Cómo Hacer Su Propia Salsa Picante Fermentada Cruda

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, pero ahora los amantes de la comida están utilizando este método ancestral para algo más que aumentar la estabilidad de almacenamiento de los alimentos. En los últimos años, los investigadores han descubierto que los alimentos fermentados también tienen varios beneficios para la salud, lo que lleva a los consumidores jóvenes y centrados en la salud a adoptar tendencias alimentarias como la kombucha casera, el chucrut y el kimchi; y los chefs contemporáneos se han dado cuenta del potencial de los alimentos fermentados y de sus características únicas de sabor y acidez impulsadas por umami. Sin embargo, uno de los ingredientes fermentados más emocionantes para los amantes de las especias es la salsa picante.

Mientras que la salsa picante estándar a base de vinagre favorecida por los amantes de la comida intrépidos trae picazón, lágrimas e incluso alucinaciones, si los pimientos están lo suficientemente picantes, la salsa picante fermentada con lacto aporta una nueva paleta de sabores además de la adrenalina del calor. Para aquellos que quieren ir un paso más allá, crear salsa picante cruda fermentada con lacto es el método más natural y da como resultado una salsa picante que contiene probióticos.

¿Qué es lacto-fermentación?

En pocas palabras, la lacto-fermentación es un tipo de fermentación que utiliza sal, un ambiente anaeróbico (libre de oxígeno) y la bacteria del ácido láctico (LAB) formalmente conocida como lactobacillus, que se encuentra en la piel de frutas y verduras para descomponer los azúcares en alimentos para formar ácido láctico y, a veces, alcohol o dióxido de carbono.

"La sal en el fermento causa una ósmosis en la que extrae el agua y los jugos de las verduras", dice Jared Schwartz, fundador, copropietario y fermentador principal de Poor Devil Pepper Co. en Hudson, Nueva York, "y con estas bacterias del ácido láctico comienzan a conservarse en este líquido ". El contenido de sal, que tiene que ser al menos el 2% del peso del alimento que se está fermentando, desalienta la formación de bacterias malas, lo que permite que el LAB haga su trabajo fermentando el alimento.

El equipo y los ingredientes esenciales

"Si te gusta fermentar alimentos, las únicas necesidades reales que debes comprar son buenos frascos o recipientes y un medidor de pH", dice Schwartz. “A partir de ahí, personalmente, gastaría más dinero en equipos para picar, mezclar o rebanar. una buena báscula de cocina nunca está de más ". Una vez que haya ordenado su equipo, deberá obtener sus ingredientes.

Si los pimientos están en temporada en el lugar donde vive, siempre recomendamos obtenerlos localmente, y los orgánicos son mejores para la fermentación. Dependiendo de su tolerancia a las especias, hay una gran variedad de pimientos para elegir, por lo que realmente se reduce a las preferencias personales. "No sé si hay un pimiento incorrecto con el que trabajar", dice Schwartz, "aunque algunos tienen sus propios problemas naturales". Por ejemplo, los pimientos más carnosos y de piel gruesa, como el jalapeño, tardarán más en fermentar, a diferencia de los habañeros, que son más delicados. Ghost, Thai, Aleppo y Cayenne son algunos otros pimientos picantes con un gran sabor que vale la pena considerar si puede obtenerlos en su área.

Si le gusta el sabor de un pimiento, pero tiene dificultades con el nivel de picante (medido en la escala de Scoville), mezcle el pimiento picante con uno más dulce para cortar la especia. También vale la pena considerar otras verduras como zanahorias, apio, ajo, cebollas, etc. para que su mezcla agregue complejidad en sabor, como lo hacen en Poor Devil Pepper Co.

Por último, querrá tener un buen azúcar a mano en caso de que desee equilibrar el poco de especias y la sal natural o cualquier sal que no esté yodada. Una vez que haya obtenido estos pocos ingredientes y haya surtido su cocina, todo lo que tiene que hacer es juntarlo todo y dejar que la naturaleza haga lo suyo.

