Cómo Limpiar Y Cocinar Adecuadamente La Carne De Callos De Res

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si ya domina el arte de cocinar bistec, entonces aprender a cocinar callos debería ser su próximo desafío culinario. Las vísceras pueden resultar intimidantes al principio, especialmente si no está acostumbrado a la vista o la textura de ciertos manjares. En nuestra opinión, uno de los cortes de despojos que más se pasa por alto es la tripa, que normalmente se hace con las tres primeras cámaras del estómago de la vaca (aunque la tripa también se puede hacer con otros animales). El nombre de la tripa depende de la cámara de la que proviene.

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Tipos de callos

"Los callos de nido de abeja [que provienen de la segunda cámara] se llaman así por su apariencia de panal y los callos bíblicos [que provienen de la tercera cámara] se parecen a las muchas páginas dobladas de un libro", dice Mike Simmons, chef y socio de Cafe Marie-Jeanne en Chicago. El tercer corte se llama tripa de manta, que es de apariencia lisa y proviene de la primera cámara del estómago de la vaca.

La mayoría de las carnicerías y mostradores de calidad tienen callos. Y si tiene una buena relación con su carnicero, es probable que pueda llamar con anticipación y preguntar si pedirán un poco y lo dejarán a un lado para usted. "Por lo general, ya está limpio, pero si no lo está, no se preocupe, es fácil", dice Simmons. Todo lo que se necesita son cuatro pasos simples para limpiar a fondo los callos, que Simmons nos presentó aquí.

Cómo limpiar callos

• Coloque los callos en una olla grande de agua con sal; asegúrese de que estén completamente sumergidos.
• Lleve a ebullición lentamente y deje que hierva durante 10-15 minutos. Saca los callos del agua y colócalos sobre una tabla de cortar.
• Con un cuchillo afilado, raspe suavemente y retire los trozos que no sean blancos y no se vean atractivos.
• Dale a la tripa un último enjuague y verifica dos veces para asegurarte de que no haya nada desagradable adherido a los muchos bolsillos, pliegues, rincones y grietas, y listo.

Si has llegado hasta aquí, ¡la parte difícil ha terminado! Ahora, todo lo que queda por hacer es cocinar los callos y luego disfrutar del delicioso fruto de su trabajo. “Me gusta estofar los callos en un líquido muy sabroso y robusto, como caldo de ternera, que complementa el sabor de los callos”, dice Simmons. Aquí, comparte una receta simple para estofado de callos que lo convierte en una comida abundante y deliciosa en cualquier época del año.

Receta de callos estofados

Ingredientes:

• 1 cebolla grande, cortada en trozos
• 1 zanahoria grande, cortada en trozos
• 1,5 tallos de apio, cortados en trozos
• .5 tallos de ajo verde, cortados en trozos
• 1 hoja de laurel
• .5 cucharaditas de granos de pimienta negra
• .5 taza de mostaza dijon
• .25 taza de hongos morilla secos
• Lata de 8 oz de tomates pelados guisados
• 3 dientes de ajo machacados
• 8 tazas de caldo de pollo o ternera
• 1 taza de vino tinto
• .5 taza de brandy
• 1 libra de callos
• 1 pie de cerdo
• 1 taza de garbanzos limpios y frescos
• 1 taza de hongos colmenillas limpias
• Sal
• Pimienta negra
• Vinagre de jerez
• salsa de tabasco
• Manteca
• Pan crujiente, para servir

Método:

1. Comience con una olla lo suficientemente grande como para contener toda la operación, al menos 4 cuartos de galón.
2. Caliente un poco de mantequilla o aceite en la olla hasta que esté caliente y agregue la cebolla, el apio, el ajo verde y la zanahoria y caramelice.
3. Cuando las verduras estén bien y oscuras, agregue los tomates, la hoja de laurel y los granos de pimienta y cocine por unos minutos más.
4. Desglasar la olla con vino tinto y reducir hasta que se acabe la mitad del líquido, aproximadamente de 10 a 15 minutos.
5. Agregue el caldo y deje hervir lentamente. Una vez que hierva, agregue la pata de cerdo, los callos, la mostaza de Dijon y los champiñones secos.
6. Cubra y reduzca el fuego a fuego lento durante 2.5 a 3 horas (los callos deben ceder a los dientes y ser suaves y ricos en sabor).
7. Colar y reservar el líquido.
8. Corte los callos en trozos de 2 por 2 pulgadas y retire la carne tierna y la piel de la pata de cerdo.
9. Vuelva a poner el líquido en la olla y agregue los garbanzos frescos y cocine hasta que estén suaves, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Agregue los callos y la carne de pie de cerdo nuevamente al caldo, agregue los champiñones y cocine por un minuto más.
10. Sirva en tazones grandes y rocíe con buen vinagre de jerez, Tabasco, más mantequilla y sirva con pan crujiente.