Receta De Jamón Navideño De Carnicería Del Proletariado

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El edificio en el que se encuentra ha experimentado más de medio siglo de cambios en el vecindario Cully de Portland. Una cosa que no ha cambiado es el espíritu de la clase trabajadora que une a una población mayoritariamente poblada por familias y viejas raíces de Portland. La fachada rústica de la tienda y el interior básico fueron la combinación perfecta para Shepard hace dos años, cuando el giro a la izquierda en su carrera floreció en una nueva dirección a tiempo completo.

El proceso comenzó tres años antes. A medida que se acercaba el verano de 2010, Shepard se dio cuenta de que no estaba contento. “Estaba en un trabajo de ventas (en Portland, Oregón) y estaba absolutamente aburrido”, dice.

Sintiendo el cambio en el futuro, tomó un aprendizaje en una carnicería en Vashon Island, Washington. Durante casi cuatro meses, haría el viaje semanal de 4 horas para aprender de un carnicero profesional y proveedor de carne. Tal movimiento utilitario no tiene mucho sentido, hasta que hablas con el nativo de Boston y llegas al núcleo de su filosofía.

Nos sentamos para nuestra primera conversación alrededor de la mesa de carnicero de roble blanco que él mismo hizo. Ocupa aproximadamente la mitad de la habitación del frente y está cubierto con sal para extraer la humedad y evitar que las bacterias crezcan dentro de la madera.

"¿Whisky, cerveza o ambos?" pregunta, mientras pone una botella de bourbon sobre la mesa. (Elegí el whisky). Nuestra conversación abarcó casi todo, desde cómo Portland ha cambiado a lo largo de los años, hasta su seguimiento del profesor de la Universidad de Nueva York, Wendell Berry.

Ha comenzado la transformación de su tienda rústica con iluminación autoinstalada y vigas de madera en el techo enlucido. pocas mesas reconstruidas a partir de equipos antiguos de la tienda se suman al brillo de la construcción propia. A medida que avanza la lista, comienza a comprender que no es tanto una cuestión de orgullo, sino de enriquecimiento personal, y que el trabajo manual es solo una parte del motor de Shepard.

Después de que terminó su aprendizaje, trabajó en el ahora desaparecido Pastaworks, ayudándolos a comenzar el programa de "carcasa completa". Él y su compañero de trabajo comenzaron a comprar animales enteros para matarlos en la tienda y venderlos al público en general. Sin embargo, los propietarios compartían una filosofía conflictiva. “Venían de un entorno estadounidense más convencional”, dice. “Estaba evolucionando, con ganas de carnicero de una manera agraria, francesa”.

Dejó Pastaworks y regresó para el último período en ventas. Mientras ahorraba dinero en la industria que estaba listo para irse, comenzó a alquilar un espacio en las cocinas del comisario de Portland para perfeccionar su oficio y comenzar a vender carne. Esto duró unos siete meses hasta que Shepard se dio cuenta de que necesitaba su propio espacio.

“Simplemente no podías hacer las cosas al nivel que yo quería en un espacio compartido. Poco almacenamiento, mala logística, simplemente no era una opción”, dice.

De manera predecible, Shepard pasó el final de 2013 andando por la ciudad en su bicicleta, anotando cualquier espacio de construcción vacante que pareciera adecuado para su propia tienda. A principios de 2014, encontró el espacio de Fremont Street y acordó el arrendamiento más tarde ese año.

En los dos años transcurridos desde entonces, ha ido ganando adeptos a clientes privados. "Creo en tener esta conexión humana, de persona a persona, es la forma en que quiero hacer negocios", dice.

Se dirigirá al Valle de Willamette este fin de semana para asados de carne en dos viñedos separados. El lunes, regresará a la tienda con su asistente de medio tiempo para seguir matando cerdas enteras que, de otro modo, se considerarían inutilizables debido a la imposibilidad de dar a luz.

“El animal todavía está perfectamente bueno para comer. Todavía es intrínsecamente hermosa y queremos restaurarla y redimirla , dice.

Shepard ahora se está moviendo hacia ese territorio donde el foco de la comida de Portland comenzará a brillar en su camino, pero no quiere nada de eso. La trayectoria de crecimiento es notable y familiar: se corre la voz sobre los altos estándares de sus productos, comienzan a llegar los pedidos y las ideas del evento comienzan a llenar la bandeja de entrada. Sin embargo, en esta era de chefs famosos y franquicias culinarias de moda nouveau, Shepard no muerde.

“Cuando llegue el momento, no quiero 'Proletariat LA, NYC, Boston'”, dice. "Solo quiero entrenar a alguien y dejar que se vaya por su cuenta".

Shepard simplemente quiere transmitir sus conocimientos y experiencias, y esa es la belleza de Proletariat Butchery. La maestría que ocurre dentro de estas paredes es una muestra de pura pasión por conectarse con la carne y las habilidades de baja tecnología detrás de su preparación.

En mi segunda visita, Shepard y su asistente estaban empacando chorizo y otras salchichas hechas con esa cerda. Luego mostró la cuchilla de su abuelo y algunas otras herencias de alto contenido de carbono que ha recogido en el camino.

“Podría haber intentado conseguir inversores, pero ese no es el modelo que quería. Todo esto es de bajo costo por una razón, por lo que puedo hacer que esto sea accesible para más personas”, agrega.

Pero por ahora, se calcula el crecimiento y el negocio como siempre. Hay más carne para moler y costillas para vender.

Proletariat Butchery Brine & Ham (especificaciones para jamón de 7-9 lb)

Salmuera:

• 1 galón de agua por libra de carne
• 2/3 taza de sal por galón de agua
• 1/3 taza de azúcar por galón de agua
• 1 cabeza de ajo
• ¼ taza de pimienta negra molida
• 10 hojas de laurel secas

Pon a hervir la mitad del agua en una olla. Agregue las hojas de laurel, el ajo, los granos de pimienta, 1/4 de azúcar y 1/4 de sal a la olla mientras se calienta. Mientras tanto, tome la otra mitad del agua y colóquela en un recipiente desinfectado grande. Una vez que hierva, retire la olla del fuego y deje enfriar durante 10 minutos. Luego, agregue al recipiente, agregue la sal y el azúcar restantes y revuelva hasta que se disuelva por completo.

Agregue el jamón al recipiente, asegúrese de que esté cubierto y luego colóquelo en el refrigerador. Una buena regla general es dejarlo reposar 1 día por cada 2 libras. de carne. Tres días para regalar es lo ideal.

Nota del chef: esta salmuera se puede modificar según su gusto individual de salinidad y dulzura.

Procedimiento de jamón:

Lo ideal es que la carne se cocine sobre una barbacoa con una fuente de calor indirecta. Coloque astillas de madera o quemadores ligeros solo en la mitad de la superficie de la parrilla. Espere hasta que se caliente, luego coloque la carne en el lado más frío de la parrilla. Verifique cada hora hasta que la temperatura interna alcance al menos 145 ° F. Deje reposar la carne de 15 a 20 minutos antes de cortarla.