Cómo Los Cócteles Para Llevar Han Cambiado El Juego De Los Camareros

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Los pedidos para quedarse en casa (indudablemente sabios) implementados a través de los Estados Unidos afectan a una amplia franja de industrias, pero quizás a ninguna de manera tan dramática e inmediata como el negocio de los bares y restaurantes. Ahora, al carecer de la capacidad para atender a los huéspedes en sus establecimientos físicos, los chefs y directores de bebidas se encuentran cambiando el enfoque y buscando formas de compartir sus productos y habilidades con el público, lo que lleva a un aumento drástico en la entrega y la comida para llevar de platos. y cócteles por igual.

En la mayoría de los mercados estadounidenses, esta noción de bebidas alcohólicas para llevar es un desarrollo muy reciente, y muchas ciudades y regiones han relajado sus políticas legales para adaptarse a esta nueva frontera. Pero desde el punto de vista de los que están detrás del palo, ¿cómo ha afectado el cambio a las libaciones para llevar a su acercamiento a su oficio? ¿Cuáles son los pros y los contras de este formato de servicio, y qué nuevas habilidades deben desarrollar los bartenders ahora para mantener el negocio enérgico y sus bebidas de primera categoría? Hablamos con un grupo de profesionales que ahora navegan por este terreno apenas trazado, y esto es lo que tenían que decir sobre el estado de la coctelería durante la Era de la Cuarentena.

Los cócteles para llevar les permiten a los bartenders mantener relaciones con sus bases de clientes mientras mantienen sus habilidades afiladas y su creatividad comprometida

Un gran número de trabajadores de la hostelería ahora debe lidiar con despidos y permisos relacionados con el cierre de restaurantes. Sin embargo, el movimiento de los cócteles para llevar permite que cierto número de profesionales de las bebidas permanezcan empleados y sigan compartiendo sus bebidas con los bebedores locales. “¡La parte más positiva de ofrecer un menú para llevar, para mí, es la oportunidad de ir a trabajar! A pesar de que dura MUCHO menos horas de lo habitual, estoy agradecida de poder estar detrás de la barra, flexionar mis músculos para preparar bebidas y pasar un par de horas cortándomelas con un colega”, explica la camarera Nicole Karev de King Tai en Brooklyn.

Si bien la falta de clientes en el bar reduce la energía del espacio y hace que los bartenders anhelen la interacción directa con los huéspedes, el director de bebidas GinBuck de Concord Hill en Brooklyn señala que el modelo de cócteles para llevar permite un ritmo más lento y una atención más detallada en cada bebida.. “Realmente disfruto de la concentración que puedo tener en cada pedido. Las únicas distracciones son si suena el teléfono o si el Chef necesita algo de la cocina. Es muy agradable poder ejecutar este programa detrás de la barra solo, [sin] tener docenas de otras tareas como limpiar platos, o alguien más moviendo cosas en mi estación. Disfruto trabajando solo, sabiendo que todo tiene su lugar y nadie ensucia las cosas, o no pone algo donde lo encontraron … Soy un poco TOC acerca de mi estación de trabajo de esa manera. Me gustan las cosas limpias y en el lugar correcto”, nos dice Buck.

Algunos bartenders se enfocan en desarrollar nuevos cócteles diseñados para viajar bien, mientras que otros encuentran formas de empaquetar sus "grandes éxitos" para llevar

Los bares que eligen permanecer abiertos para el servicio para llevar tienen pocas opciones diferentes para vender bebidas alcohólicas; algunos bartenders optan por crear cócteles completamente nuevos específicamente adaptados a esta forma de distribución, y otros prefieren adaptar sus productos más vendidos existentes.

