Consejos De Expertos De Pitmaster Sobre Cómo Fumar Una Pechuga Como Un Profesional

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El invierno se nos viene encima a toda máquina, pero eso no es motivo para dejar de fumar una deliciosa pechuga. Lo mejor de ahumar carne es que es un proceso lento y lento en el que no es necesario que la carne se cuide todo el tiempo. Si puede mantener el calor de su ahumador, prácticamente puede preparar su falda y no tiene que meterse con ella hasta el final de la cocción. Además, si vives en el sur, el invierno ni siquiera es un problema.

Eso no quiere decir que fumar la pechuga perfecta sea fácil. Es una forma de arte que a los pitmasters les lleva años perfeccionar. Pero, cuando obtienes esa pieza perfecta de pechuga con su anillo de humo rosa, corteza tan sabrosa y carne que se derrite en la boca con la textura perfecta, sabes que tu trabajo ha valido la pena. No es necesario ser un maestro de boxes para fumar una deliciosa pechuga de la manera correcta. Hablamos con dos pitmasters, Jared Male, propietario y pitmaster de Randall’s Barbecue en el barrio del Lower East Side de Nueva York, y Ash Fulk, chef y pitmaster de Hill Country Barbecue Market. Con su ayuda, tendrá la ventaja antes de salir a fumar.

Asegúrese de que el fumador esté realmente caliente

Precalentar su ahumador es más importante de lo que cree para lograr una pechuga perfectamente cocida. De hecho, si descuida este paso y coloca la pechuga demasiado pronto, podría afectar críticamente sus resultados. "Es como precalentar un horno", dice Fulk. “Esas primeras horas son cruciales, y sabemos que la pechuga prospera en ambientes con humo, ¡así que dele a la pechuga lo que quiere! A veces se escucha la frase "ahumado en exceso", y esto generalmente se refiere a un sabor acre de la pechuga. Esto no proviene de demasiado humo, pero generalmente proviene de madera verde o de no tener suficiente oxígeno en su ahumador ".

Mantenga su frotación simple

"¡Frotar no es una excusa para vaciar tu especiero!" Fulk dice. “La pechuga es de larga duración y va a adquirir mucho sabor con el humo. Me gusta la sal, la pimienta y el toque de cayena ".

Por supuesto, debe sentirse libre de experimentar con sus propias mezclas de especias, pero tenga en cuenta la combinación y recuerde que desea que la carne brille. Independientemente de lo que decida usar, Fulk sugiere frotar la pechuga la noche antes de cocinar para que la sal tenga tiempo de absorberse.

El tacto es más importante que la temperatura

Todas las personas que cocinan carne con frecuencia deben invertir en un termómetro para carne de calidad que les ayude a saber cuándo está listo para apagarse. Pero no debe confiar únicamente en esta herramienta para medir la cocción. "Use la temperatura como guía, pero confíe en cómo se siente la pechuga", dice Male. "El tacto es muy importante cuando cocino, por lo que generalmente empiezo a sentir las pechugas una vez que alcanzan los 185 [grados Fahrenheit]".

Nunca vas a comprar dos trozos de pechuga que sean exactamente iguales, por lo que debes tratar a cada uno de manera diferente mientras lo cocinas. "Le quité pechos al fumador a 190 [grados Fahrenheit], mientras que otros no estaban listos hasta que llegaron a 200", agrega Male. "Cada uno cocina un poco diferente, y la ventana de oportunidad entre lo poco cocido y la papilla es pequeña".

Descanse la pechuga antes de cortarla

Después de esperar pacientemente mientras su pechuga humea durante horas, sabemos que es tentador sumergirse de inmediato. Pero cortar ese gran trozo de carne inmediatamente después de que sale del fuego arruinará todo su arduo trabajo.

"Descansa tus pechos", dice Male. “Si corta la pechuga cuando está demasiado caliente, todos los tejidos conectivos y las grasas que se licúan durante el proceso de cocción saldrán directamente de la carne. Deje que se enfríe, dando tiempo al colágeno para que espese y permanezca dentro de la pechuga, manteniendo la carne húmeda ".

Por otro lado, si hay un par de horas entre el final de la cocción y el banquete de pechuga, hay pasos que puede seguir para asegurarse de que la carne se mantenga jugosa. "Envuelva sus pechos en papel de estraza si lo va a sostener por un tiempo", dice Male. "El papel de estraza absorberá la grasa de la pechuga, formando una capa protectora que ayuda a evitar que la corteza se seque".

No tenga miedo de cometer errores

La pechuga es un gran trozo de carne que algunos de estos tipos han estado cocinando durante más de una década. Si no lo hace bien la primera vez, no todo está perdido. Aprenda de sus contratiempos y estará cocinando como un profesional en poco tiempo.

"No tengas miedo de cometer muchos errores", dice Male. “Considero que es una de las mejores formas de aprender. ¿Se puso demasiado caliente el ahumador en cocinar? Aprenda a mantener el fuego a una temperatura más baja. ¿Encuentra que la pechuga tiene un sabor acre desagradable después de usar cierta madera? Equilibre con leña más clara en su próxima cocción, o use una variedad diferente por completo. ¿Demasiado salado? Equilibrarlo con pimienta y otras especias la próxima vez ".

Fulk incluso sugiere llevar un diario de pechuga al que pueda consultar antes y durante cada cocción. “Tenga en cuenta el proceso que usa mientras lo cocina: tiempo, temperatura, envoltura, no envoltura, cuando abre la puerta, etc.”, dice. "Entonces observe el resultado de la cocción a través del sabor".

Practica el amor y la paciencia

No importa qué tan perfecta sea su carne o cuántas veces haya cocinado pechuga antes, si entra en el proceso de ahumado con un estado mental apresurado, no resultará tan bueno como podría ser. “Cocinar la pechuga no es difícil, pero cocinar una buena pechuga es difícil”, dice Fulk. “Antes de comenzar, encuentre la tranquilidad; Esté presente y listo para amamantar su pecho durante el proceso. Debe prestar atención al calor, el humo, la temperatura y la ubicación. Es en miles de pequeñas cosas que hacen que tu pecho pase de bueno a excelente.

(Antes de comenzar a trabajar con cualquier tipo de carne, necesitará una combinación de parrilla ahumadora o ahumadora. Nos encanta esta ahumadora de 18 pulgadas de Weber, que es asequible y portátil).