Todo Lo Que Necesita Saber Sobre El Paté Casero

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Como cocinera aficionada (tengo mucho entusiasmo pero muy poca formación profesional), admito abiertamente que los embutidos como el paté se sienten más que intimidantes para probarlos en casa. Es por eso que normalmente me contento con gastar mucho dinero para comprar versiones prefabricadas en mi carnicero local de confianza … pero ahora que tengo mucho tiempo en mis manos, me pregunto si estas delicias son realmente tan mucho más allá de mi nivel de habilidad, o si puedo preparar un sabroso lote de paté con un poco de consejos de expertos y una receta fácil de seguir. Los frutos de mi búsqueda de información se pueden encontrar a continuación, junto con 2 recetas de patés muy diferentes pero igualmente sabrosas para probar en su tiempo libre.

¿Qué es el paté?

Paté es un término francés que se utiliza para describir un plato elaborado con una mezcla de carne molida y grasa. Tradicionalmente, los patés incluyen la carne de órganos; el hígado es el más utilizado, ya que contribuye positivamente tanto al sabor terroso como a la textura untable del paté. Algunos patés también incorporan agentes suavizantes como huevos o mantequilla.

Si disfruta de la charcutería con regularidad, probablemente también haya visto el término "terrina" en los menús y en las vitrinas de los mostradores de carnicería. "Terrina" se refiere a una sartén rectangular profunda que se usa a menudo para hacer paté. Sin embargo, cualquier número de otros ingredientes se puede cargar en terrina y darle forma de pan rebanado. Básicamente: todos los patés son terrinas, pero no todas las terrinas son patés. En términos de charcutería, la terrina tradicional es un plato de carne en capas (hecho en su sartén del mismo nombre, por supuesto) que está menos molido que el paté, por lo que ofrece texturas más variadas y sabores más fuertes.

Si se siente listo para embarcarse en la aventura de la elaboración de patés, considere estos consejos de profesionales que conocen el camino de la charcutería:

Obtenga la mejor carne y órganos posibles

Toda buena charcutería requiere carne de alta calidad, y el paté ciertamente no es una excepción. “Preocúpate por la fuente de tu carne. Compre a un carnicero de confianza para asegurarse de que sea de alta calidad y fresco. Es especialmente importante que cuando utiliza carne de órganos, provenga de un animal que se crió y alimentó adecuadamente. La dieta del animal va a influir en el sabor, y un órgano como el hígado ya tiene sabores fuertes, por lo que desea que esos sabores sean frescos y limpios. Cuando se trata de patés y terrinas, se trata de usar técnicas para lucir órganos más baratos como el hígado, por lo que es mejor que gastes un poco más de dinero en el hígado en aras de un mejor sabor, porque en última instancia, el corte seguirá siendo menos costoso.”Explica el director culinario Damon Menapace de Primal Supply Meats en Filadelfia, Pensilvania.

Al moler el hígado para hacer paté, no dude en dejar que su procesador de alimentos se rompa

Varias de nuestras fuentes indicaron que, si bien es posible hacer patés y terrinas con carne premolida, es mucho más recomendable moler la carne usted mismo. Después de ese molido inicial, deberá procesar aún más la carne, las hierbas y otros aromáticos para lograr esa textura de paté suave. Y cuando lo hace, el chef / propietario Rusty Bowers de Pine Street Market en Atlanta, Georgis sugiere que permita que su procesador de alimentos funcione durante más tiempo de lo que cree, especialmente si está usando mantequilla como agente suavizante: “Al mezclar paté, deje que el el procesador de alimentos funciona durante más de un minuto. Parece demasiado largo, pero hacer puré por completo con el hígado mientras se incorpora la mantequilla es lo que crea la sensación aterciopelada en la boca de este sencillo plato.

Al hacer terrina, mantenga tanto la carne como el equipo lo más fríos posible

Debido a que las terrinas tienen la forma de la sartén que se usa para prepararlas, es importante mantenerlas a una temperatura fría para evitar que se derramen o se derrumben. “[Para las terrinas,] llegamos a los extremos para mantener todo frío. No solo quiere que su carne esté fría, sino que también quiere que el equipo esté lo más frío posible”, insiste el chef Isaac Toups de Toups’ Meatery en Nueva Orleans, Luisiana.