Cómo hacer salsa picante fermentada cruda

La salsa picante fermentada cruda es diferente de la salsa picante fermentada normal porque no incluye ningún aditivo, lo que significa que debe refrigerarse tanto si está abierta como si no. Esto es similar a cómo se deben refrigerar los probióticos.

“Lo que hacemos en Poor Devil Pepper Co. son salsas crudas fermentadas que realmente aprovechan ese sabor umami a través de la fermentación natural sin usar aditivos ni vinagre”, dice Schwartz. "Aunque no es tradicional tener salsa picante que se mantenga refrigerada incluso antes de abrir, creemos que el sabor y los beneficios probióticos valen la pena". El vinagre se agrega en muchas versiones de salsas picantes fermentadas para mantener la estabilidad en almacenamiento, pero no es necesario si desea obtener el efecto completo de la fermentación natural.

“Aprenderá bastante rápido que las salsas picantes fermentadas, especialmente las crudas, desprenden mucho calor, mientras que con las salsas picantes pasteurizadas a base de vinagre se pierde mucho ese calor”, señala Schwartz. Por lo tanto, es importante tener en cuenta que obtendrá la esencia del picante del pimiento con su producto final, un pensamiento aterrador según los pimientos que elija.

Si usted es alguien a quien le gusta darle su propio toque a las recetas, es importante que siga una regla y es asegurarse de que se agregue un 2% de sal al peso total de sus ingredientes. "Cuanto más azúcar haya en un artículo que esté fermentando, querrá aumentar la proporción de sal", dice Schwartz, "a menos que esté tratando de hacer alcohol". Una vez que haya hecho eso, habrá creado un entorno libre de bacterias y estará listo para crear su propia salsa picante fermentada cruda y saludable.

Salsa picante cruda fermentada en casa de Poor Devil Pepper Co

Ingredientes

• 5-8 jalapeños
• 1 pimiento amarillo
• 1 bulbo de ajo lleno (todos los dientes pelados)
• .5 cebolla blanca
• 1 cucharada + una pizca de sesalt
• Frasco de bolas de 32 oz (u otro frasco de sellado hermético)

Método

1. Quita los tallos de los jalapeños, quita el tallo y las entrañas del pimiento morrón y pela todos los dientes de ajo y la cebolla.
2. Coloca todo en el procesador de alimentos y licúa hasta que esté grumoso, luego deja que la mezcla repose (sin licuar) en el procesador de alimentos durante unos 5 minutos hasta que veas que se forma más líquido.
3. Vierta todos los ingredientes en un frasco de 32 oz y asegúrese de dejar solo entre 1/2 pulgada y 1 pulgada de espacio para la cabeza (espacio entre el fermento y la tapa). ¡Selle herméticamente y déjelo fermentar!
4. Después de 2-3 semanas de fermentación, ábralo para verificarlo correctamente. Si tiene un medidor de pH, compruébelo. Estamos buscando (legalmente) por debajo de 4.4 - (esto se debe a que no se ha demostrado que ninguna "bacteria mala" viva más allá de este nivel de pH).
5. Si no tiene un medidor de pH, use su mejor criterio. Una vez que haya alcanzado la fermentación deseada (sabor y aroma), vuelva a colocar la salsa en el procesador de alimentos y mezcle hasta obtener la consistencia deseada. ¡Guárdelo en el refrigerador y disfrútelo en todas sus comidas!

Otras cosas a tener en cuenta:

• Revise periódicamente su frasco para asegurarse de que no se haya acumulado demasiado CO2. Si la tapa está abultada, abra ligeramente el frasco para liberar algo de CO2 y cierre rápidamente el frasco.
• Si ve manchas blancas que comienzan a formarse en la parte superior, no se asuste, no es moho; es una cepa de levadura llamada "levadura Kahm". La levadura no es dañina, pero tampoco sabe muy bien. Raspa y deja que continúe fermentando.