Cómo Hacer La Hamburguesa Perfecta, Según George Motz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La gran hamburguesa estadounidense, aunque aparentemente simple, en realidad requiere mucha técnica culinaria. ¿Debería asar a la parrilla o usar una sartén de hierro fundido? ¿Cuál es la proporción ideal de magro a grasa para las hamburguesas? ¿Los mejores bollos? Condimentos?

Para ayudar está George Motz, experto en hamburguesas con credenciales que van desde Hamburger America, el libro de cocina Great American Burger Book y la serie de YouTube, Burger Scholar Sessions. Si bien hay excelentes versiones de hamburguesas de pavo o vegetarianas, este artículo se centrará exclusivamente en la carne de res.

La carne

Para obtener las mejores empanadas, es importante obtener carne molida fresca de buena calidad. No use las hamburguesas preformadas que se encuentran en la sección del congelador. Estos pueden parecer un atajo aceptable, pero el sabor del producto terminado será notablemente inferior.

Hay dos formas de obtener carne molida fresca: en la carnicería local o en la tienda de comestibles. Si bien la sección de carnes de la tienda de comestibles es buena, la mejor opción es una excelente carnicería local, ya que la mayoría tendrá una mezcla personalizada de hamburguesas. Estas mezclas suelen ser una combinación de recortes de carne y chuck. Ubicado en el hombro de la vaca, el chuck es el corte de carne más común y el mejor en general para hamburguesas. En comparación con los cortes más magros como el solomillo, el chuck tiene la combinación ideal de carne magra y grasa. La mejor proporción de hamburguesas es 80/20 o 75/25 (carne magra a grasa). Demasiada poca grasa y la hamburguesa tiende a secarse y demasiada grasa produce un exceso de grasa y encogimiento.

En los últimos años, se ha puesto de moda que las mezclas de hamburguesas incluyan cortes no tradicionales como pechuga o costilla corta. El efecto de agregar estos recortes es en gran parte insignificante según George. La mayoría de estos cortes están hechos para cocinarse a fuego lento y cualquier "dulzura" natural impartida de ellos será imperceptible cuando se mezclen.

Finalmente, aunque moler su propia carne puede ser una gran experiencia, también es un proceso complicado y que requiere mucho tiempo. Un carnicero experimentado sabrá instintivamente la proporción correcta de grasa y carne a simple vista y experiencia. Pero para el cocinero casero, puede ser difícil lograr esa proporción ideal sin esos años de práctica.

El bollo

Para los panecillos de hamburguesa, lo mejor es lo simple. Por ejemplo, aunque son deliciosos, los bollos de brioche contienen demasiada azúcar, que puede dominar fácilmente el sabor de la carne. Mientras que algunos cocineros caseros ambiciosos eligen hacer sus propios panecillos para hamburguesas, las marcas comunes de los supermercados como Arnold's producen productos de buena calidad. Para la mayoría de los casos, los humildes bollos de hamburguesa blancos son geniales.

Quizás el mejor panecillo en general es el rollo de papa de Martin. El rollo de papa tiene un gran sabor que es más resistente y menos dulce que los bollos blancos clásicos. Esta solidez también permite que el rollo de papa mantenga su integridad estructural sin ser demasiado duro.

El queso

Para George, no hay queso de hamburguesa como el humilde pero delicioso queso americano. Si bien otros tipos de queso pueden tener un excelente sabor, no se derriten ni cubren la hamburguesa tan impecablemente como el queso americano. Este factor de fusión también es un problema con el queso cheddar o el suizo, ya que la hamburguesa se puede cocinar demasiado esperando que se derrita correctamente.

Parrilla vs Flattop

Asar hamburguesas, si bien es excelente para impartir sabor a carbón, puede ser bastante difícil de dominar. Al asar a la parrilla, la cocción debe tener en cuenta tanto la temperatura como las condiciones de la llama. Si no se mantienen adecuadamente, las hamburguesas en la parrilla pueden convertirse fácilmente en discos de hockey quemados. Para obtener los mejores resultados, use parrillas de carbón, no propano, para ese sabor asado a la llama.

En la mayoría de los casos, cocinar hamburguesas en una plancha, plancha o sartén es la mejor opción. Es mucho más fácil lograr la corteza y el cocimiento correctos en la superficie plana que en la parrilla. Pero es importante recordar algunos puntos clave. Para obtener esa gran corteza de hamburguesa, asegúrese de que la sartén (preferiblemente una sartén de hierro fundido) esté caliente antes de colocarla en la hamburguesa. Además, si hay demasiada grasa en la rutina de su hamburguesa, los incendios de grasa son un problema potencial.

Los condimentos

Para los condimentos de hamburguesas, hay una regla sencilla: manténgalo simple. No necesita aceite de trufa ni sales de fantasía. No se necesitan diez salsas diferentes. En cambio, limítese a dos o tres condimentos por hamburguesa. En muchos casos, cuantos más condimentos, peor acaba sabiendo la hamburguesa. Tradicionalmente, las primeras hamburguesas americanas solo usaban mostaza, encurtidos y cebollas crudas.

Finalmente, el ketchup es un condimento controvertido para las hamburguesas. El ketchup, en opinión de George, es demasiado dulce para las hamburguesas y su adición dominará el sabor de la carne, que debería ser la estrella.