Por Qué Debería Untar Cosas En Prosciutto (y Qué Untar)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

No me gusta cuando decidimos que la comida debe seguir reglas. Incluso las instrucciones de la cocina francesa clásica pueden, y sostengo que deberían, ignorarse en la búsqueda de algo más grande. Recuerdo haber visto un episodio de Parts Unknown donde Anthony Bourdain vio con horror cómo el hombre batía harina directamente en la leche para crear salsa, renunciando por completo al roux. ¿Y sabes qué? La salsa quedó genial.

Con ese hilo de pensamiento, me pregunté: ¿por qué aparentemente hay reglas en torno al jamón serrano? Tengo que comerlo solo o con acompañamientos mínimos o estoy insultando el ingrediente, aparentemente. De alguna manera, esto no se aplica a su uso en sándwiches, pero solo si el pan no está involucrado. No sé por qué el prosciutto se coloca socialmente en este pedestal mientras estamos aquí alegremente agregando queso crema al sushi y luego friéndolo, pero cuanto más hago estas preguntas en voz alta y con un volumen cada vez mayor, más veo mirada de preocupación en los ojos de mi esposa mientras cuestiona mi cordura.

Sin desanimarme, decidí llevarme la carga del ostracismo culinario en la búsqueda de un mayor conocimiento. De los muchos condimentos disponibles para mí, ¿qué debo y no debo combinar con el prosciutto importado de la más alta calidad que pueda adquirir?

Como punto de partida, decidí comenzar con la guarnición "aceptable" para el prosciutto y seguir mi camino a través de opciones saladas y hasta algunas ofrendas dulces. Quería encontrar ingredientes que no solo estuvieran ampliamente disponibles, sino que también tuvieran algo que pudiera funcionar bien con el precioso sabor a cerdo.

Sal, pimienta, aceite de oliva y limón - 5/5

Cuatro ingredientes usados con moderación encima de jamón en rodajas finas –aceite de oliva bueno, pimienta negra telicherry recién molida, escamas de sal Maldon y un chorrito de limón– son aparentemente todo lo que se me “permite” poner en el prosciutto sin hacer ruido. Y tengo que admitir que esta combinación es difícil de superar. El prosciutto es bastante salado por sí solo, pero la adición de sal Maldon ayuda a elevar la fuerza percibida de la pimienta y el limón sin volverse abrumadoramente salado, mientras que el aceite de oliva agrega una suave columna vertebral afrutada. El limón es un toque agradable y me hizo pensar mucho en qué otros condimentos funcionarían bien. Antes de seguir adelante con otras pruebas de sabor, noté que las notas agrias o agrias probablemente irían muy bien con la naturaleza rica y umami de la carne de cerdo.

Lo más importante es que el prosciutto no se ve superado en este plato: sigue siendo la estrella aquí, con los cuatro ingredientes adicionales que solo se suman a la experiencia.

Pero no estoy satisfecho. Debemos aventurarnos más.

Mayonesa

Primero debo decir que me encanta la mayonesa: es mi condimento favorito. Como tal, mis expectativas eran bastante altas. Decidí probar el prosciutto con dos tipos de mayonesa: la tradicional americana (marca Best Foods) y la popular mayonesa japonesa Kewpie.

Mayo americano - 4/5

Debo admitir, mucho antes de embarcarme en este viaje del sabor, unté mayonesa en jamón. Demandarme, está delicioso. Sin embargo, bajo el microscopio del escrutinio, no es tan bueno como la preparación "aprobada" de sal, pimienta, aceite y limón. Tiene muchos de esos mismos sabores trabajando juntos, pero carece de un toque cítrico definitivo que realmente empujaría esto al límite. Sin embargo, la cremosidad fue maravillosa. buen comienzo.

Kewpie - 1/5

Kewpie es, para los no iniciados, bastante fuerte. No sabe nada a mayonesa estadounidense, y la mezcla de especias que le da a Kewpie su sabor característico sobrepasó por completo al prosciutto. El objetivo es mejorar la experiencia de comer, ahora enmascararla y el Kewpie falla aquí.

