La Guía De Alitas De Pollo De Seúl

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Para obtener información privilegiada sobre la forma correcta de hacer alitas, tuvimos la suerte de sentarnos con el chef Chaz Brown en Seoul Chicken, su restaurante y bar en el Lower East Side de Manhattan. Eficaz y carismático, el exconcursante de Top Chef conversó con nosotros mientras los clientes hambrientos llenaban el espacio disponible en el bar para ver el Thursday Night Football, abrirse paso entre montones de alas y hablar de fútbol de fantasía con el propio Chef Brown.

Después de trabajar como chef de cocina en Fatty Crab, el chef Brown pasó un tiempo como consultor asumiendo varios proyectos. Sin embargo, cuando el espacio para el pollo de Seúl estuvo disponible, lo vio como una forma de tomar la textura familiar del ala de pollo y "girar el dial hacia un lugar más exótico".

Y eso es exactamente lo que es Seoul Chicken: el lugar donde lo familiar y lo exótico se encuentran. Hay arte de vanguardia de Brian Kirhagis (akBK the Artist) colgado en la pared, así como espacio para fútbol en un proyector desplegable. Es un restaurante donde ver el juego de la tarde con alitas y cerveza se puede convertir en cócteles, cenas y luego una charla íntima hasta altas horas de la noche.

Pero volvamos a las alas. Aquí hay algunos consejos importantes que recogimos del Chef Chaz Brown que lo ayudarán a mejorar su juego de alas.

Salmuera

En Seoul Kitchen, el Chef Brown le da a su pollo salmuera las veinticuatro horas en una mezcla de agua, sal, azúcar, raíz de cilantro y cúrcuma (para darle color). Luego, el pollo se seca con palmaditas y se draga con almidón de tapioca y harina de arroz, que no contienen gluten.

Escalfar

A continuación, se escalfa el pollo a baja temperatura para que esté completamente cocido. Finalmente, todas las piezas se secan al aire y se fríen a 375 °. La segunda fritura se centra únicamente en la textura crujiente, que es al estilo coreano, de ahí el pollo de Seúl.

Sabor

Actualmente, las alitas del Chef Brown vienen en siete sabores: búfalo gochujang, azúcar de palma y kalamansi, sriacha y miel, salsa de pescado y ajo, pimienta de Sichuan y sesalt, kimchi habanero y especias secas de Seúl. Para los principiantes, el azúcar de palma y el kalamansi (popular fruta cítrica asiática) es como una aproximación de la salsa de pato china; el grano de pimienta y la sesalt de Szechuan es una imaginación de la patata frita de la sesalt y de la pimienta como ala de pollo; y el kimchi habanero es picante. El chef Brown está buscando reemplazar algunos de sus sabores: el ganador de la liga de fútbol de fantasía del restaurante trabajará con él para crear una nueva receta de sabor.

Hora de cocinar

Para aquellos de ustedes que buscan impresionar en casa o en la puerta trasera, el Chef Brown recomienda encarecidamente darle a su pollo una cocción inicial lenta y baja (incluso puede hornear su pollo primero), para que la carne esté completamente cocida. Después de eso, realmente puede concentrarse en la textura y la textura (y no en el punto de cocción) en su segundo alevín.

Salsa

Cuando se trata de salsa, el Chef Brown insiste en que desea utilizar ingredientes con bajo contenido de agua. Los ingredientes con alto contenido de agua comprometerán la textura de sus alas. Y desea usar artículos con una cantidad decente de azúcar para que cubran y permanezcan en el exterior de sus alas. Por lo tanto, ingredientes como la miel de Sriachand son ingredientes perfectos para experimentar en casa.

El chef Chaz Brown no cocina solo para impresionar. Quiere cocinar a su manera y "ojalá a la gente le guste". Hasta ahora, en Seoul Chicken, parece estar funcionando. Y si sigues algunos de sus consejos, te garantizamos que impresionarás a tus amigos y compañeros.

Todas las imágenes de comida son cortesía de Justine Dungo.