Cómo Hacer Bistec Tártaro En Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Es fácil entender por qué los cocineros caseros pueden sentirse intimidados por el steak tartar. Después de todo, el plato se basa completamente en carne cruda, que a menudo estamos condicionados a mirar con cautela. Sin embargo, la verdad (que este escritor descubrió personalmente este año) es que el steak tartar no requiere una formación culinaria especial para su creación. Siempre que tenga un carnicero en el que confíe y un poco de paciencia, estará bien situado para hacer su propia versión con calidad de restaurante de este clásico plato de bistró.

Para ponerlo en el camino correcto, les pedimos a los chefs profesionales que compartieran sus mejores consejos para hacer un excelente tartar, y reunimos los siguientes consejos útiles, junto con 2 recetas de tartar que vale la pena probar.

La carne de vaca de alta calidad debe ser su prioridad número uno al hacer steak tartar

Este consejo parece cómicamente obvio, pero honestamente vale la pena repetirlo: la calidad de su carne nunca será más importante que cuando planea servirla cruda. “Para hacer un excelente bistec tártaro en casa, elija un trozo de bistec de calidad que cortará a mano en dados pequeños. Siempre es inteligente mencionarle al carnicero que la carne se comerá cruda”, aconseja el chef ejecutivo LaetitiRouabah de Benoit NY en la ciudad de Nueva York.

"Use cortes más sabrosos, como Denver, filete de hoja o incluso solomillo".

Siempre es recomendable pedirle a su carnicero recomendaciones de cortes al hacer steak tartar, pero si desea salir de compras armado con valiosos consejos, considere estos consejos del cofundador James Peisker de Porter Road en Nashville, Tennessee: “Use cortes más sabrosos, como Denver, filete de hoja o incluso solomillo. A menudo, la gente utilizará cortes más tiernos. Generalmente, los cortes más tiernos, como el lomo, no desarrollan tanto sabor. Estamos usando nuestro cuchillo o hoja para ablandar la carne al hacer el tartar. Usar un recorte [ya] tierno es una pérdida de dinero ".

Hacer tartar por encargo. No lo deje reposar por mucho tiempo antes de comerlo

El bistec tártaro es un excelente ejemplo del valor de la cocción en un minuto. El tiempo no está del lado de un plato de carne cruda aderezado con agentes aromatizantes como la sal y el ácido; “[Con bistec tártaro,] solo haz lo suficiente para lo que estás sirviendo. En Crook's Corner, preparo tartar por encargo. En casa, solo haz lo que necesites. No quiere que la yema de huevo cruda y la carne cruda [permanezcan] juntas durante demasiado tiempo ", aconseja el chef ejecutivo Justin Burdett de Crooks Corner en Chapel Hill, Carolina del Norte.

Si es posible, corte la carne a mano y colóquela en el congelador para que se enfríe rápidamente antes de picarla

Muchos chefs prefieren moler su carne tártara utilizando un procesador de alimentos o un aparato de trituración completo. Sin embargo, para un bocado más sustancial, es mejor que le sirvan picando la carne a mano. “Hago el steak tartar en ALX cortado a mano por encargo. ¡No se necesitan herramientas sofisticadas como una picadora de carne! Simplemente use un cuchillo afilado para cortar la carne en cubos pequeños y discernibles”, recomienda la chef ejecutiva Jessie Lugo de ALX en San Francisco, California.

Si preparar carne cruda le hace sentir incómodo, asegúrese de mantener su equipo y su espacio de trabajo muy limpios

Si desea disipar cualquier posibilidad de contaminación, es fundamental centrarse en la limpieza de su equipo y el espacio de trabajo de su cocina.

Trabajar con carne cruda puede resultar un poco incómodo, especialmente si eres un chef casero con tendencias germofóbicas. Si desea disipar cualquier posibilidad de contaminación, es fundamental centrarse en la limpieza de su equipo y el espacio de trabajo de su cocina. “Cuando manipule carne que comerá cruda, sea exprimido. Bacterilive en la superficie de la carne y muere al dorar o asar el corte de carne. El tartar de trituración [o picado] mezcla esa bacteria en toda la carne cruda. Mantenga la carne fría y usted y el equipo limpios. Utilice sólo carne fresca de una fuente confiable”, sugiere el carnicero artesanal Rusty Bowers de Pine Street Market en Atlanta, Georgia.

Sirva el tartar en un plato frío para conservar la frescura

El control de la temperatura es un factor importante para una preparación exitosa del steak tartar; de hecho, es mejor enfriar la carne antes de intentar cortarla. “Enfríe la carne en el congelador durante unos 40 minutos solo para que esté firme pero no congelada”, dice el director culinario Edward Lee de Succotash en Washington, D. C.

Para mantener la carne en óptimas condiciones durante el servicio, "[querrá] servir en un plato frío o en un plato colocado sobre hielo picado", dice el vicepresidente senior de alimentos y bebidas Brian Hinshaw de Cameron Mitchell Restaurants en Ohio.

Cuando combine el vino con su tartar, apéguese a las raíces francesas y alemanas del plato

Mientras que las máximas tradicionales favorecen el maridaje de carnes rojas con vino tinto, la delicadeza del steak tartar exige una bebida menos atrevida. "Tartare tiene raíces francesas y alemanas, por lo que recomiendo maridar con un Gewurztraminer alsaciano o incluso una buena copa de champán", dice el chef Len Symensmof Le Roux en Denver, Colorado.

¿Listo para probar suerte en el steak tartar? Tenemos dos recetas para que pruebes; uno tradicional y otro creativo.

Receta clásica de bistec tártaro

(Creado por Jonathan Olson, chef ejecutivo, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredientes:

• 4 oz de carne de res, picada en trozos de ¼ de pulgada (Olson prefiere el lomo de res)
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de chalota finamente picada
• 1 cucharadita de pepinillos picados
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• .5 cucharadas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada de cebollino, finamente picado
• 1 yema de huevo (Olson prefiere los huevos de codorniz)
• 1 pizca de sesalt
• Rebanadas de baguette para servir

Método:

1. En un tazón, combine la carne de res, la mostaza, la chalota, los pepinillos, 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Mezcle con una cuchara hasta que la carne esté completamente cubierta con el aderezo.
3. Vierta el tartar en un plato frío.
4. Cubra con yema de huevo.
5. Unte la baguette rebanada con 2 cucharadas de aceite de oliva y cocine a la parrilla por ambos lados. Servir inmediatamente.

Receta de bistec tártaro "japonés"

(Creado por Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canadá)

Ingredientes:

• 21 oz de carne picada a mano
• 4 onzas de tallos de rampa frescos, picados
• 2 oz de jengibre en escabeche, picado
• 1.5 oz de tallos de cilantro, picados
• 1,2 oz de salsa de tamarindo
• 1.7 oz de vinagre de arroz
• Pasta de wasabi, al gusto

Método:

1. Combine todos los ingredientes excepto el vinagre de arroz, la salsa de tamarindo y la pasta de wasabi en un tazón para mezclar.
2. Agregue la mitad de la salsa de tamarindo y el vinagre, luego complemente según sus gustos.
3. Agregue pasta de wasabi al gusto.
4. Sirva con chips de arroz inflado, aguacate en rodajas y yema de huevo en escabeche.