Mostaza

Para esta prueba, probé dos mostazas diferentes: buena Dijon y American Yellow.

Dijon - 2/5

Esto me decepcionó bastante, porque pensé que la mezcla de salado y agrio de Dijon iría bien. Lamentablemente, como antes el Kewpie, era simplemente demasiado fuerte. El prosciutto estaba casi completamente abrumado. Gran parte del matiz del cerdo se perdió.

Amarillo americano - 1/5

Más que el Dijon, American Yellow me decepcionó mucho aquí. En mi preparación del BLT, descubrí que la mostaza amarilla americana es la mejor mostaza para usar. Pruébelo si no lo ha hecho: es increíble y realmente eleva el sándwich. Tenía la esperanza de que, dado que el tocino y el prosciutto comparten su herencia porcina, lo mismo sería el caso aquí. No era. Esto fue muy desagradable y abrumó por completo el prosciutto. Además, la mostaza casi afectó la textura, haciéndola sentir blanda y triste en mi boca. Abatido por mis hallazgos, seguí adelante.

Salsa de soja - 4/5

Soy chino, así que tuve que probar la salsa de soja. Escogí el mejor que tenía en mi alacena, que es la variedad añejada en barrica. Me complace informar que esto fue casi una pareja hecha en el cielo. La salsa de soja fusiona su naturaleza sal y umami con el jamón serrano, lo que eleva la combinación más allá de lo que cualquiera es capaz de hacer por sí solo. Sin embargo, no es perfecto, con falta de acidez o ácido aquí. Ponzu probablemente funcionaría muy bien, para aquellos interesados en probar otros sabores ellos mismos.

Trader Joe’s Chili Onion Crunch - 2.5 / 5

Quería ver cómo jugaba algo picante con el jamón añejo, y lamentablemente la respuesta es “no bien”. El jamón serrano es sutil y cualquier cosa demasiado potente lo abruma fácilmente. Ese es el caso aquí, a pesar de que Chili Onion Crunch es delicioso en casi todas partes.

Queso Crema - 4/5

Al crecer, recuerdo un aperitivo que incluía prosciutto que parecía aceptable: untado con un poco de queso crema y espárragos enrollados. Aparentemente, la adición de queso crema a esta receta es inusual, pero volví a esos buenos recuerdos para ver si se mantienen hoy.

Ellas hacen. El queso crema combina muy bien con el jamón, a pesar de que carece de ácido. De alguna manera sufre de la misma manera que la mayonesa estadounidense, en el sentido de que simplemente no tiene el mordisco agrio que necesitas para apreciar realmente la naturaleza untuosa de la carne de cerdo. No es perfecto, pero sigue siendo genial.

Mantequilla de maní natural - 3/5

Estamos comenzando a dirigirnos hacia el extremo dulce del espectro, con la mantequilla de maní montando esa línea. Esta combinación suena horrible y admito que no empezó bien. La mantequilla de maní realmente se hace cargo a primera vista, y todo lo que obtienes es la combinación única de carne blanda y maní pegajoso.

Pero se limpia al masticar, con un final notablemente agradable. Las notas umami del maní y el prosciutto funcionan bien juntas, por lo que no fue del todo malo.

Dicho esto, no haré cola para intentarlo de nuevo.

Salsa de tomate - 2/5

En primer lugar, debo mencionar que, por mucho que me guste la mayonesa, desprecio el ketchup. El ketchup es el peor y debe evitarse casi todo el tiempo. Ni siquiera sé por qué tengo alguno en mi refrigerador.

De todos modos, esto fue bastante espantoso. El ketchup es demasiado agresivo desde el principio, pero el hecho de que ceda a una dulzura leve lo salva de la misma puntuación que afecta a Kewpie. Cuando termina, esa dulzura revela más la naturaleza salada de la carne de cerdo de lo que anticipé y, si bien fue en general atroz y asquerosa, tengo que darle un poco de crédito a esa dulzura.

