Cómo Ahumar Carne Y Queso Como Un Profesional

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Confiamos en coronar a Steven Raichlen como el rey de la barbacoa, ya que el maestro de la parrilla tiene 31 libros de cocina relacionados con la barbacoa (el más nuevo sale en abril y se trata de pechuga), cinco premios James Beard, tres premios IACP y siete programas de televisión. homenaje a sus atrevidas habilidades. Es por eso que Raichlen es uno de los únicos hombres en los que confiamos para que nos enseñe el método único de ahumado del heno: una técnica de cocción acelerada para asar carne y queso que rivaliza con el sabor del ahumado lento.

Está (literalmente) iluminado.

Lo que necesita para fumar heno

• Parrilla de carbón o ahumador, como la parrilla Weber o una de Smoky Mountain
• Bandeja de goteo grande de aluminio o sartén para asar castañas con agujeros en la parte inferior
• Spatul (para queso)

Alimentos para el humo del heno:

• Mariscos (como mejillones)
• Queso (como mozzarella)
• Filetes (como tira de Nueva York)

Diablos, sé aventurero e intenta asar a la parrilla una de estas 4 deliciosas carnes que no son carne de res.

Qué tipo de heno fumar

Lo más probable es que fume con heno o paja: el primero es pasto seco, el segundo los tallos huecos de granos como el trigo, la alfalfa o la cebada. Busque heno y paja en las tiendas de jardinería y de mascotas. ¿Fumar heno al aire libre? Puede usar agujas de pino secas de un bosque prístino … simplemente no use las agujas de cobertizo en el parque para perros.

nota antes de comenzar: Fumar heno genera mucho humo. Hágalo al aire libre, no en su apartamento.

Entonces … ¿Qué es realmente la carne ahumada de heno?

Si no puede ir a Colorado Springs para asistir a la Universidad Barbecue de Raichlen en mayo, aún debe agregar heno ahumado a su caja de herramientas para barbacoa. Raichlen le dice a The Manual que vio por primera vez fumar heno en el centro de Italia. “Se usaba para fumar queso mozzarell… lo que me intrigaba era que era tan rápido. Por lo general, cuando se fuma con leña, se habla de varias horas [cocinando]”, dice Raichlen.

El "cómo" es AF básico. Tome un puñado de heno seco, colóquelo en el fondo del ahumador, ponga queso o carne encima y encienda su parrilla de carbón o gas. Si parece una explosión, lo hizo bien (a menos que realmente explote, entonces tiene mayores problemas que no fumar heno correctamente).

“El heno se quema mucho más rápido que la madera”, agrega Raichlen. "En una explosión de fuego y humo, cocina y ahuma la carne / queso". En el caso del bistec, envuelva todo el flanco en heno y prenda fuego a esa mierda. “En una gran llama, quemas el heno. Luego cepille las cenizas y sirva. Esto funciona tanto en cortes gruesos como finos ".

El sabor es más herbal y no es tan intenso como los aromas ahumados que obtendría con astillas o trozos de madera, pero está al 100 por ciento.

Fumar heno es perfecto para las personas con prisa que no pueden comprometerse con fumar de verdad. Además, ¿a quién no le gusta provocar fuegos explosivos y llamarlo asado de moda?

Sea pionero y pruebe la receta de Raichlen de su libro Project Fire. (Y trate de recolectar sus propios mejillones con esta guía).

Receta de mejillones a la parrilla con heno y mantequilla de carbón

Tiempo de preparación: 10 minutos

Hora de asar a la parrilla: 3 a 6 minutos

Parrilla y equipo: Se puede asar a la parrilla sobre carbón, leña o gas. Ayuda usar carbón, por lo que tienes una brasa para la mantequilla. También necesita un wok para parrilla o una canasta de malla para parrilla, de aproximadamente 12 pulgadas de ancho; pinzas de punta de aguja; y fósforos de seguridad o fósforos de butano.

Consejo: Compre mejillones en la pescadería con alta rotación en lugar de en el supermercado. (Lo más probable es que estén más frescas). Hay una prueba simple de frescura: las conchas deben estar bien cerradas (o deben cerrarse rápidamente cuando se golpean). Evite los mejillones que huelan a pescado o amoniacal.

Ingredientes

• 1,5 libras de mejillones
• 3 puñados grandes de heno o paja
• Mantequilla de carbón vegetal *

Método

1. Recoja los mejillones, descartando los que tengan conchas agrietadas o con huecos que no se cierren cuando se golpea el bivalvo.
2. Justo antes de asar a la parrilla, saque y deseche el mechón de hilos (llamado barba) en la bisagra de cada mejillón, con unos alicates de punta fina. Alternativamente, pellizque los hilos entre su pulgar y la parte posterior del cuchillo de cocina.
3. Gira el cuchillo lejos de los mejillones para sacarlos.
4. Configure su parrilla para asar directamente a la parrilla y caliente a fuego alto. Cepille o raspe la rejilla de la parrilla para limpiarla; no hay necesidad de engrasarlo.
5. Llene las 2 pulgadas inferiores de la parrilla wok o canasta con heno. Coloca los mejillones encima en una o dos capas.
6. Coloca el grill wok con los mejillones en la parte más caliente de la parrilla. Después de un minuto o dos, el heno debería empezar a humear y luego estallar en llamas. Es posible que deba tocar el fósforo para ayudarlo a avanzar.
7. Continúe asando a la parrilla hasta que las conchas de mejillón se abran, de 3 a 6 minutos, o según sea necesario.
8. Transfiera el wok a la parrilla con los mejillones a una bandeja resistente al calor y sirva los mejillones directamente del wok con la mantequilla de carbón al lado.
9. Coma con los dedos (use una concha de mejillón vacía como pinzas para quitar los mejillones de sus conchas), sumergiendo cada mejillón en mantequilla derretida antes de meterse en la boca.

* Mantequilla de carbón

Ingredientes

• 6 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 pieza encendida de carbón natural o briquetas de carbón vegetal (no use carbón de luz instantánea)

Método

1. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.
2. Agrega el carbón encendido.
3. La mantequilla silbará y chisporroteará.
4. Deje que los sabores se infundan durante un minuto más o menos, luego devuelva la briqueta a la parrilla.

Extraído de Project Fire por Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografías de Matthew Benson.