Q @ R: Carnicería Y Pavo De Acción De Gracias Con Zeph Shepard

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Parece que ayer estábamos celebrando el Día de San Patricio, pero ahora es noviembre, lo que significa que en un abrir y cerrar de ojos será el Día de Acción de Gracias. Afortunadamente, el menú está bastante bien establecido, y el mundo está produciendo muchos temas para hacer que la conversación de la cena sea tensa e incómoda (a saber, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James y los Lakers, y esa nueva película de Pikachu), así que realmente todo lo que necesitas saber es el pavo de Acción de Gracias. ¿Herencia? ¿Orgánico? ¿Rango libre? ¿Butterball? Quién diablos sabe.

Nos reunimos con el carnicero más genial de Portland, Zeph Shepard de Proletariat Butchery, para hablar de pavo. Shepard tiene un profundo respeto por los animales que nos alimentan, así como por el arduo trabajo y la humanidad que requiere la carnicería. Su pasión por la comida y por proteger la Tierra lo convierte en una fascinante riqueza de conocimientos sobre un tema del que muchos de nosotros tendemos a rehuir. Proletariat Butchery se abastece de carne local criada en pastos de granjas con énfasis en la sostenibilidad y animales felices y saludables. También puede comprar carnes saladas y en conserva, o incluso contratarlo para asar un animal para una ocasión especial. Shepard también ofrece algunas de las mejores clases que encontrarás, enseñándote desde cómo cortar cordero entero hasta cómo hacer jamón.

Antes de llegar al pájaro de la hora, teníamos algunas preguntas sobre la carnicería de Shepard.

Los fundamentos de la carnicería

El manual: Te encantaba cocinar desde el principio, pero ¿qué te llevó a la carnicería?

Zeph Shepard: La naturaleza táctil del trabajo; tener mis manos en cosas y producir un bien único y duro. Me gusta pensar en el lado abstracto y conceptual de las cosas, pero definitivamente he tenido una profunda experiencia en tomar algo y transformarlo en una forma diferente. El negocio es único en el sentido de que puedo interactuar con los elementos y la naturaleza muy a menudo, que es algo que me atrae mucho.

La cosecha y la matanza son parte del impulso humano básico para sobrevivir, producir y existir.

TM: ¿Por qué es importante que los consumidores aprendan más sobre el sacrificio y la carnicería, dos temas que la gente tiende a evitar?

ZS: En nuestra sociedad del siglo XXI, nos hemos visto reducidos en gran medida a ser consumidores ciegos con una interacción monetaria muy estrecha que nos divorcia de nuestra humanidad de manera significativa. Supongo que nuestra obsesión por la vanidad se debe en parte a que tenemos poca o ninguna producción real en nuestras vidas. La cosecha y la matanza son parte del impulso humano básico para sobrevivir, producir y existir. También es fácil decir que me gusta la carne pero que no podría matar a un animal; esto se debe en parte a que no se está muriendo de hambre y no se le pone en una posición en la que muere o sobrevive al cosechar animales vivos como fuente necesaria de alimento.

Cosechar un animal nos pone en una situación en la que nos convertimos más en nuestra humanidad innata. No es fácil ni "divertido", pero es profundo, conmovedor y difícil. También nos ayuda a ser mejores administradores de nuestros recursos porque sabemos lo que significa poner carne en la mesa, más que simplemente darle algo de dinero a alguien. Formas una conexión que te lleva a preocuparte más por la carne y también por cómo impacta la tierra y las interacciones de la sociedad.

TM: ¿Puede ampliar el concepto de utilitarismo agrario y por qué es importante?

ZS: No estoy seguro de cuáles son esos términos: simplemente sonaban elegantes, así que los usé. Jajaja. Es una broma. Orientarse en torno a métodos agrarios significa esencialmente conocer e interactuar íntimamente con la tierra que te rodea. Al estar íntimamente conectado con la tierra, existe una utilidad inherente para producir a partir de la tierra. Importa porque "la economía es una subsidiaria del medio ambiente, no al revés", según Herman Daly.

Si saqueamos la Tierra, moriremos. Si actuamos con dominio responsable sobre la Tierra, prosperaremos.

Si saqueamos la Tierra, moriremos. Si actuamos con dominio responsable sobre la Tierra, prosperaremos. Actualmente, está atrasado, con mucha explotación y descuido por decir lo mínimo. Así que debemos rechazar eso y hacer lo que es bueno y correcto independientemente de la dificultad.

TM: ¿Qué son las técnicas de carnicería del “viejo mundo”?