Pastas de frutas

En esta prueba, tomé la pasta de membrillo favorita de la tabla de quesos, así como mermelada de cereza ácida. Dado que el limón es una fruta y ese fue un factor importante en por qué la preparación clásica es tan buena, tenía grandes esperanzas en ellos.

Pasta de membrillo - 4/5

El membrillo es realmente bastante suave, con una dulzura sutil y una columna vertebral sabrosa a pesar de su perfil dulce general. Eso se mezcló muy bien con el prosciutto, aunque encontré que la textura del membrillo es un poco harinosa que, lamentablemente, va bastante mal con el prosciutto, al que le gusta volverse blando mientras lo mastica. Sin embargo, el mayor defecto del membrillo fue su falta de ácido.

Mermelada de cereza agria - 5/5

No creo que pueda ser mucho mejor que esto: la cereza agria es un jonrón. Creo que en mi búsqueda de todos los sabores que combinen bien con el prosciutto, valió la pena soportar lo peor en mis pruebas de sabor (como el kétchup y el kewpie) si eso significaba terminar con cereza ácida. La acidez imita el impulso ácido que obtienes del limón, pero la dulzura jugó muy bien con la sal y el umami del prosciutto. En lugar de tener que agregar más sal para aumentar realmente el volumen del sabor, la dulzura rebota en la salinidad natural del prosciutto y eleva el sabor allí. El resultado es un bocado muy completo que creo que funcionaría bien en cualquier plato. En serio, prueba esto.

Entonces, si esto funcionó, ¿y si fuéramos aún más dulces?

Sirope de arce - 4.5 / 5

En segundo lugar tan cerca de la mermelada de cerezas agrias, el jarabe de arce fue sorprendentemente excelente maridando con jamón. Pensé con certeza que la naturaleza agresivamente fuerte del arce se haría cargo, pero realmente jugó bastante bien. Al igual que con la mermelada de cereza, la dulzura realmente ayudó a realzar el sabor del prosciutto, mientras que los sutiles matices salados del arce se mezclaron bien con el jamón. Sin embargo, no obtiene la máxima puntuación, ya que el arce quería interpretar al cantante principal con demasiada fuerza. No fue abrumador, pero estuvo demasiado cerca para obtener mi recomendación completa.

Nutell– 3/5

Cuando expuse por primera vez todos mis condimentos, estaba seguro de que Nutell sería el peor. La idea del chocolate, la avellana y ese sabor dulce enfermizo no iría bien. Incluso estoy haciendo muecas ahora mismo mientras lo pienso.

Pero, extrañamente, casi funciona.

El Nutellis, por desgracia, demasiado fuerte y abrumará al prosciutto. Los sabores quieren funcionar, se puede decir, pero el chocolate y la dulzura de Nutella nunca dejan que se desarrolle completamente el sabor del jamón antes de que se haga el bocado. Creo que hay esperanza aquí para Nutellspread casero que tiene menos azúcar, pero desafortunadamente las cosas compradas en la tienda son demasiado fuertes.

Ahora aquí estoy sentado, una bola de carne y condimentos descansando en mi estómago, al final de mi viaje. Tengo la carne sudada y me duele el estómago, pero salgo victorioso. El jamón serrano es un producto maravilloso que merece cierto honor, pero eso no debería impedirnos probar cosas nuevas con él. Si no fuera por el ketchup, la mantequilla de maní o la Nutella, no hubiéramos descubierto la salsa de soja o la mermelada de guindas. Debemos tomar esos bajos con los altos.

Ahora, por favor, disculpe, necesito una siesta.

Jaron Schneider es un chef de formación clásica con más de 15 años de experiencia detrás de la estufa, con especial énfasis en la cocina clásica toscana y americana nueva.