Frank Proto, director de operaciones culinarias del Instituto de Educación Culinaria, recomienda mantener la carne fría incluso al comenzar el proceso de trituración: “Pon tu carne en el congelador antes de molerla; esto asegurará una buena emulsión que no se romperá.

¿No tienes una sartén especial para terrinas? No hay problema

Sí, la terrina toma su nombre de un tipo específico de sartén … pero si no tiene a mano una bandeja de terrina designada, no es necesario que abandone sus sueños de terrina. “Para los fabricantes de patés / terrinas por primera vez, no hay necesidad de invertir en una costosa sartén para terrinas. Están limpios, seguro, pero el molde para pan básico funcionará bien”, dice el jefe de carniceros y chef Rob Levitt de Publican Quality Meats en Chicago, Illinois.

Si desea un embutido que sea más fácil de untar, convierta su paté en mousse

La textura untuosa del paté se cuenta entre sus mayores aspectos positivos, pero si está de humor para untar que sea igualmente rico pero un poco más aireado y más fácil de maniobrar, considere adaptar su paté en mousse. “La diferencia entre paté y mousse es [que] la mousse es de textura más ligera y el paté es más pesado. Ambos son una mezcla de grasa y carne. Supongamos que quiere hacer un paté básico de hígado de pollo, pero quiere que sea más ligero y más untable. Para hacerlo, agregaría claras de huevo batidas o crema espesa batida a su mezcla de carne. Cuando use crema espesa, asegúrese de no batir demasiado la crema, o se romperá y hará que la textura del producto final sea granulada. Personalmente, me encanta la mousse de hígado de pollo más que el paté de hígado de pollo porque es más fácil de untar y tiene un poco más de sabor. Creo que también es bastante fácil de hacer en casa ", dijo el chef ejecutivo Jeff Sellers de Leon's Full Service en Decatur, Georgitells The Manual.

Sea paciente y disfrute del proceso

No es ningún secreto que hacer su propio paté y terrina requiere una gran cantidad de tiempo; es un maratón de cocina, no un sprint. Pero la chef privada e instructora de cocina Crystal Reinwald, con sede en Austin, Texas, le insta a que acepte la naturaleza a largo plazo de este proyecto: “Un consejo para alguien que intenta hacer patés y terrinas por primera vez sería que se tome su tiempo y disfruta el proceso. Estos no son difíciles de hacer, pero apresurarlos puede hacer que [la] comida no cuaje o no se cocine correctamente, lo que puede cambiar no solo el sabor, sino también la textura ".

Paté de hígado de pollo

(Por Crystal Reinwald, chef personal e instructora de cocina, Austin, Texas)

La receta clásica de mousse de paté de Reinwald utiliza hígados de pollo y le gusta combinar su rica pasta para untar con rebanadas de baguette tostadas y mermelada de tocino. La dulzura ahumada de este último resalta las notas saladas del paté, lo que lo convierte en una experiencia de refrigerio maravillosamente equilibrada e indulgente.

Ingredientes:

• 1 barra de mantequilla sin sal, ablandada
• 2 chalotas picadas
• 16 oz de hígados de pollo frescos, recortados
• 2 cucharadas de hojas frescas de tomillo
• 1/3 taza de vinagre balsámico
• 4 cucharadas de crema espesa, más si es necesario
• Sal al gusto

Método:

1. A fuego medio, derrita la mitad de la mantequilla hasta que forme espuma. Agregue las chalotas y cocine hasta que estén transparentes. Tenga cuidado de mantener el fuego bajo para que no se pongan de color.
2. Agregue el tomillo, el vinagre y los hígados de pollo. Sube el fuego a alto mientras revuelves todo en la sartén. Cocine hasta que el líquido se haya reducido y los hígados estén dorados por fuera pero suaves por dentro, 5-7 minutos.
3. Retirar del fuego y hacer puré en la licuadora o robot de cocina con el resto de la mantequilla y la nata. Agregue más crema si está demasiado espesa. Sazonar con sal al gusto.
4. Refrigere inmediatamente en el plato para servir que desee utilizar. El paté está listo una vez enfriado, alrededor de 1-2 horas.
5. Sirva con rebanadas de pan tostado o galletas saladas.

