Cómo Hacer Una Bouillabaisse Perfecta En Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Fácilmente, uno de los platos más reconocidos y respetados de la región provenzal del sur de Francia es la bullabesa, un rico guiso de mariscos lleno de mariscos frescos y sazonado con aromáticos audaces como anís, hinojo y azafrán. Bouillabaisse es un festín apropiado para la temporada de verano, ya que originalmente provenía de la ciudad portuaria de Marsella, ciudad mediterránea con temperaturas suaves durante todo el año. Pero como plato caliente y abundante con una complejidad de sabor profundamente desarrollada, la bullabesa puede tener vida mucho más allá de los meses más cálidos del año. De hecho, es una comida de transición ideal para guiarte fácilmente del verano al otoño. Si está listo para probar este alimento básico francés, siga leyendo para obtener algunos consejos de expertos y recetas para comenzar.

Asegúrese de comprar mariscos frescos y de alta calidad

Los mariscos sirven como el elemento más crucial de la bullabesa; no solo es la fuente de proteínas del guiso, sino que su sabor impregna todos los aspectos del plato, y todos los demás ingredientes existen para resaltar y enfatizar los mariscos. Por esa razón, querrá buscar los mejores pescados y mariscos que pueda encontrar.

“Como muchos otros guisos de pescado al estilo europeo, como el cioppino y el bacalao, la bullabesa siempre sabe mejor con ingredientes, especias y hierbas de mayor calidad. Sin embargo, a diferencia del bacalao, que usa bacalao en conserva en sal, la bouillabaisse sigue siendo mejor con el marisco más fresco posible”, ofrece JessicRandhawof The Forked Spoon, jefe de cocina, propietario y desarrollador de recetas, a modo de contexto.

La chef y autora de libros de cocina Amy Riolo está de acuerdo y agrega que está completamente bien experimentar con ingredientes de mariscos, siempre que estén frescos. “No se preocupe por los mariscos que requiere la receta; [solo] use la combinación más fresca que pueda obtener, la forma en que los pescadores prepararían esta receta con lo que tienen a mano”, insiste.

El caldo de pescado rico y sabroso debe ser su prioridad número uno para la bullabesa

El pescado y los mariscos frescos constituyen los elementos de textura de la gran bullabesa, pero incluso las mejores versiones de estos artículos no te salvarán si tu caldo carece de un sabor vibrante y bien equilibrado. Por esa razón, el chef / restaurador Ken Irvine de Irvine Hospitality Group en San Diego, California, le insta a recordar que “el secreto de una buena bullabesa es la base, el caldo. Las conchas de langosta son las mejores [para infundir sabor al caldo], las espinas de pescado blanco serían un buen sustituto y las conchas de camarón son las que menos me gustan. El combo de los tres sería ideal. En una olla, dore las cáscaras o los huesos en mantequilla hasta que el color reviente; añadir el ajo, las chalotas y hacerlas sudar un poco. Agregue agua y mirepoix (zanahorias, cebollas, apio), tallos de tomillo y granos de pimienta. Cocine a fuego lento durante aproximadamente media hora ".

Asegúrese de escalonar el tiempo al agregar los mariscos al caldo

Los guisos cocinados a fuego lento como la bullabesa a veces se sienten como esfuerzos peligrosos, porque puede ser engañosamente fácil cocinar demasiado la proteína. Para evitar este doloroso destino, Frank Proto, director de operaciones culinarias del Instituto de Educación Culinaria, aconseja lo siguiente: “Cuando cocine bullabesa, asegúrese de tambalearse cuando agregue el marisco. Desea agregar los mariscos que requieren una cocción más prolongada antes que los mariscos que se cocinan rápidamente.

No escatime en pastis

Las recetas tradicionales de bouillabaisse incluyen un saludable glug de pastis, aguardiente de aperitivo francés con un distintivo sabor a anís. Las diferentes versiones del plato implicarán diferentes cantidades de pastis … pero el chef y propietario Rob Shaner de Robert et Fils en Chicago, Illinois respalda el enfoque de “más es más”. "Creo que el pastis pour [en bullabesa] debería ser muy pesado", es la recomendación inequívoca de Shaner.

Si no puede encontrar azafrán, cámbielo por cúrcuma

El sabor floral y ligeramente herbáceo del azafrán es el elemento característico de la bullabesa provenzal, pero su precio muy alto y su escasez en muchas tiendas de comestibles de EE. UU. Pueden hacer que sea un artículo difícil de adquirir. Si se encuentra sin azafrán y anhela la bullabesa, pruebe este sustituto sugerido por el chef Chris Mentzer de Rastelli's en Swedesboro, Nueva Jersey: “El azafrán es una de las principales distinciones de este plato. Le da al caldo ese color amarillo distintivo y un sabor profundo como ningún otro. Sin embargo, si está dentro de su presupuesto o no puede encontrarlo … ¡½ cucharadita de cúrcuma hace lo mismo que una pizca de azafrán!"

