Entrevista Con El Famoso Chef Hugh Acheson Sobre La Comida Sureña

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Sin embargo, antes de poder comenzar, tenía que asegurarse de que todo estuviera listo para comenzar.

“Al hacer una residencia como esta, necesitamos suficiente equipo para trabajar, un espacio que no sea primitivo ni básico, pero que sea adecuado para atender a noventa personas por la noche en un entorno acelerado, y personal capacitado que comprenda la idea de la autenticidad culinaria. No quiero que se apresuren a realizar proyectos sin ningún motivo”, dice.

Una vez que el personal y el espacio estuvieron listos, el siguiente paso fue ajustar el menú. Acheson dijo que planeó un menú que sería factible, delicioso y testimonio de "la comida sureña en la forma en que quiero expresar la comida sureña".

Sin embargo, el concepto de comida sureña no es tan fácil de desempacar como a muchos les gustaría (o como muchos piensan que ya lo es). "[Debería] ser una reacción agraria a la sazón, a través de alimentos sencillos que históricamente han pasado por mucho". La cocina no es solo pollo frito con manteca de cerdo, galletas y salsa, ni galones de Mountain Dew ni envoltorios grasientos de comida.

“La auténtica comida sureña llegó aquí en los bolsillos de los esclavos y en las espaldas de un período bruto de la historia, así que tenemos que rendir homenaje a eso y entenderlo. Hay belleza en esa supervivencia”, dice Acheson.

Es a través de la comida que Acheson trabaja para rendir homenaje a la triste historia asociada a la cocina sureña. Acheson dice que está trabajando para contar una historia sobre el Sur, sobre cómo ha cambiado, sobre dónde él y otros quieren que esté, y sobre lo importante que es la comida para la identidad del Sur.

Los elementos del menú incluían guisos con influencia de África occidental, así como una variedad de alimentos ligeros que, según Acheson, sorprendieron a muchas personas.

“Escuché a varias personas decir 'Vaya, me siento lleno pero me siento genial', y eso no es típico de muchos restaurantes 'sureños' fuera del sur. Por lo general, le sirven sémola de maíz y chuleta de cerdo frita con hojas de berza al lado. Claro, ese es un aspecto de la comida sureña, pero no es la totalidad de la comida sureña , dice Acheson.

Para aquellos que han tenido malas experiencias con lo que se consideran platos típicos del sur, Acheson dice que espera que su menú les ayude a darse cuenta del potencial de las comidas básicas en evolución.

“Tantos recuerdos de comida que tenemos están manchados por probar un plato una vez, y tal vez no fue tan bueno y realmente no queremos volver a él a pesar de que es un plato sureño épico y fundamental [como la sopa de cangrejo, que estaba en el menú]. Cuando podemos tomar una interpretación de eso y modernizarlo, aligerarlo y hacerlo realmente fresco y hermoso, entonces creo que cambia la perspectiva ".

Acheson presta atención tanto a la naturaleza física de estar en el lugar como a su determinación de comprender el lado académico de la comida. Sumergirse en escritores como EdnLewis, Frank Stitt y John T. Edge ayudó a Acheson a comprender las historias que precedieron a sus platos y cómo podía contribuir a esa conversación de alguna manera.

“Creo que hay que tener una curiosidad infinita por el trabajo o el arte que amas y la comida o la bebida eran mi tema interminable”, dice. Luego, Acheson pudo tomar ese conocimiento y traducirlo en recetas, restaurantes y más.

"Creo que los sureños son retratados de manera generalizada, lo que no es necesariamente cierto y creo que es realmente interesante mostrar eso", dice. Parte de demostrar que, para Acheson, ha sido educar a los sureños sobre la historia cultural de muchos de los platos con los que crecieron y, a veces, atribuidos históricamente erróneamente.

“Hay cierta honestidad cultural a la que creo que se están despertando. Vincula y aclara la diferencia entre la comida para el alma y la comida sureña, que son esencialmente lo mismo. Para mí, es interesante analizarlo y reformularlo.

En su próximo libro de cocina, Acheson también busca replantear las ideas del público sobre algo arraigado en la cultura estadounidense: la olla de cocción lenta.

En El chef y la olla de cocción lenta, Acheson quiere mostrar a las personas que llevan vidas ocupadas con niños y obligaciones que no es necesario suscribirse a servicios de comidas como Blue Apron para poder crear comidas deliciosas en casa.

“Siempre tuve una olla de cocción lenta y durante años no creo que realmente la sacara del armario. Un día comencé a hacer caldo de pollo con él”, dice. "Es un gran dispositivo para irse a trabajar o hacer lo que esté haciendo".

“Estamos muy ocupados en estos días, pero también tenemos este deseo de cocinar desde cero, así que en lugar de enviar por comida preparada, puede cocinar en diez minutos, ¿por qué no hacerlo usted mismo y aprender la belleza de comprar con el agricultor? mercado y haciendo preparación básica?"

Cuando comenzó a investigar recetas, la mayoría de las décadas de 1950 y 1960, descubrió que muchas se centraban en productos enlatados y congelados, pero no los encontrará en su libro. Las recetas originales de Acheson van desde el clásico asado a la olla con un toque (estofado de miso y ensalada de garbanzos y pimientos) hasta pollo estofado con kimchi y estofado de bagre con influencia de Gullah.

"Lleva la comida a un nivel diferente con un guiño contemporáneo", dice Acheson.

Si bien el libro no saldrá hasta mediados de octubre, tendrá que disculparnos mientras nos aseguramos de que nuestra olla de cocción lenta funcione correctamente.