Le Preguntamos A Un Profesional Por Sus Consejos Sobre Cómo Hacer Pan De Masa Fermentada En Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Hornear pan es una tarea abrumadora si nunca lo ha hecho antes. Pero la única forma de aprender a hacer panes crujientes y esponjosos es practicar y experimentar un poco de prueba y error. Este es especialmente el caso de la masa madre, que requiere una masa inicial fermentada que contenga levaduras silvestres y bacterias. Esto es lo que se usa en lugar de la levadura seca activa para hacer que el pan de masa fermentada se eleve, y también le da al pan su característico sabor ácido.

Si bien puede seguir la receta para hornear pan de masa madre, es probable que su primer intento no tenga mucho éxito. Se necesita tiempo, paciencia y práctica, pero algunos consejos de los profesionales tampoco están de más. Así que conversamos con Jonathan Davis, el vicepresidente senior de LBreBakery, para obtener algunos consejos sobre cómo crear un iniciador, qué tipo de harina usar y cuánto tiempo se debe fermentar la barra de masa madre. Use estos consejos junto con la receta de pan de masa madre sólida y se convertirá en un panadero experimentado en poco tiempo.

El manual: ¿Cómo debe proceder el panadero novato a la hora de abastecerse o crear un iniciador?

Jonathan Davis: Si bien algunas recetas son más complicadas que otras, el proceso de crear su propia masa madre desde cero es algo simple. Siempre es bueno utilizar libros de referencia, pero si eres un panadero novato y no te sientes cómodo con la creación de uno desde cero, los principiantes siempre se pueden comprar en Internet. Si está buscando crear un iniciador básico de masa madre, la mayoría de las recetas requerirán agua, harina y tiempo. Después de combinar el agua y la harina, los panaderos deben esperar varios días (si no más) para cultivar y alimentar completamente su iniciador. En LBreBakery, siempre hemos utilizado el iniciador de masa madre original de Nancy Silverton, elaborado con agua, harina y uvas orgánicas, que cultivó hace más de 30 años.

TM: ¿Qué tipo de harina sugeriría usar para hornear pan de masa madre?

JD: La harina de pan con alto contenido de proteínas generalmente se recomienda para hornear pan de masa madre. Pero hoy, debido a que tenemos acceso a tantos granos diferentes, no es necesario utilizar harina de pan con alto contenido de proteínas. Con tantos granos diferentes disponibles en el mercado, los panaderos pueden crear diferentes mezclas de masa madre en función de sus propias características y preferencias personales, que es algo con lo que hemos comenzado a experimentar en LBreBakery durante los últimos años.

TM: ¿Deberías amasar la masa durante la primera fermentación? ¿Cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa?

JD: El amasado durante la fermentación depende totalmente de la formulación que se utilice. Algunos amasan durante todo el proceso para iniciar la masa, pero es una preferencia personal. Cuando se trata de determinar cuánto tiempo se debe dejar reposar la masa, es importante examinar la cantidad. Cuanto mayor sea la cantidad, más tardará en aumentar, oscilando entre seis y 24 horas. La clave para la fermentación es siempre examinar primero el volumen. Un truco para saber si la masa está lista para darle forma es pincharla con el dedo. Si la hendidura permanece, el pan está listo para darle forma.

TM: Después de la primera fermentación y dar forma a la masa, ¿conviene fermentarla? ¿Por cuánto tiempo?

JD: La duración de la fermentación depende del proceso de fermentación con una amplia gama de opciones, de seis a 24 horas, según el resultado deseado. LBreBakery es conocido por nuestro pan de masa madre, pero a lo largo de los años, hemos acumulado varias variaciones que incluyen nuestro Batard de masa fermentada, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf y LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Todos los panes que hacemos en nuestra panadería toman un total de seis horas de fermentación.