Todo Lo Que Necesita Saber Sobre Los Chiles Verdes De Nuevo México

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El suroeste de Estados Unidos tiene una larga y rica historia de capturar la imaginación de residentes y visitantes por igual. Sus vastas vistas del desierto, sus vibrantes comunidades creativas, su papel protagonista en famosas obras de arte que van desde las obras de arte de GeorgiO'Keeffe hasta Breaking Bad … esta región, que incluye los estados de Arizona y Nuevo México, junto con partes de Utah, Colorado, Kansas, Oklahoma y Texas son los principales destinos turísticos estadounidenses por muchas razones excelentes, y su cocina audaz y sabrosa sin duda se cuenta entre ellas.

El ingrediente más importante de la cocina del suroeste son los chiles verdes de Nuevo México, un tipo de pimientos picantes asados que se encuentran en innumerables platos y condimentos en toda la zona. Pero, ¿qué define al “chile verde de Nuevo México” y cómo se pueden utilizar para lograr su máximo efecto? Para obtener estas respuestas, buscamos a un grupo de chefs y expertos en chile que provienen del suroeste para que nos dieran toda la información sobre esta especialidad local.

¿Qué son los chiles verdes de Nuevo México?

"Chiles verdes de Nuevo México" y "Chiles verdes Hatch" se utilizan a menudo como términos intercambiables, y el fundador Nate Cotanch de ZiHatch Chile Company está aquí para explicar exactamente qué significa "Chile Hatch": "El chile Hatch no es un tipo de pimiento, pero se refiere al terruño desértico único y especial del Hatch Valley de Nuevo México en el que se cultiva y cosecha una vez al año. Dentro del Hatch Valley, se cultivan muchas cepas diferentes de chile para producir diferentes niveles de calor, longitudes, espesores, etc. En general, estas cepas ofrecen toneladas de sabor (útil) y versatilidad en comparación con otros pimientos picantes. Una cepa realmente picante de chile Hatch (como el Lumbre, por ejemplo) calentará absolutamente tu boca, pero no la arruinará y complementará el sabor de lo que estás usando en lugar de dominarlo. El calor también tiende a disminuir de forma bastante natural y rápida en lugar de persistir y posiblemente provocar náuseas ".

Mientras que el título “Chile Hatch” cubre muchas variedades de pimientos, los “Chiles verdes de Nuevo México”, como su nombre indica, son chiles Hatch verdes que se someten a un proceso de tostado al fuego. El propietario Eric See de UrsulCafe en Brooklyn, Nueva York (nuevo restaurante especializado en platos inspirados en Nuevo México, incluido el burrito de desayuno con chile verde) está de acuerdo en que el "terruño" de los chiles de Nuevo México juega un papel importante en su máximo sabor y nivel de picante., diciéndonos que “se piensa que los chiles verdes de Nuevo México son muy parecidos a las uvas en diferentes regiones vinícolas del mundo, y varían según el terruño de donde se cultivan. Mi variedad favorita es Big Jim, chile verde con solo picante medio-suave, rico dulzor y color verde intenso; No me importa el nivel de especias que no te permite asimilar todos los dulces matices vegetales de la pimienta Hatch de temporada alta ". También menciona que "los pimientos Anaheim de California nacieron de chiles verdes Hatch y se desarrollaron en el centro de Nuevo México para poder prosperar y crecer en el centro y sur de California", lo que convierte a los pimientos Anaheim en una alternativa sólida a los chiles Hatch si tiene problemas para encontrar estos últimos.

¿Cómo influyen los chiles verdes en la cocina del suroeste?

"¡No hay [cocina del suroeste] sin chiles verdes de Nuevo México!" insiste Eric See. "Eso es un hecho. Si bien [los chiles verdes de Nuevo México] alguna vez fueron relegados a la cocina de Nuevo México específicamente, ahora también son comunes en la cocina del suroeste de Arizona, Colorado, Utah y Texas ".

El hecho de que los chiles verdes Hatch solo se puedan cultivar verdaderamente en Nuevo México destaca para el propietario / gerente de bar / destilador (y nativo de Albuquerque) Weston Holm de Blue Clover Distillery en Scottsdale, Arizona, un factor clave en la importancia del chile verde para la cocina del suroeste. “El chile verde está en el grupo de alimentos por sí solo. Tiene las características de una especia real y un bocado de comida cuando se prepara y cocina correctamente. Son completamente diferentes a cualquier otro pimiento que existe. Debido a su naturaleza culinaria diversa y al hecho de que el chile actual habla por sí mismo, debe tener el clima adecuado para llevar los sabores reales, que solo Nuevo México y el suroeste pueden brindar”, dice.

