Cómo Hacer Filete Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En lo que respecta a los alimentos reconfortantes, es difícil batir un filete jugoso, tierno y perfectamente chamuscado. Con una sartén de hierro fundido ardiente, acceso a una carnicería o mostrador bien equipado y una buena dosis de paciencia, puede crear fácilmente un bistec con calidad de restaurante en su propia cocina … y si se siente ambicioso, también puede batir hasta salsa atrevida para resaltar la naturaleza sabrosa del bistec. Para aquellos que prefieren un poco de picante y mucho encanto galo con su carne roja, el bistec au poivre ofrece una opción de cena elegante y sabrosa. También puede consultar nuestro espectáculo con cena en vivo para obtener más recetas geniales.

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básico de los menús de bistró parisinos, “steak au poivre” se traduce literalmente como “bistec a la pimienta”, un nombre apropiado, considerando que estos bistecs llegan lacados en granos de pimienta triturados y servidos con salsa de crema, licor y goteos de bistec a la pimienta. Rico, indulgente y robusto, el bistec au poivre parece diseñado para bocadillos abundantes en climas fríos. Si quieres probarlo en casa, tenemos algunos consejos y recetas útiles para ti, todos ofrecidos por chefs profesionales que preparan este plato con regularidad.

Concéntrese realmente en seleccionar los mejores granos de pimienta posibles

La clave para una excelente salsa au poivre es la obtención inteligente de granos de pimienta. No se moleste con los envases del supermercado de pimienta negra premolida; para esta receta, querrá derrochar en granos de pimienta enteros de alta calidad, y debe sentirse libre de ser creativo con los estilos de granos de pimienta que usa. El chef de cocina Allen Schumann de Lobster Bar SeGrille en Miami Beach, Florida, dice que para hacer una gran salsa au poivre se necesitan “granos de pimienta, jugo de ternera o ternera, crema y aromáticos como ajo, tomillo y chalotas. Asegúrate, al preparar el bistec y la salsa, que los granos de pimienta sean los protagonistas del espectáculo. Me gusta usar una mezcla de granos de pimienta blanca, rosada, negra y verde para agregar complejidad al sabor y agregar un color agradable al plato.

Busque cortes de carne con mucho veteado, como New York Strip

Cuando llegue el momento de elegir el corte de bistec que usará para su au poivre, puede y debe confiar en sus preferencias personales. A algunos chefs les gusta el filet mignon suave como la mantequilla, otros optan por el lomo, pero cuando encuestamos a nuestro grupo de profesionales, un corte se destacó como claro favorito: el clásico New York Strip.

"En mi opinión personal, New York Strip es el mejor corte para usar debido a su agradable veteado graso, le da una profundidad de sabor que contrasta muy bien con la nitidez de los granos de pimienta", explica el chef ejecutivo Bill Williamson de BLT Prime en Washington. corriente continua

El chef ejecutivo Gabriel Salazar de Sauvage en Brooklyn, Nueva York, está de acuerdo y agrega que “en Sauvage usamos tiras añejadas en húmedo, que es lo que recomendaría. Descubrimos que el envejecimiento en seco le da demasiado carácter a la carne, por lo que terminas con una batalla entre la salsa au poivre y el funk añejado en seco. Elegimos el bife de lomo porque es un trozo de carne perfecto para dorar y obtener un poco de carbón, y también es súper tierno, con una excelente proporción de grasa. Usamos (y recomiendo) un corte de 12 onzas, que proporciona un bistec grueso y agradable para cocinar correctamente y también para un buen tiempo de reposo. Debes asegurarte de que haya un poco de grasa en el bistec, lo que proporciona un gran sabor.

Deje que su filete alcance la temperatura ambiente antes de cocinarlo

Hagas lo que hagas, no saques el bistec del refrigerador y lo arrojes directamente a una sartén caliente. En su lugar, siga el consejo del chef ejecutivo Mark Ford de Anoosh Bistro en Louisville, Kentucky y “deje que el bistec se temple a temperatura ambiente antes de cocinarlo, lo que significa dejar reposar el bistec a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora antes. Si usa bistec frío, bajará la temperatura de la sartén y evitará que [el bistec logre] esa corteza gruesa que indica un buen bistec au poivre ".

Asegúrese de cocinar a fuego uniforme

Si espera lograr una corteza de granos de pimienta adecuada y un centro apetitoso, es crucial mantener una temperatura de cocción uniforme. El chef ejecutivo Jordan Moore de Handcraft Kitchen & Cocktails en Mount Pleasant, Carolina del Sur, explica por qué: “[Los] granos de pimienta en un au poivre se prestan naturalmente a quemarse antes de que se produzca un color agradable y una caramelización, por lo que la aplicación adecuada de calor [durante] [proceso] de cocción es necesario para obtener resultados óptimos. Solo asegúrate de que estás usando un calor agradable y uniforme con un ligero humo en el aceite, y asegúrate de reducir el toque de calor una vez que golpeas la sartén o la parrilla con un fuerte chamuscado ".

Siempre cocine el bistec au poivre en una cocina bien ventilada

cocina con un ventilador de cocina operativo (o, al menos, ventanas que se abren) hace que el proceso de cocción sea más seguro y más cómodo, especialmente cuando está preparando un plato que involucra altas temperaturas y la posibilidad de humo, como el bistec a la parrilla. “Al preparar el bistec perfecto au poivre, es importante tener una buena ventilación debido a la alta concentración de granos de pimienta. Si no lo hace, inhalar el humo tiene el mismo efecto que rociar con pimienta , advierte el chef corporativo senior Michael Ollier de Certified Angus Beef en Wooster, Ohio.

