Pitmaster Derrick Walker Habla Sobre Barbacoas Artesanales, BIPOC Pitmasters Y Más

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Hace casi exactamente cinco años, Fox News publicó un artículo titulado "Las personalidades y los maestros de parrilla de barbacoa más influyentes de Estados Unidos". Más allá de los variados enfoques del humo, las salsas y los tiempos de cocción lenta, todas las personas de la lista tenían algo importante en común: todas eran blancas. Lo cual era ridículo y por lo que el sitio fue ridiculizado con razón.

La barbacoa no es la forma tradicional de cocinar de los blancos; de hecho, hasta que los primeros europeos pusieron un pie en América a finales del siglo XV y principios del XVI, la cocción lenta de carnes en estructuras construidas sobre carbones o fuegos era esencialmente desconocida en los llamados "países antiguos". Barbaco, como se llamaría inicialmente en español, sin embargo, ya era el estilo de cocina elegido por los pueblos indígenas de todo el Caribe, en la tierra que hoy es Florida, y en el futuro América.

Y gran parte de la comida que hoy se considera parte de la barbacoa estadounidense clásica se deriva de la cocina étnica de los estadounidenses esclavizados, y sí, suena mejor cuando simplemente la llamas "Soul Food".

Muchas personas pueden imaginarse a un hombre blanco mayor y más grande cuando piensan en un pitmaster estadounidense, porque muchas personas se pierden la historia completa cuando se trata de barbacoa en los Estados Unidos. Para contar esa historia, debe incluir a los maestros del pit de BIPOC que están cocinando algunos de los mejores alimentos del país hoy en día, tal como lo han hecho durante generaciones.

Nos comunicamos con Derrick Walker, propietario y maestro de boxes detrás del célebre restaurante Smoke-A-Holics BBQ de Fort Worth, Texas, para que nos diera una perspectiva sobre la cocina y cómo ser un maestro negro.

Smoke-A-Holics BBQ sirve barbacoa al estilo del centro de Texas, que ofrece platos como pechuga con corteza de pimienta negra, ajo y una mezcla secreta de especias, y pavo ahumado con nueces y mezquite. Él llama a su estilo "Tex-Soul", infundiendo la comida soul con la que creció en la barbacoa. Los tejanos ahora se alinean en la puerta para pedir.

Walker hizo crecer su negocio a partir de lo que alguna vez fue un pasatiempo. Comenzó organizando pop-ups para divertirse antes de que sus amigos en Panther City BBQ, propiedad de BIPOC, le prestaran su antiguo camión de comida mientras se tomaba en serio la cocina. Derrick instaló una tienda en el estacionamiento del salón de su esposa y el negocio comenzó a crecer de inmediato. Hoy, el restaurante de ladrillo y mortero se encuentra en el sureste de Fort Worth, una parte desatendida de la ciudad (el código postal tiene la esperanza de vida más baja de todo Texas) cerca de donde Derrick creció, un imperativo para él mientras buscaba localización. Lo alcanzamos después de un largo día de fumar carnes (y justo antes de que su esposa, Kesha, comenzara a trabajar en sus famosos postres, que incluyen creaciones como CocColCake).

El manual: “Tenías carrera antes de abrir un restaurante de barbacoa. ¿Qué te llevó a la barbacoa en primer lugar?

Derrick Walker: “Mi primer roce con la barbacoa me lo dio mi abuelo cuando tenía 12 años. Había arrastrado a un fumador y hacía todas las funciones familiares, todos los eventos. Cumpleaños, días festivos, para la familia inmediata o en la línea de personas. Eso es exactamente lo que hizo. Ahí fue donde lo vi por primera vez encender el ahumador, donde vi cómo se sazonan las pechugas, donde aprendí sobre el manejo del fuego, y fue entonces cuando el bicho de la barbacoa me picó por primera vez. Pero no fue hasta 2003 cuando decidí hacerlo como profesión. Trabajaba como director de servicio de alimentos para un importante sistema de salud, pero los fines de semana comencé a cocinar para eventos, a hacer eventos pop, a cocinar en ferias y festivales. Muy pronto me puse bastante serio, comencé a hacer catering y, en 2019, llegué al punto en el que estaba más ocupado con el negocio de Smoke-A-Holics en el trabajo que con el negocio que debería haber estado haciendo, así que lo sabía. era hora de irse. Firmamos el contrato de arrendamiento del edificio y aquí estamos.

TM: "¿Qué hace que Smoke-A-Holics sea único entre los restaurantes de barbacoa en Texas?"

DW: “Quiero decir, honestamente, hacemos las mismas cosas que todos los demás, cada buen restaurante de barbacoa artesanal en Texas. Así que no diría únicos exactamente, porque todos tenemos costillas, pechuga, pollo. Otros lugares simplemente no lo hacen como lo hacemos nosotros. Solo ponemos diferentes giros. Como si hubiéramos cargado un plato de pan de maíz con miel que viene con pechuga picada y frijoles horneados, cebollas verdes, salsa barbacoa y queso cheddar rallado y crema agria, y algunos de nuestros platos únicos como ese hacen que la gente siga viniendo. Nos referimos a nuestra comida como 'Tex Soul' porque servimos gran parte de ella con ese tipo de alimentos, como berza y todo.

TM: "Hablando de las raíces de la comida para el alma y pensando en este momento en Estados Unidos, ¿cómo es ser Pitmaster negro hoy en día, y qué influencia, si es que tuvo alguna, tuvo el ser cocinero de barbacoa de color en su ascenso en la industria?"

