2 Ex Chefs De Noma Llevaron Su Línea Empírica De Bebidas Espirituosas A EE. UU

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Nos encontramos con muchos espíritus interesantes aquí en The Manual. Pero este verano, una marca con sede en Copenhague se lanzó en los Estados Unidos y realmente despertó nuestro interés. Empirical Spirits fue fundado por dos Nomalum, y usan sus expresiones distintivas para mostrar algunos de los sabores más interesantes que encontrarás en la barra trasera.

Los fundadores Lars Williams, quien fue el jefe de investigación y desarrollo de Noma, y el ex director de concepto y desarrollo comercial Mark Emil Hermansen, utilizan una combinación de técnicas de destilación a baja temperatura, ingredientes de alta calidad y fermentación para crear su línea de bebidas espirituosas. Charlene McGee es un aguardiente de enebro ahumado que ha madurado en barricas de jerez Oloroso. Onyx Blend, que fue creado en colaboración con el bartender Ryan Chetiyawardan de Lyaness, está hecho con koji ennegrecido, nuez negra, hibisco, abedul kombucha y lúpulo equinoccio. Para retribuir, crearon Fuck Trump y su Stupid Fucking Wall Blend, espíritu habanero vegetal. Dan parte de las ganancias de cada botella vendida a RAICES, una organización sin fines de lucro que brinda servicios legales a inmigrantes y refugiados de Texas.

Charlamos con Williams y el director de operaciones, Ian Moore, para conocer más sobre la inspiración detrás de Empirical Spirits, cómo conceptualizan sus expresiones impulsadas por el sabor y lo que sigue en el proceso de desarrollo de la marca.

El manual: una de tus filosofías es que el sabor es una excelente manera de conectar a las personas y unir mundos diferentes. ¿Cómo ha utilizado sabores e ingredientes de distintas partes del mundo para hacer un espíritu cohesivo?

Ian Moore: Comenzamos a principios de 2017, lo que parece una eternidad. Lars y Mark buscaban una nueva forma de expresar el sabor y todo el trabajo que habían hecho en ese espacio durante tantos años. Las bebidas espirituosas, a nivel molecular, son un gran recipiente para el sabor y tienen la capacidad de ser utilizadas como vehículo para compartir el sabor a nivel global, a diferencia del espacio de un restaurante singular.

Lars Williams: Decimos que estamos en constante búsqueda de sabor, y eso a menudo significa recorrer el mundo para encontrar los mejores ingredientes para hacer nuestras bebidas espirituosas. Esa búsqueda nos ha llevado a Oaxac en busca de chiles o al Líbano en busca de tallos de cereza, pero también nos ha acercado mucho más, como al tostador vecino para la paja de café o dentro de nuestra propia destilería, donde usamos koji gastado como botánico. Nos enfocamos en compartir la experiencia del sabor, pero sin que eso se limite a ningún paradigma en particular. Al hacerlo, nos convertimos más en una compañía de sabores que en una compañía de licores.

TM: Como con todos los licores, la fermentación juega un papel importante en la producción de productos empíricos. Pero parece que estás llevando el concepto al siguiente nivel. ¿Cuáles son algunas de las formas en que utiliza la fermentación para mejorar el sabor, además de simplemente producir alcohol?

LW: Se trata de sabor. Estaba buscando la manera de tomar lo que hice en términos de fermentación, desarrollo de sabor, investigación y encontrar la manera de democratizarme. Lo que quiero decir con eso es que si creo un Rolodex de sabores que creo que representan a Dinamarca, quiero poder compartirlo con mi familia en Brooklyn o enviárselo a mis amigos en Brasil. El alcohol es un recipiente fantástico para dar sabor.

Otra forma en que usamos la fermentación es mezclando con diferentes ingredientes, como el vinagre y la kombucha, que elaboramos en casa a partir de los residuos generados durante la primera destilación. Esto nos permite jugar con ABV mientras realzamos el sabor del licor en lugar de diluirlo con agua como lo harían la mayoría de los destiladores.

Recientemente lo lanzó al mercado estadounidense. ¿Qué es lo único que quieres que los bartenders sepan sobre la alineación Empirical? ¿Y para los amantes de los bares en casa? ¿Estos licores están destinados a ser bebidos solos o utilizados en cócteles?

SOY: Nuestras bebidas espirituosas no encajan en ninguna categoría tradicional. Descubrimos que las personas están cada vez más abiertas a la experiencia del sabor y menos confinadas por las etiquetas: se trata de llevar las bebidas espirituosas al vaso y dejar que el sabor hable por sí mismo. Se disfrutan fácilmente en casa. Puedes servirlos solos, con hielo o tan simples como Fallen Pony (hecho con membrillo y tekombucha de membrillo) con tónica y limón o Charlene McGee (enebro ahumado) con crema de soda y naranja.

LW: Trabajamos con muchos bartenders de todo el mundo que aportan su propia visión de la experiencia de nuestros espíritus, y pocos con los que colaboramos para crear nuevas mezclas. Cuando nos reunimos, siempre se trata de centrarnos en crear algo sabroso y que entusiasme a la gente. Muchos de los brebajes que prepara Ryan [Chetiyawardana] me irritan e inspiran a hacer algo nuevo en la destilería. Queremos trabajar con el mundo de los bares para que co-evolucionemos y compartamos tanto conocimiento como podamos durante ese proceso.

¿Qué sigue para Empirical? ¿Tiene algún producto nuevo o colaboraciones interesantes en proceso?

LW: Empezamos a vender algunos de los subproductos culinarios que estamos haciendo. Por ejemplo, tenemos un montón de habaneros de Fuck Trump y su Stupid Fucking Wall, así que hemos hecho una hermosa salsa picante con habeneros gastados, sobras de koji negro de la destilación de Onyx y lima negra. Si piensas un poco más en las cosas, siempre hay forma de usar todo. Como chef, cuando vi la cantidad de granos que se tiraban a la basura en la cervecería, no era aceptable. Entonces, también comenzamos a hacer salsa de soja, shoyu y varios misos usando los granos.

p> Me gusta que me presionen y me empujen, y una forma importante de lograrlo es a través de la colaboración. Nuestra primera colaboración es con Ryan de Lyaness, quien tenía algunas ideas sueltas sobre algo que estaría interesado en hacer. Hice dos docenas de destilaciones de muestra alrededor de esos trazos amplios, y luego comenzamos a jugar juntos. Tenemos un banco de 250 o 300 muestras de sabor, lo que facilita mucho nuestra iteración creativa. Porque incluso si no es ese perfil de sabor exacto lo que está buscando, como la lima negra, podría ser algo similar a la verbena de limón. Al tener eso a mano, podemos probar cosas y luego crear prototipos más rápido. Esa es una parte importante del proceso, poder avanzar a ese ritmo. Me frustra tanto la lentitud.