Platos Maestros Dim Sum En Har Gow, La Bola De Masa De Camarones Perfecta

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si alguna vez has salido a comer dim sum, es probable que hayas probado una orden de har gow. Estas albóndigas de camarones cocidas al vapor tienen una masa intrincadamente doblada que cubre perfectamente los dulces crustáceos rosados del interior. A primera vista, parece un plato super sencillo. Pero a medida que descubra la historia del plato y el cuidado que se pone en la elaboración de cada har gow, rápidamente se dará cuenta de que se trata de un manjar cantonés muy especial. Para obtener más información sobre har gow, conversamos con Jean-Pierre "J. P." Choy, el chef ejecutivo de Tim Ho Wan dentro del Palms Casino Resort en Las Vegas.

“La bola de masa har gow se originó en una casa de té en la aldea de Wucu en Guangzhou”, dice Choy. "Se decía que el creador tenía acceso al río justo afuera, donde los camarones se capturaban y se convertían directamente en el relleno fresco de las albóndigas har gow".

Debido a que este camarón se convertiría en relleno de har gow inmediatamente después de ser capturado, el pescado fresco se ha convertido en el sello distintivo de la versión moderna de la bola de masa. Cuando los camarones están recién capturados, se conserva su sabor dulce-salado natural. Pero solo sabrá bien si el chef lo prepara correctamente. “Los camarones no se deben cocinar demasiado para que conserven una textura ligeramente crujiente”, dice Choy. "La clave para tener un har gow exitoso es asegurarse de que el relleno esté bien sellado dentro de la masa una vez que esté doblada". El relleno también debe ser proporcionado para que puedas comer har gow de un bocado.

Aunque el relleno es importante al hacer har gow, los famosos pliegues de la bola de masa requieren verdadera paciencia y habilidad para dominarlos. Cada uno debería tener tradicionalmente al menos siete pliegues, pero preferiblemente 10 o más. Cuantos más pliegues puedas hacer, más maestro se te considerará. Los expertos en dim sum de Tim Ho Wan doblan la friolera de 13 pliegues en cada har gow, una de las técnicas que ha otorgado a algunos de los puestos de avanzada del restaurante estrellas Michelin individuales. “En Tim Ho Wan, el har gow se dobla en 13 pliegues para crear una textura única, frágil y tierna”, dice Choy. "La bolsa es redonda y preferiblemente [parece] el estómago de una araña".

Para obtener tantos pliegues perfectos en cada har gow, la masa en sí debe ser perfecta. Es una mezcla simple de almidón de trigo, almidón de maíz, agua caliente y agua fría, pero luego debe enrollarse hasta obtener la delgadez ideal para que se haga una bola de masa deliciosa. “[Nuestro har gow se] caracteriza por su entorno 'blanco como la nieve', fino como el papel y translúcido”, dice Choy. "Nuestros chefs enrollan a mano la masa y la aplanan con un cuchillo especial para masa para crear 'yin yang', una forma redonda y delgada como el papel (la mitad del lado delgado y la mitad del lado grueso), lo que da como resultado esa textura 'frágil y tierna'". La piel debe ser translúcida, pero debe ser lo suficientemente fuerte como para no romperse cuando se recoja con los palillos. Y no debe pegarse al papel o al otro lado de la vaporera de bambú.

Si bien hay pocos lugares en el mundo que preparen har gow de manera tan experta como Tim Ho Wan, vale la pena probar esta bola de masa de camarones en su próxima comida de dim sum. Mientras muerdes el manjar, piensa en cuánto cuidado se puso en crearlo y probablemente tendrá un sabor aún más delicioso.