Para un acompañamiento perfecto al au poivre, no busque más allá de un montón de papas fritas frescas

Cuando se le preguntó sobre su método de servicio ideal para el bistec au poivre, el chef ejecutivo LaetitiRouabah de Benoit NY en la ciudad de Nueva York nos dijo que "en Benoit, servimos nuestro Filet Mignon au Poivre con una guarnición de crujientes papas fritas". ¿La mejor parte de steak frites au poivre? Las papas fritas doradas se pueden usar fácilmente para absorber la salsa de crema picante sobrante.

¿Listo para hacer tu propio bistec au poivre? Aquí hay un par de recetas excelentes para comenzar:

Filete Au Poivre del Chef Richard

(Creado por Richard Farnabe, chef ejecutivo, Francis & Staub, Nueva York)

Al crear su receta de bistec au poivre, el chef Richard Farnabe decidió ceñirse a la tradición y afirmó que "el secreto de un buen bistec au poivre son los excelentes ingredientes y la sencillez". Su versión centrada en la carne resalta las texturas untuosas y el umami armonioso de los ingredientes.

Ingredientes

• 4 filetes de lomo, de 6 a 8 oz cada uno y de no más de 1.5 pulgadas de grosor
• Sal kosher
• Tomillo al gusto
• 2 cucharadas de granos de pimienta enteros
• 1 chalota
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 1/3 taza de coñac, más 1 cucharadita
• .5 taza de crema espesa
• .25 taza de jugo de res

Método

1. Retire los filetes del refrigerador y déjelos reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos y hasta 1 hora antes de cocinarlos. Espolvorea todos los lados con sal.
2. Triture los granos de pimienta en trozos grandes con un mortero, el fondo de una sartén de hierro fundido, o use un mazo y un molde para pastel. Extienda los granos de pimienta de manera uniforme en un plato. Presione los filetes, por ambos lados, en el pimiento hasta que cubra la superficie. Dejar de lado.
3. En una sartén mediana a fuego medio, agregue el aceite de oliva, luego coloque suavemente los filetes en la sartén. Para cocer a fuego medio, cocine durante 4 minutos por cada lado. Una vez hecho, retire los filetes a un plato y reserve. Vierta el exceso de grasa pero no limpie ni raspe la sartén para limpiarla. Picar la chalota, el ajo y el tomillo y agregar a la sartén. Deje cocinar por 20 segundos a fuego lento.
4. Retire la sartén del fuego, agregue el coñac a la sartén y encienda con cuidado el alcohol con un fósforo largo. Agite suavemente la sartén hasta que las llamas se apaguen. Regrese la sartén a fuego medio y agregue el jugo de carne. Reducir a la mitad y agregar la nata. Deje hervir la mezcla hasta que la salsa cubra el dorso de la cuchara, aproximadamente de 5 a 6 minutos.
5. Retire del fuego, agregue mantequilla y sazone al gusto con sal. Vuelva a colocar los filetes en la sartén, vierta la salsa sobre los filetes y sirva.

Filete Au Poivre del Chef Edwin

(Creado por Edwin Gallardo, Chef Ejecutivo, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Si desea agregar un poco de chispa a este plato mega-sabroso, intente untar los filetes con una excelente mostaza antes de cubrirlos con granos de pimienta. “Utilizo la mostaza Pommery francesa de grano entero para crear un recubrimiento que tenga más sabor y textura”, aconseja el chef Edwin Gallardo.

Ingredientes

• 4 bistecs de 8 oz (Gallardo prefiere el lomo de res cortado en la parte superior)
• 2 cucharadas de granos de pimienta negra
• 2 cucharadas de granos de pimienta verde
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 5,5 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 ml de brandy
• 1 cucharada de crema espesa
• 1 ramita de romero
• 8 cucharadas de caldo de res
• 1 cucharadita de mostaza (Gallardo prefiere Pommery)
• Sal al gusto

Método

1. Triture los granos de pimienta con un mortero o un molinillo de café. Vierta los granos de pimienta triturados en un colador colocado sobre un tazón y agite bien para quitar toda la pimienta en polvo.
2. Frote el bistec con mostaza. Presione los granos de pimienta partidos en ambos lados del bistec y déjelo marinar durante aproximadamente media hora.
3. Calentar el aceite en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Una vez caliente, sazone el bistec con sal y colóquelo en la sartén hasta que se forme una costra dorada. Dar la vuelta a los filetes y cocinar unos dos minutos. Si necesita que su carne se cocine más, dé la vuelta a los filetes y continúe cocinando, pero resista a darle vuelta con demasiada frecuencia.
4. Retire los filetes a una bandeja o plato para hornear tibio y colóquelos en el horno para que descansen y continúe cocinando hasta el punto de cocción deseado.
5. Agregue dos tercios de la mantequilla a la sartén y deje que se derrita y se vuelva de color marrón nuez. Agrega el romero y el brandy, cuidando que no se encienda. Lleve a ebullición y desglasar la sartén, revolviendo para raspar cualquier trozo del fondo.
6. Agregue la nata y el caldo y deje hervir.
7. Retire los filetes del horno y colóquelos en platos calientes para servir.
8. Agregue la mantequilla restante a la salsa y bata para combinar.
9. Vierta la salsa sobre los bistecs y sirva con el acompañamiento de su elección.