Según el chef Eric Greenspan de 505 Southwestern (empresa de productos de chile verde fundada en Albuquerque y ahora con sede en Denver, Colorado), el límite del impacto del chile verde de Nuevo México en la cocina del suroeste no existe. “La cocina del sudoeste es una de las cocinas americanas verdaderamente originales y los chiles verdes Hatch son la columna vertebral de la cocina del sudoeste. Realmente hacen que todo sepa mejor, y en Nuevo México, se lo toman muy literalmente. Encontrará de todo, desde los esperados guisos y enchiladas de chile verde, hasta las menos esperadas pizzas y hamburguesas de chile verde, hasta las rosquillas y batidos de chile verde completamente inesperados , nos dice Greenspan.

Cómo asar sus propios chiles picados

El carbón que proporciona el tostado a fuego abierto realza el sabor natural del chile Hatch y lo transforma en el alimento que Nuevo México se enorgullece de llamar suyo. Afortunadamente, es un proceso relativamente fácil, siempre que pueda obtener un suministro sólido de chiles verdes frescos (ya sea Hatch o Anaheim) y tenga acceso a la parrilla a la llama. Weston Holm se complace en explicarlo:

“Enciende la parrilla a fuego alto; tiene que tener llama. [Agregue los chiles a la parrilla caliente y,] con pinzas, déles vuelta regularmente hasta que la capa exterior se vuelva casi marrón / negra. Luego, retire [los chiles] y póngalos en una bolsa Ziploc mientras estén calientes. Este es el paso más importante, [también] conocido como "sudar los chiles". Esto retiene el sabor ahumado y lo deja madurar. Deje que los chiles se enfríen antes de refrigerarlos (este es el segundo paso más importante). Una vez que esté completamente frío, saca la bolsa del refrigerador y quita la cáscara asada a medio quemar de los chiles, quítales las semillas y quita el tallo de los chiles. Una vez pelados, pique [los chiles] y disfrútelos en una tortilla, en una hamburguesa o pizz (mosto), o como aderezo para tacos ".

Holm también señala que los chiles verdes asados duran muy bien en el congelador, "hasta un año" en bolsas Ziploc debidamente selladas.

Sándwich de mantequilla de maní, fresa y jalea de chile verde

(Por Eric Greenspan, chef, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Claro, los platos salados como los burritos y los quesos a la parrilla obviamente pueden beneficiarse del calor ahumado de los chiles verdes de Nuevo México. Pero a Eric Greenspan le gusta ampliar sus horizontes de chile verde, y ese compromiso con el pensamiento creativo dio como resultado un plato lo suficientemente extraño como para trabajar que es tan inesperado como sabroso: un sándwich de mantequilla de maní con gelatina de chile verde y fresa. “Mi uso“listo para usar”favorito [para los chiles verdes de Nuevo México] es en mermelada de fresa para PB&J. El picante de los chiles se combina con la dulzura [de las fresas] tan bien … es realmente increíble ", insiste Greenspan.

Ingredientes:

Para la gelatina de chile verde fresa:

• 12 oz de chiles verdes Hatch asados al fuego (Greenspan usa 505 chiles verdes asados a la llama del suroeste)
• 1.25 lbs de fresas, despalilladas y en cuartos
• 1 taza de vinagre de sidra
• ⅓ taza de jugo de limón
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 6 tazas de azúcar morena

Para los bocadillos:

• 8 rebanadas de pan blanco
• 1 taza de mantequilla de maní
• 1 taza de gelatina de chile verde fresa

Método:

1. Para hacer la gelatina, agregue todos los ingredientes a la cacerola y cocine a fuego lento hasta que todo el líquido se haya evaporado, aproximadamente 1 hora.
2. Vierta la gelatina en la licuadora / procesador de alimentos (o use una licuadora de inmersión) y mezcle hasta que quede suave. Dejar enfriar.
3. Para hacer los sándwiches, unte ¼ de taza de mermelada y ¼ de taza de mantequilla de maní en una rebanada de pan, luego repita hasta que tenga mantequilla de maní y mermelada en 4 rebanadas.
4. Cubra las rodajas de mantequilla de maní y mermelada con rodajas simples y sirva.