La Receta De Pan De Maíz De Pitmaster Sam Jones Es Perfecta Para Cualquier Barbacoa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si alguna vez ha estado en la recolección de cerdos en Carolina del Norte, o en cualquier restaurante de barbacoa en cualquier estado, seguramente habrá un lado que adornará su plato con más frecuencia que cualquier otro (excepto tal vez la ensalada de col): el pan de maíz. Plato originalmente nativo americano, el pan de maíz fue adoptado por la gente de las colonias del sur y rápidamente se convirtió en un alimento básico para casi todos.

Sin embargo, no todos los panes de maíz son iguales. El tiempo de horneado, los ingredientes (como la adición de azúcar) y la forma en que se cocina son diferentes, dependiendo de dónde se encuentre y a quién le pregunte.

Para mejorar nuestro juego y aprender a hacer pan de maíz (en lugar de simplemente usar una mezcla de caja), buscamos a alguien que pensamos que podría saber algo sobre el lado básico.

Pitmaster Sam Jones es el operador de tercera generación de Skylight Inn BBQ en Ayden, North Carolin (población: poco más de 5,000). También es el fundador de Sam Jones BBQ, que se inauguró en 2015, y nominado al premio James Beard 2018 como "Mejor Chef del Sureste" (Skylight Inn BBQ también ganó JB por "American Classics" en 2003).

Jones también es el autor (con Daniel Vaughn) del nuevo libro, Whole Hog BBQ: The Gospel of CarolinBarbecue con recetas de Skylight Inn y Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). En Whole Hog BBQ, Jones detalla su propia receta de pan de maíz que, después de probar, es bastante buena.

Como él lo explica:

“Cuando era niño, los cerdos básicos eran más gordos. La sartén cortada (no sé por qué esta sartén redonda de aluminio tenía ese nombre) se puso debajo del cerdo terminado para recoger la grasa cuando se cortó en cuartos. La sartén tenía capacidad para unos dos galones, y tendríamos que cambiarla después de tres o cuatro cerdos. Eso es mucha manteca de cerdo.

Hoy, obtenemos nuestra manteca de cerdo del matadero. No es el producto hidrogenado del estante de la tienda de comestibles. Pero si no tiene acceso a buena manteca de cerdo del carnicero local, la grasa de tocino colada también funcionará.

“Nuestra receta de pan de maíz requiere cuatro onzas de manteca de cerdo por sartén. Todavía ponemos una sartén debajo de los cerdos para atrapar la grasa cuando los cortamos en el hoyo.

Usamos dos puestos, que apenas pesan cuatro galones, de manteca a la semana en el restaurante, que pesa alrededor de sesenta libras. Nuestra receta de pan de maíz requiere cuatro onzas de manteca de cerdo por sartén. Todavía ponemos una sartén debajo de los cerdos para atrapar la grasa cuando los cortamos en el hoyo. La grasa recolectada se cuela y se agrega a la manteca que tenemos que comprar, pero ni siquiera es la cuarta parte de la manteca que necesitamos.

La mezcla de hushpuppy que usamos es Moss Light n ’Sweet Hushpuppy Mix with Onions de Buffaloe Milling en Kittrell, Carolina del Norte. Está disponible en línea o en los estantes de las tiendas en Virginia y Carolina del Norte y del Sur. La mezcla de Moss usa harina y harina de maíz, como casi cualquier otra mezcla de hushpuppy, así que siéntete libre de sustituirla. Solo asegúrese de que haya un poco de sal y azúcar en la mezcla, y agregue una cucharadita de cebolla en polvo si falta en la que eligió.

Ahora es el momento de hacer el tuyo propio.

Puedes comprar Whole Hog BBQ de Sam Jones y Daniel Vaughn aquí.

Receta de pan de maíz a la antigua

(Rinde 12 porciones)

Ingredientes

• 3 tazas de harina de maíz blanca
• 5 cucharadas de mezcla de hushpuppy
• .5 cucharaditas de sal
• 25 tazas de agua
• 75 tazas de grasa de tocino o manteca de cerdo

Método

1. Precaliente el horno a 400 grados Fahrenheit.
2. En un tazón grande, mezcle la harina de maíz, la mezcla de hushpuppy y la sal. Agregue el agua lentamente mientras mezcla y combine bien. El objetivo es una masa que tenga la consistencia de una masa fina para panqueques. Agregue más agua si es necesario para lograr esto.
3. En una cacerola mediana a fuego medio, derrita la manteca de cerdo. Viértalo en una sartén de 9 por 13 pulgadas, cubriendo el fondo y los lados, ¡pero no vierta la manteca restante!
4. Vierta la masa. La grasa subirá por todos los bordes. Puede parecer mal, pero ese es el objetivo.
5. Hornee por 35 minutos, hasta que el pan de maíz esté dorado por encima. Tenga cuidado con la grasa líquida caliente en la sartén al sacarla del horno.
6. Sirva inmediatamente o dentro de una hora. Si lo guarda durante la noche, probablemente podría usarlo para colocar tejas en la casa. No lo recomiendo.

Reimpreso con permiso de Whole Hog BBQ por Sam Jones y Daniel Vaughn, copyright © 2019. Fotografías de Denny Culbert. Publicado por Ten Speed Press, división de Penguin Random House, Inc.