Según la directora de bebidas, Stephanie Reading, de Birdie G’s en SantMonica, CA, “crear un menú de cócteles para llevar puede ser un pequeño desafío. Quieres tener cócteles que sean fáciles de disfrutar en casa con un mínimo de trabajo, con ingredientes que tengan una buena vida útil y sin comprometer la originalidad. Al pensar en qué bebidas ofrecer, quería encontrar la manera de que las personas pudieran recrear la experiencia que habrían tenido si hubieran venido y se hubieran sentado en mi bar lo más cerca posible, pero en la comodidad de su vida. habitación. Es un desafío porque no sabe qué herramientas tendrán sus clientes en casa, o qué experiencia tienen en lo que respecta a la creación de cócteles, por lo que necesita cócteles que no requieran mucha técnica, pero que sigan siendo emocionantes y deliciosos . Algunos cócteles específicos vendidos por Birdie G's incluyen Mum's An Old Fashioned Gal (giro de un Old Fashioned con crisantemo y Sazerac Rye), The Golden Rule (limón, agave, coñac de pera opuntiprickly, tequila, aceite de caléndula) y Sky's the Limit (giro sobre un Aviation con marrasquino, violette, vermú seco, amargo de lavanda, ginebra americana Aviation y twist de limón).

Ciertos bartenders, como el director de bebidas James Simpson de Espitin Washington, D. C., ofrecen platos básicos probados y creaciones nuevas en sus menús para llevar. En el caso de Simpson, “los cócteles para llevar han sido un gran desafío y nos impulsaron a repensar lo que es posible. Preguntas como: ¿Podemos entregar cócteles carbonatados? ¿Y el cóctel con claras de huevo? ¿Martinis y margaritas helados? todos me mantuvieron despierto por la noche. Y lo mejor es que los hemos descubierto y los hemos incorporado a este menú. La misma técnica de calidad y los cócteles basados en ingredientes pueden [ahora] viajar a casa contigo y parece que los pasé por encima de la barra, ¡y puedo ver los resultados en Instagram! " Para hacer que sus cócteles sean lo más transportables posible, “[nuestro proceso de pensamiento] gira en torno a cómo se consumirán los cócteles y [cómo] minimizar el trabajo por parte del huésped. [Por ejemplo,] nuestro Gin Rhubarb Sour [requiere] un baño sous-vide, un exprimidor, una bolsa de leche y un tratamiento con proteína de soja, que son todos muy laboriosos, [pero lo hacemos] todo para que puedas agitar la botella y crea Gin Fizz en tu casa en unos 15 segundos ".

Con el interés de producir un mayor volumen de productos de cócteles con perfiles de sabor consistentes, empresas como Il Posto en Denver, CO están adoptando por completo la tendencia reciente de los cócteles enlatados; El cantinero principal Antonio Lims dice que “habíamos planeado desarrollar un programa de cócteles enlatados / en barril para entrar en la primavera / verano incluso antes de que llegara el coronavirus. Desde la perspectiva del servicio, es obvio (sin mencionar que es divertido crearlos). Ninguno de los cócteles que estamos preparando ha aparecido anteriormente en el menú, y constantemente cambiamos nuestras ofertas en función de la conservación de los productos perecederos y de lo que podemos conseguir.

Los “kits de cócteles” ofrecen a los clientes un enfoque fresco y de bricolaje para sus bebidas favoritas (y también permiten a los bartenders realizar ventas sin violar las estrictas leyes estatales sobre licores)

Si te gusta la idea de hacer tu propio cóctel al minuto con ingredientes proporcionados por expertos en coctelería (o si vives en una zona que prohíbe la venta de bebidas alcohólicas premezcladas para llevar), entonces el modelo de "kit de cóctel", que actualmente se encuentra en bares y restaurantes en todo el país, pueden ser perfectos para usted.

