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Cómo Ahumar Carne Como Un Profesional: Todo Lo Que Necesita Saber

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Anonim
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Al surgir por primera vez como un método tradicional de conservación de alimentos, fumar se ha convertido ahora en una forma de arte atemporal que se ha mejorado con la ayuda de los avances tecnológicos y años de prueba y error culinario.

A pesar de la ubicuidad de los métodos de cocción modernos, la idea de saborear los sabores de la carne ahumada ha mantenido viva la tradición, elevando aún más esta práctica ancestral a un nivel de maestría a la par con cualquier otro esfuerzo culinario. Para comenzar su viaje culinario este 2021, hemos escrito una guía completa para ayudarlo a explorar las peculiaridades de esta técnica de cocina clásica. ¿Entonces, Qué esperas? Prepara a tus fumadores y pongámonos a fumar.

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Tipos de fumadores

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  • Fumadores eléctricos use electricidad para calentar la varilla (o un elemento calefactor similar), que luego hace que la madera humee. Estos son los más fáciles en términos de control de calor, ya que todo lo que tiene que hacer es girar el dial para ajustar la temperatura. También tienden a ser las más caras e imparten la menor cantidad de sabor ahumado en comparación con las otras opciones.
  • Fumadores de propano funcionan casi exactamente como los ahumadores eléctricos, pero usan una llama de gas en lugar de un elemento calefactor para hacer arder los pellets de madera. Estos son bastante simples y podrían ser una mejor opción para las personas en áreas donde la electricidad es cara o escasa.
  • Fumadores de carbón son los favoritos entre los maestros de la barbacoa, que creen que el carbón le da más sabor en comparación con el propano o el eléctrico. Los fumadores de carbón tienden a ser más baratos, pero también debe comprar carbón cada vez que quiera fumar. El carbón vegetal también requiere que inicie y mantenga el fuego sin la ayuda de la tecnología moderna.
  • Fumadores de leña son definitivamente el camino a seguir para obtener el sabor más puro, pero requieren la mayor atención y cuidado de todas las opciones porque son más difíciles de mantener a temperatura constante. Por esta razón, solo recomendamos los ahumadores de leña después de haber aprendido los conceptos básicos.
  • Fumadores de pellets son similares a los ahumadores de madera, pero la madera se ha condensado en una conveniente forma de gránulos (de ahí el nombre). Esto los hace mucho más fáciles de usar. En lugar de dividir la leña, apilarla y cuidar la llama, simplemente carga los pellets en un compartimiento similar a un horno. ¿El único inconveniente? Al igual que sus hermanos eléctricos, los ahumadores de pellets tienden a ser costosos.

¿No sabes por dónde empezar? Éstos son algunos de los mejores combos de parrilla para ahumadores.

Las mejores carnes para fumar

Cuando busque el trozo de carne adecuado, intente elegir algo que se beneficie del proceso de cocción lenta. No evite los cortes con mucho tejido conectivo y grasa conocidos como "veteado". El generoso mármol hará que el producto final sea más suculento y delicioso.

La pechuga de res es la opción ideal, y nunca puedes equivocarte con las costillas. La paleta de cerdo es otra carne que se presta para ahumar. Si quieres ahumar bistec, cuanto más grande sea el corte, mejor. También puede acudir a su carnicería para obtener algunos cortes menos conocidos, como tri-tip y chuck eye, solo para ver qué sucede. Quién sabe, puede que te enamores de un nuevo corte de carne.

Después de tener su corte de bistec, cerdo o pollo, necesitará un poco de madera.

Madera para ahumar carne

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  • Aliso tiene un sabor ligero y naturalmente dulce, lo que lo hace ideal para maridar con pescado, aves y cualquier carne blanca.
  • Applewood tiene un humo afrutado y dulce que combina maravillosamente con carne de cerdo, pescado y aves.
  • Nuez dura tiene un sabor fuerte y distintivo que es ideal para las carnes rojas, especialmente las costillas.
  • Pacana le da a su carne un sabor afrutado y se quema más fresco que la mayoría de las otras maderas para barbacoa. Es similar al nogal y se usa mejor en cortes grandes como pechuga y asado de cerdo, pero también se puede usar para complementar chuletas, pescado y aves.
  • Arce tiene un sabor dulce y delicado y tiende a oscurecer cualquier carne que esté fumando. Combina bien con aliso, roble o manzano, y se usa típicamente para aves de corral y jamón.
  • Mezquite es sin duda la madera más picante que puede fumar, lo que significa que puede dominar fácilmente su carne si se usa incorrectamente. Evite usar mezquite con cortes más grandes que requieran tiempos de cocción más largos. También puedes usarlo con mezclas de otras maderas.
  • roble, por otro lado, es ideal para cortes grandes de carne que tardan mucho en cocinarse. Tiene un sabor sutil que emergerá más cuanto más tiempo esté la carne en el ahumador.
  • Madera de cereza es más adecuado para carnes rojas y cerdo; también combina bien con aliso, nogal y roble.

La importancia de la salmuera

Salmuera la carne evita que se seque durante el proceso de ahumado. Se trata de ciencia: la sal de la salmuera hace que las proteínas de la carne absorban más el agua. Cuando los iones de sodio y cloruro ingresan al tejido de la carne, sus cargas eléctricas interfieren con las proteínas (especialmente la miosina), por lo que pueden retener la humedad de manera más efectiva y perder menos durante el proceso de cocción. Para una retención de humedad óptima, remoje la carne en salmuera durante 10 a 12 horas antes de ahumarla.

En su forma más básica, la salmuera no es más que agua salada; sin embargo, se beneficia de la adición de hierbas y especias. Para hacer una buena base, agregue tres cucharadas de sal a un litro de agua, luego agregue cualquier otra cosa que prefiera. La salmuera es una espada de doble filo: ayuda a que la carne retenga la humedad, pero también la hace más salada. Algunos chefs usan azúcar y melaza para combatir el sabor salado.

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Mantenlo bajo y lento

Bajo y lento es la clave para una buena carne. Mantenga su temperatura entre 212 grados Fahrenheit y 230 grados Fahrenheit para obtener los mejores resultados. Estas temperaturas más bajas generalmente no harán que las paredes celulares de la carne revienten, lo que ayuda a que la carne sea más suculenta y le permite retener nutrientes.

Mantenga su temperatura entre 212 grados Fahrenheit y 230 grados Fahrenheit para obtener mejores resultados.

Cocinar a bajas temperaturas también hace posible que el colágeno duro del tejido conectivo de la carne se hidrolice en gelatina sin sobrecalentar las proteínas. En otras palabras, ahumarlo bajo y lento permite que todo el tejido duro se disuelva en la carne y al mismo tiempo le da tiempo al humo para que se absorba.

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