanquee los trozos de cabezas y espinas de pescado durante unos segundos, hasta que se pongan blancos en los bordes.
3. Sumerja en agua helada y limpie las escamas o la sangre. Desecha el agua blanqueadora.
4. Coloque los huesos limpios y la cabeza en una olla limpia con 6 1/2 tazas de agua, 6 3/4 oz de sake y 1 cucharadita de kombu seco. Deje hervir a fuego lento, retire y deseche la espuma, y cocine a fuego lento durante 30-45 minutos hasta que se reduzca en aproximadamente un tercio.
5. Pruebe y ajuste el condimento con sal. Sirve el caldo con trozos de cabeza de pescado en el bol (¡la carne en la cabeza es la mejor parte!). Decora con cáscara de yuzu y mitsubherb.