Las destilerías artesanales aprecian especialmente la forma de servicio del “kit de cóctel” porque les permite concentrarse en desarrollar mezcladores que combinen bien con los licores de la casa y en brindar a los huéspedes la oportunidad de conectarse directamente con los ingredientes. El gerente de la sala de degustación Jacob Cantu de West Fork Whiskey Co. en Indianápolis construye “Mezcladoras de elixir de cuarentena”, o 12 oz. contenedores de líquidos hechos a pedido destinados a combinarse a la perfección con los whiskies de West Fork. “Realmente se trata de versatilidad y ofrecer a los consumidores cócteles de calidad a un precio asequible. Nuestros clientes habituales suelen tener varias botellas de nuestro whisky en casa; solo faltaban los ingredientes del cóctel. Los nuevos en nuestra marca pueden tomar una botella de whisky con su elixir y luego se van a correr. Finalmente, aunque creemos que los mezcladores funcionan mejor con nuestro whisky, incluso los clientes que beben constantemente diferentes marcas pueden tomar un elixir. Pueden mezclarse con lo que tienen y crear un cóctel de calidad. Se trata de ofrecer una excelente opción en el hogar para las personas que se aíslan durante estos tiempos difíciles , dice Cantu sobre su proyecto Elixir Mixer.

El director de bebidas Matt Bagnolof InMae Tavern and Packaged Goods en Chicago vende sus libaciones para llevar en forma de kit de cóctel porque "Creo que los kits de cóctel tienen un valor agregado debido al elemento práctico de poder preparar el cóctel usted mismo]. En lugar de vender cócteles preparados, los invitados pueden interactuar con los nuestros. Revolver o agitar el cóctel en casa siempre hace que sepa mejor ". Se centra en la estacionalidad y la facilidad al seleccionar las bebidas del kit: "Nuestro menú de cócteles para llevar es una combinación de los favoritos de los huéspedes de InMae Tavern, como el Hurricane y el Jean Lafitte [whisky, orgeat de almendras, piña, limón, amargos] y nuevas ofertas como los Sueños de Años Pasados [tequila, mora, lima piña] y la Paloma. Tanto Paloma como Daydreams of Years Past se desarrollaron para nuestro menú de primavera / verano, y pensamos que eran el complemento perfecto para nuestro menú de cócteles para llevar, con el clima comenzando a cambiar lentamente en Chicago. Queríamos que las bebidas fueran fáciles de preparar en casa con la ayuda de nuestros kits, pero podría parecer intimidante intentar recrearlas por tu cuenta. Los kits facilitan un poco el proceso de creación de cócteles complicados ".

El servicio de comida para llevar requiere que los camareros desarrollen y perfeccionen nuevas habilidades

Los bartenders veteranos tienen sus habilidades de mixología en persona hasta la ciencia … pero transferir sus conocimientos a este nuevo y valiente mundo de cócteles para llevar presenta desafíos nuevos e intrigantes. “Definitivamente, hay pasos que he tomado no solo para superar este momento difícil, sino también para adaptarme a la 'nueva normalidad' [para esta industria]. Ser capaz de experimentar y crear [cócteles] en casa no siempre fue una necesidad, pero ahora que la mayoría de los bartenders no tienen acceso al "laboratorio" en el trabajo, es hora de ser ingeniosos. He aprovechado los artículos de uso diario que tengo en la casa para seguir creando cócteles nuevos y elegantes. ¡Te sorprendería lo que puedes hacer con pocos ingredientes de despensa! " El embajador de la marca Don PapRum y director de bebidas, Peter Ruppert, de Short Stories en la ciudad de Nueva York, le cuenta a The Manual sobre su período de adaptación.

GinBuck también siente que debe idear nuevos métodos para manejar diferentes responsabilidades y abordar situaciones complicadas y sin precedentes: “Mantener la compostura durante los días estresantes y las horas más ocupadas se siente muy diferente de lo que era antes. Cambiar constantemente mis guantes entre cada tarea, tratar de hablar claramente a través de mi máscara por teléfono, equilibrar las llamadas, los clientes y los conductores de entrega que se acercan a la ventana, hacen pedidos, ayudan en la cocina y se acostumbran al nuevo flujo. de "cristalería" y mise en place es un juego de pelota totalmente nuevo. Pero este es el día 30 y me siento muy orgulloso de decir que ya hemos llegado tan lejos ".