Terrina de Sazerac

(Por Isaac Toups, chef / propietario, Toups 'Meatery, Nueva Orleans, Luisiana)

“La terrina es un paté que se cocina en molde de terrina. No hay salida rápida con terrina; Debe enfriarse completamente después de que se haya cocinado, y es mejor cuando se prepara con un par de días de anticipación. El Sazerac es mi cóctel favorito de Nueva Orleans. Inventado aquí, está hecho con buen centeno, Herbsaint, amargo, azúcar y naranja. Amo tanto esos sabores que convertí mi bebida favorita en un plato de carne. Por supuesto”, Isaac Toups nos habla de su terrina de cerdo inspirada en Sazerac.

Ingredientes:

• 1 ½ lbs de tocón de cerdo molido (ya sea molido por el carnicero o molido usted mismo), muy frío
• 8 oz de panceta de cerdo molida, sin piel o lomo graso, muy fría
• ¼ de taza de whisky de centeno
• ¼ de taza de licor de naranja, como Grand Marnier o Triple Sec
• 2 cucharadas de azúcar
• Ralladura y jugo de 2 naranjas navel grandes (use microplane para rallar las naranjas)
• Ralladura de 2 limones (sin jugo)
• ½ taza de cerezas marrasquino Luxardo (con almíbar)
• 2 cucharadas de leche en polvo descremada
• 2 cucharaditas de semillas de hinojo, tostadas y molidas
• 1/4 cucharadita de quatre épices (cuatro especias francesas, incluye partes iguales de pimienta de Jamaica, clavo, canela y nuez moscada)
• 1 ½ cucharada de sal kosher
• ⅛ cucharadita de sal de curado (opcional; Toups la usa para "preservar el color y la vida útil")
• 12-14 rebanadas de tocino
• 8 tazas de hielo
• Mostaza criolla o de Dijon, cebolla morada en escabeche y piña asada en escabeche, para servir

Método:

1. Coloque el tazón y el accesorio de paleta de la batidora de pie grande, junto con la colilla y la panza de cerdo molida, en el congelador durante 30 minutos.
2. Combine el whisky y el licor de naranja en una cacerola pequeña a fuego alto y deje hervir, luego reduzca hasta que le quede 1 cucharada de líquido (toma aproximadamente 5 minutos). Tenga en cuenta que el alcohol puede arder; si lo hace, deje que se queme.
3. Retire el tazón de la batidora fría del congelador y agregue la mezcla de licor, el azúcar, la ralladura y el jugo de naranja y la ralladura de limón. Batir para disolver el azúcar, luego agregar el tazón al refrigerador y enfriar hasta que esté frío.
4. Retire la carne del congelador y agréguela al tazón de la batidora, junto con las cerezas, la leche en polvo, el hinojo, las cuatro especias, la sal kosher y la sal de curado (si se usa).
5. Usando el accesorio de paleta fría de la batidora, combine los ingredientes a velocidad media durante 15 segundos. Suba la velocidad de la batidora a alta y mezcle hasta que la mezcla de carne comience a pegarse a los lados del tazón, aproximadamente 30 segundos. La mezcla de carne debe unirse, pero debe quedar un poco suelta. Se debe incorporar todo el jugo y licor, sin exceso de líquido en el fondo. Cocine y pruebe la muestra de la carne.
6. Precaliente el horno a 325 grados Fahrenheit. Coloque las rebanadas de tocino en una terrina o molde para pan de 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, forrándolas con aproximadamente ¼” de superposición entre las rebanadas y dejando que el exceso de tocino cubra los bordes.
7. Trabajando con puñados a la vez, presione la mezcla de cerdo en el molde de terrina, apisonando suavemente con el dorso de su dedo índice y dedo medio para eliminar las bolsas de aire. Envuelva los extremos sobrantes del tocino sobre la parte superior de la terrina para hacer un pequeño paquete agradable.
8. Cubra el molde de terrina con una tapa y coloque el molde en una fuente para asar de lados altos. Agregue agua a temperatura ambiente a la fuente para asar hasta que llegue a la mitad del costado del molde. Coloque con cuidado en el horno y regrese durante 1 hora, hasta que la terrina alcance una temperatura interna de 150 grados Fahrenheit.
9. Una vez que la bandeja para asar salga del horno, use un guante de cocina para quitar con cuidado el molde de terrina. Vierta el agua caliente de la fuente para asar. Vuelva a colocar el molde de terrina en la fuente para asar y agregue agua helada hasta que ascienda ¾ del camino hacia arriba del molde de terrina. Refrigere toda la noche.
10. Cuando esté listo para servir, saque la terrina del molde y sírvala con mostaza, cebolla morada encurtida y piña en escabeche.