Cubra su bouillabaisse con rouille para un impulso adicional de sabor

Al igual que muchas otras sopas y guisos ricos, la bullabesa puede beneficiarse de un buen toque de picante, y cuando se sirve en la Provenza, dicho picante suele venir en forma de condimento conocido como rouille. "Rouille es la palabra francesa para 'óxido', y [también] es el nombre de una pasta picante, picante y de color óxido hecha de pimiento rojo, ají, ajo, aceite de oliva virgen extra y pan rallado, que se agrega a la sopa. justo antes de comer”, explica Amy Riolo.

Bullabesa

(Por Nicholas Morales, chef ejecutivo, Bar Marseille, Averne, Nueva York)

El restaurante Rockaway Beach del chef Nicholas Morales se centra en la cocina mediterránea-francesa, por lo que definitivamente sabe un par de cosas sobre la bullabesa. Nos cuenta que, cuando hace el plato en casa, usa “katsuobushi, también conocido como hojuelas de bonito, para agregar un hermoso sabor ahumado al plato. El bonito crea una profundidad de sabor agradable y es un gran truco cuando no tienes mucho tiempo para crear complejidad en la sopa. ¡La combinación de umami, anís y mariscos crea un platillo sorprendentemente reconfortante, ideal para cocinar en casa cuando hace frío!"

Ingredientes:

Para caldo de pescado:

• 1 cebolla grande, picada
• 1 puerro (solo blancos), picado
• 2 dientes de ajo machacados
• 0,5 cabezas de hinojo, picado
• 1.5 libras de cabezas o huesos de pescado
• 3-4 tomates ciruela maduros
• Piel de 1 naranja
• 1 tallo de apio, cortado en trozos
• 1 manantial de tomillo
• 1 hoja de laurel
• Pizca de cayena (opcional)
• 1 cucharadita de pastis
• 1 taza de hojuelas de bonito
• 2 cuartos de galón de agua hirviendo

Para Bouillabaisse:

• 1-1.5 libras de filetes de pescado blanco
• 0.5 lb (21-25) de camarones gigantes, pelados y desvenados
• 1 libra de mejillones o almejas
• 1 cucharada de pastis
• 0.5 cucharaditas de hebras de azafrán
• 0,25 taza de aceite de oliva
• 1 libra de papas, peladas y cortadas en cuartos en rodajas
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• Pastis, al gusto
• Stock de peces (cantidad completa)
• 1 baguette, cortada en rodajas

Método:

1. Para hacer el caldo de pescado, caliente el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso a fuego medio. Una vez que el aceite esté caliente, comience a agregar cebollas, puerros e hinojo, revolviendo con frecuencia para cocinar las verduras suavemente. Las verduras deben desarrollar un color claro y suavizarse con el aceite de oliva. Si es necesario, baje el fuego.
2. Una vez que las verduras se ablanden, aumente el fuego y agregue las espinas o cabezas de pescado que le gustaría usar. En este punto, debes comenzar a remover agresivamente. Está bien que el pescado se magulle o se deshaga.
3. Después de 7-10 minutos de remover el pescado, agregue la cáscara de naranja, tomillo, cayena, apio, hojas de laurel, pastis y hojuelas de bonito. Baje el fuego nuevamente para evitar que se queme y cocine por 10 min, revolviendo constantemente.
4. Vierta agua hirviendo en la olla y baje el fuego a medio bajo. Deje hervir a fuego lento durante 25 minutos.
5. Agregue el contenido de la olla al molino de alimentos, licuadora o procesador de alimentos (o use una licuadora de inmersión) y mezcle ligeramente. Después de licuar, pasar el líquido por un colador de malla fina y reservar.
6. Corte los filetes de pescado en trozos de 4 oz y colóquelos en un tazón con los camarones. Agregue pastis, una pizca de azafrán, 1 cucharadita de aceite de oliva, sal y pimienta negra. Muy suavemente, teniendo cuidado de no romper el pescado, mezcle los ingredientes. Cubra el tazón con una envoltura de plástico y déjelo marinar durante aproximadamente 3 horas, si hay tiempo disponible.
7. Vierta el caldo de pescado en una olla grande de fondo grueso y suba el fuego hasta que hierva. Una vez que esté hirviendo, agregue el azafrán desmenuzado restante.
8. Agregue las papas a la olla y cocine las papas durante unos 10 min. Si usa pescado firme (como el rape), agréguelo después de cocinar las papas durante 5 min; si usa pescado más ligero, agréguelo después de cocinarlo durante 10 minutos. Además, agregue mejillones y camarones.
9. Pruebe el caldo y ajuste el condimento según sea necesario. Una vez que las papas estén tiernas, estará listo para servir.
10. Frote las rebanadas de baguette con ajo y tueste ligeramente.
11. Para servir, retire con cuidado todos los mariscos del caldo con una cuchara manchada y transfiéralo a los platos. Con una cuchara, comience a transferir papas y caldo a cada tazón. Coloque la baguette en rodajas a un lado de cada tazón.