Cómo Hacer Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Muchos de nuestros platos favoritos provienen de orígenes humildes. Los alimentos campesinos como la polenta y la ratatouille eran opciones baratas y abundantes cuando había poco o nada para comer. Como sabemos, estos platos se han abierto camino en las filas culinarias y en las mesas de los restaurantes modernos, no solo porque son deliciosos, sino también porque son nostálgicos. Pero hay un plato campesino con el que no estábamos familiarizados hasta que lo vimos en el menú de Barano, un restaurante italiano de temporada ubicado en el barrio de South Williamsburg de Brooklyn.

El pastarso, o pasta de harina quemada, es una preparación tradicional de la región italiana de Pugliregion. Los campesinos fregarían los campos de trigo quemados o barrerían los restos de harina quemada de hornear pan en los hornos de leña. Esta harina quemada, o grano arso, se mezcló con harina de trigo duro regular para llevar el suministro más allá, y dio pan y una excelente calidad de tostado en el proceso. El chef de Barano, Albert di Meglio, se inspiró en esta tradición y decidió incluirla en su menú en forma de Tortellini Arso, una preparación deliciosa que incluye un delicioso relleno de ricotbasil y un sabroso pesto de pistacho a base de hierbas.

Un bocado y estábamos tan enganchados que necesitábamos aprender a prepararlo en casa. Así que fuimos a la Cocina Barano con el Chef di Meglio y documentamos el proceso para que tú también puedas probarlo.

Tortellini Arso

Para la harina de arso:

125 gramos de harina de trigo duro

Precalienta el horno a 400 grados. Unte la harina en una bandeja para hornear o en una sartén de hierro fundido. Hornee durante 30-40 minutos, revolviendo una o dos veces, hasta que tenga un color oscuro y los bordes se quemen. Retirar del horno y dejar enfriar.

Para el arso pastdough:

• 125 gramos de harina arso
• 320 gramos de harina de trigo duro
• 320 gramos de harina de pan de colmena silvestre 00
• 25 gramos de sal
• 75 gramos de aceite de oliva virgen extra
• 5 huevos
• 100 gramos de agua

Combine los ingredientes secos y los ingredientes húmedos por separado. Agregue los ingredientes secos al tazón para mezclar con el gancho para masa. Comience a agregar los ingredientes húmedos hasta que se incorporen bien. La masa puede parecer quebradiza, está bien. Enróllelo en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 2 horas.

Para el relleno de ricot de limón y albahaca:

• 575 gramos de ricottimpastata
• 1 huevo
• 40 gramos de albahaca
• 6 gramos de sal
• Ralladura de 1 limón
• 45 gramos de Pecorino

Primero, haga puré con los huevos y la albahaca. Luego, usando las manos o una cuchara, combine todos los ingredientes hasta que estén bien mezclados.

Para el pesto de pistachos:

• .5 libras de pistachos tostados
• 75 gramos de ajo asado
• 21 gramos de perifollo blanqueado
• 21 gramos de cebollino escaldado
• 40 gramos de perejil
• 60 gramos de pecorino
• 165 gramos de aceite mezclado (como Colativa)
• 65 gramos de aceite de oliva virgen extra

Agregue todos los ingredientes a la licuadora y mezcle hasta que quede suave.

Para servir:

• Champiñones trompeta en rodajas
• 1 chile rojo pequeño, en rodajas
• Perejil
• Parmigiano-Reggiano rallado

Armar:

Con una máquina de pasta, extienda la masa para que sea más delgada que 1/16 de pulgada. Coloca la masa sobre una superficie enharinada.

Use un cortador de galletas redondo, un cortador de galletas o un molde circular (de aproximadamente 2 pulgadas de diámetro) para cortar formas circulares de la masa enrollada. Vuelva a amasar las sobras, extienda otra hoja y repita.

Agregue el relleno de ricot de limón y albahaca a la manga pastelera. Coloque media cucharadita de relleno en el medio del círculo de masa. Usando su dedo índice, o una brocha de repostería si lo prefiere, agregue una capa delgada de agua alrededor del borde exterior del círculo.

Doble suavemente un lado sobre el otro para formar un semicírculo. Presione los bordes para sellar el relleno por dentro.

Junte con cuidado las esquinas del semicírculo; en este punto, los tortellini se parecerán un poco a una galleta de la fortuna.

Coloca una esquina detrás de la otra y apriétalas suavemente.

Agregue las rodajas de champiñones a la sartén con aceite de oliva y saltee a fuego medio hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente 2 minutos.

Agrega los tortellini, el chile y un poco de agua a la sartén. Cocine hasta que los tortellini estén al dente alrededor de los bordes, 4-5 minutos.

Para servir, esparza un poco de pesto en el fondo del tazón. Coloca los tortellini, los chiles y los champiñones encima del pesto. Sirva con perejil fresco y queso Parmigiano-Reggiano rallado.

Historia fotográfica de Max Schwartz