DW: “No sé si el color tuvo algo que ver con mi ascenso, pero diré que hay tantos pitmasters afroamericanos que no reciben el tipo de prensa o atención que merecen. Sinceramente, creo que lo que nos ayudó a destacar es la presentación. Durante años odié el término "barbacoa artesanal", tal vez porque no hay muchos pitmasters negros en Texas haciendo barbacoa artesanal, y la única diferencia real es que es un poco más refinada. Vas al restaurante tradicional de barbacoa Black, obtienes la comida en un plato de espuma de poliestireno blanco, los lados en los bolsillos de las esquinas y todo junto. Aquí tienes una bandeja que se presenta muy bien. Tengo esa experiencia de chef, así que nos tomamos el tiempo para organizarlo todo, para obtener esa presentación de primer nivel.

Pero ya sabes, para mí, solo soy un tipo que cocina barbacoa y que resulta ser afroamericano. En realidad, no me considero Black Pitmaster.

TM: "¿Cómo ha sido este año para usted y sus compañeros de pitmasters, con el coronavirus y luego el aumento de la conciencia y el cambio en torno al renovado movimiento Black Lives Matter?"

DW: “Quiero decir, fue duro para muchos de mis hermanos BBQ. muchos lugares tuvieron que cerrar, simplemente no tenían el negocio de repente. En cuanto al virus, en realidad no fue tan malo para nosotros. Somos predominantemente restaurante de comida para llevar, solo tenemos asientos para 12 en el interior en taburetes de bar en las paredes, por lo que nuestro negocio realmente no se vio tan afectado.

¿Pero entonces Black Lives Matter y todo eso? Eso tuvo un impacto. Como si no estuviéramos ya lo suficientemente ocupados, mientras todo eso sucedía, ¿el cambio para que la gente apoye el negocio negro? Lo sentimos enormemente. Quiero decir, antes a veces había una espera de 30 minutos, luego todos los tiempos repentinos llegaban hasta una hora, hora y media, incluso dos horas de espera. Eso fue en cuestión de días y ha sido así durante semanas.

Y es una combinación de quiénes son los nuevos clientes. Negros, blancos, todo tipo de personas. Hubo una página de Facebook creada para apoyar a los restaurantes propiedad de negros en el área de Dallas-Fort Worth, y explotó hasta 50 o 60 mil miembros tan rápido, sé de restaurantes que estaban haciendo tal vez 30 pedidos por día en total que subieron por encima de 200 o más. Ni siquiera estaban preparados para ello. Ya siempre estábamos haciendo grandes números, así que teníamos que intensificarlo. Y realmente ha sido una mezcla enorme, solo mucho apoyo de todos.

Sabes, para mí, solo soy un tipo que cocina barbacoa y que resulta ser afroamericano. En realidad, no me considero un maestro de boxes negro.

Derrick Walker es un miembro ascendente de la destacada comunidad de maestros de la parrilla de Estados Unidos, y se une a las filas de muchos otros chefs de barbacoa de BIPOC que también han infundido su cocina con su herencia y cultura. Si está en Fort Worth pronto, diríjase a Smoke-A-Holics.

Pero si estás en la parte este de Carolina del Norte, debes probar la legendaria barbacoa de Ed Mitchell. Ahora con poco más de 70, Mitchell ha cautivado el paladar con sus famosos cerdos enteros desde la década de 1960. Desde cocinar en James Beard House en la ciudad de Nueva York hasta lanzar una línea de salsa de barbacoa de sus propias recetas y dar clases magistrales de barbacoa en los principales festivales de comida y vino, Mitchell es uno de los maestros de la parrilla estadounidenses más venerados en el trabajo en la actualidad.

Diríjase al estado más al sur (sí, a Carolina del Sur) y diríjase a Rodney Scott’s Whole Hog BBQ para disfrutar de otra versión de la perfección del cerdo. Scott cocinó su primer cerdo entero a los 11 años, y hoy es su dominio del control del calor y el humo: él y su equipo usan madera dura quemada hasta convertirla en brasas y luego la introducen debajo de la carne con la frecuencia necesaria; ningún cerdo cocinero se queda solo: son los que definen el plato estrella. Pero pruebe también el pavo ahumado y las costillas.

Ahora viaje unos miles de millas al oeste y mire hacia el norte para encontrar a Matt Horn, maestro de parrilla que cocina una barbacoa inspirada en Texas en el norte de California. No encontrará a Horn atendiendo el fuego detrás del restaurante, pero podría encontrar a Horn fumando pechuga, paletilla de cordero o costillas de cerdo en un evento privado que haya atendido en Horn Barbecue o en la ubicación emergente ocasional sorpresa.

De regreso al centro del país, Jones Bar-B-Q en Kansas City es hoy propiedad de las hermanas Deborah “Little” Jones y Mary “Shorty” Jones. Little y Shorty pasaron gran parte de su infancia viendo a su padre, Leavy B. Jones Sr., ahumar lentamente las carnes sobre el hoyo, tal como lo hacen hoy, 30 años y más. Como corresponde a la barbacoa de Kansas City, los condimentos y las salsas ayudan a definir este KC Q.

Y luego, por supuesto, está el Dr. Howard Conyers, el científico espacial de los maestros de asadores de barbacoa. Me gusta, en realidad. En serio: este hombre es un científico espacial que resulta ser un magistral chef de barbacoa y presenta el programa de PBS Nourish, que trata sobre cómo la comida, la cultura y las personas están tan integradas.