ZS: Sinceramente, no estoy completamente seguro, por eso quiero ir a Europa a trabajar con unos viejos carniceros. Dicho esto, mi entendimiento hasta ahora es hacerlo todo a mano. Usando un cuchillo de deshuesar básico, un cuchillo de trinchar, una cuchilla y una sierra de mano. El uso de estas herramientas, y no una sierra de cinta eléctrica, lo obliga a trabajar con una mejor comprensión de la anatomía del animal. Es mucho más difícil que simplemente cortar cualquier cosa, por lo que debe dividir más hábilmente al animal en cortes más intuitivos y naturales que se parezcan más al animal y su anatomía.

Hablemos de Turquía

TM: ¿Cómo escoges un buen pavo?

ZS: Hay muchos términos populares que se han manipulado y contorsionado, así que me mantengo alejado de ellos y me inclino por términos conceptuales más directos como pastoreo y cría de animales. Estos términos representan buenas prácticas agrícolas que han sido deformadas por mediación y demás.

TM: ¿Cuál es tu forma favorita de cocinar pavo?

Mi forma favorita es dividirla por la mitad (también conocida como esparcir el pavo) y asarla en una parrilla sobre carbón de leña. De esta manera obtendrá bonitos trozos carbonizados y crujientes en una mayor parte del área de la superficie. También se cocina mucho más rápido porque el calor no tiene que penetrar hasta el centro. Cepillarlo con algún tipo de adobo de aceite de romero y ajo tampoco está de más. Con el carbón de leña, obtienes un agradable carbón y un ligero sabor ahumado.

Sé que la salmuera es un método controvertido, pero he descubierto que funciona bastante bien. Aunque es necesario ponerlo en salmuera durante al menos tres días. Nada de esto de las 24 horas, eso simplemente no funciona con el grosor del pájaro. Necesita que la salmuera penetre por completo, lo que no ocurre con la salmuera de 24 horas.

Mi forma favorita es dividirla por la mitad (también conocida como esparcir el pavo) y asarla en una parrilla sobre carbón de leña.

TM: ¿Qué puedes hacer con las sobras de Acción de Gracias?

ZS: Coma salsa de arándanos, pavo y sándwiches de relleno hasta que tenga la cara azul. Tan satisfactorio. ¡Mantenga la botella de grappapa alrededor para lavar esa comida pesada también!

También me gusta hacer ensalada de pavo al curry y sopa de fideos de pavo. Pero seamos realistas: ¡haz un sándwich, cómelo y se feliz!

¿Cuál es una buena carne alternativa para la cena de Acción de Gracias?

ZS: ¡Yo iría con un buen pavo tempeh! ¡Qué buena textura parecida a la de la carne y parecen pavo real! Hahah … ¡es broma! ¡Esa mierda es tonta! Honestamente, iría con pato o ganso, preferiblemente cocinado al fuego.

Aprender más sobre la carne

TM: Animas a los vegetarianos a asistir a tus clases de carnicería: ¡decisión audaz! ¿Por qué? ¿Cuál crees que es la mayor sorpresa o comida para llevar que la gente tiene después de tomar una de tus clases?

ZS: ¿Audaz en comparación con qué? No creo que sea atrevido. Sin embargo, creo que es poco común. La gente duda a la hora de profundizar en una conversación íntima e inquisitiva. Le doy la bienvenida. Es lo que fomenta el pensamiento crítico y el buen discurso.

Yo diría que los vegetarianos y mi tienda tienen principios similares, pero diferentes opciones pragmáticas. Estos deben discutirse para tener más camaradería potencial. Continuar polarizando a la sociedad a través de la pasividad no nos hará avanzar de manera significativa, por lo que tener a alguien con una mentalidad potencialmente diferente en la clase es algo excelente para alentar.

Quiero que todas las personas también se sientan bienvenidas en la tienda independientemente de lo que crean. La gran conclusión que a menudo trato de mostrar a la gente en clase es que esto es accesible y simple. Algo que puedes hacer por tu cuenta y a lo que tienes acceso. De esta manera, las personas se vuelven más humanas en parte de sus vidas. Van de consumidor a productor… esto es satisfactorio y necesario para el mejoramiento de la sociedad y la Tierra.

TM: ¿Qué consejo le daría a alguien que busque encontrar un carnicero como usted en su ciudad natal?

ZS: Busque [carniceros] activamente cortando carne. Trozos grandes de carne, no carne en caja preprocesada. En primer lugar, infórmese para poder hacer preguntas reflexivas para poder discernir si son empresas que valen la pena o si son solo humo y espejos.

TM: Ahora que ha resuelto el pavo, es hora de pensar en el vino, los cócteles y los postres. Ah, y no te olvides de las tomas.