Entrevista Con El Chef Ricky Arias De La Mesa De Comedor De Manhattan

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Arias tiene raíces puertorriqueñas y pasión por la comida japonesa. Es un veterano del New York Sushi Ko, y su experiencia se manifiesta en platos para cenar como Crispy Uni PaellBall y Bluefin TunZuke. Su comida es divertida y seria al mismo tiempo; no tiene miedo de experimentar con los sabores, pero es consciente de dejar que cada ingrediente brille. Después de una deliciosa comida en el restaurante, nos reunimos con Arias para descubrir qué encendió su pasión por la comida japonesa, la inspiración detrás de sus platos favoritos y qué álbumes se están reproduciendo en la cocina comedor en este momento.

Su pasión es profunda por la excelente comida japonesa. ¿Recuerdas cuando realmente empezaste a meterte en la cocina? ¿Fue una comida o una experiencia en particular?

Nunca olvidaré mi introducción a la cocina japonesa. Cuando estaba en octavo grado, un amigo y yo competimos y ganamos el primer lugar en la competencia Model UN Club. Sus padres nos iban a llevar a una cena de celebración y durante la toma de decisiones para elegir el restaurante, se enteraron de que nunca había comido sushi. A mí me pareció que habían ordenado todo el menú, pero, al primer bocado de arroz caliente sazonado y pescado crudo, me enamoré.

Desde el comienzo de mi carrera, la comida japonesa ha prevalecido mucho. Mi primer trabajo de cocina cuando tenía 17 años en Puerto Rico fue como asistente del chef de sushi en un restaurante informal rápido en un centro comercial. Allí aprendí sobre una variedad de ingredientes que eran totalmente ajenos a mí, pero lo más importante, me enseñaron cómo usar correctamente el cuchillo.

¿Hay alguna técnica específica que haya aprendido durante su tiempo en New York Sushi Ko que haya integrado en el menú para cenar?

Mi tiempo en NY Sushi Ko fue integral en el desarrollo de mi técnica y en el perfeccionamiento de mis habilidades. Hay muchas cosas que aprendí del Chef John Daley que he traído a la mesa. Una de las cosas que aprendí de él y que es fundamental para el restaurante es el tratamiento del atún. Uno de nuestros platos más conocidos es nuestro Bluefin TunZuke (atún en escabeche). Con ingredientes como este, existe un verdadero arte en el procesamiento del pescado. Lo más importante que aprendí en NY Sushi Ko fue respetar el producto, dejar que el pescado hable por sí mismo. No es necesario mezclar los sabores para crear el bocado perfecto.

¿Cuáles son algunos de sus platos favoritos en el menú para cenar? ¿Cuál fue la inspiración detrás de ellos?

Mis dos platos favoritos en el menú en este momento son la tostada de ceviche de vieira y la pancotta de coco.

El plato de Scallop Ceviche Tostadis que realmente representa donde estoy como chef en este momento, pero lo más importante refleja mi pasión personal. Durante los 6 meses que duró el restaurante, mi sous chef Yuval Ocho (que es mexicano) y yo hemos estado compartiendo amor mutuo y aprecio por la comida tradicional mexicana, especialmente esos platos regionales muy desconocidos. Tenemos un caso grave de fiebre del taco. Durante una de nuestras largas conversaciones durante el tiempo de preparación, le habló de un plato muy querido llamado Tostada de vieira. Es un plato muy simple, pero está lleno de sabor. Decidí jugar con ese plato. Las vieiras son de Hokkaido, Japón, y están ligeramente curadas con leche de coco fresca / aderezo yuzukosho, pigeon pe (el frijol nacional de Puerto Rico) y puré de miso, rábanos y caviar sobre tostada de maíz crujiente. Al principio, uno pensaría que no es costumbre comer frijoles y vieiras crudas, pero créanme, funciona.

Nuestra chef pastelera Jackie Legge realmente se ha superado a sí misma con este último plato. Ha cogido uno de los postres más aburridos y sencillos y lo ha convertido en algo super bien ejecutado, divertido y delicioso. Su panncottt de coco es suave y lo suficientemente firme para mantenerse unido. Jackie hace una simple reducción de arándanos y mirin recogidos a mano y lo remata con naranja confitada y panal de pastelería. La mezcla de sabores y texturas combinada con la sencillez del plato lo hace asombroso.

La primavera finalmente está aquí y trajo una nueva abundancia de productos. ¿Con qué ingredientes tienes más ganas de cocinar esta temporada?

Acabamos de lanzar nuestro menú de primavera y tenemos TONELADAS de verduras de temporada. Tenemos dos platos que son muy primaverales. La primera es la de Verduras, Huevos y Pato, que es pato confitado con verduras de primavera, mezcla de escabeche, berros, espárragos crudos y cocidos, cebolletas y huevo escalfado a fuego lento por encima. Por supuesto, se sirve con una guarnición de pan para absorber todas las bondades.

Otro plato de primavera que presentamos en el menú es Market Fish. Por ahora, estamos haciendo King Mackerel carbonizado con favas frescas, hojas de rampa, col rizada, rampas en escabeche, edamame, pepuree y mizun (hojas de mostaza japonesa). Estos dos platos son básicamente primaverales en un plato.

¿Qué álbum (s) estás tocando actualmente en el restaurante?

Entonces esta pregunta necesita dos respuestas. Durante el servicio, últimamente he estado tocando muchos Wackies Records. Es una compañía discográfica de reggae y dub con sede en Nueva York que seleccionó a algunos de los que creo que son los mejores artistas de reggae de la historia. Aparte de eso, hemos comenzado a inyectar más música latina en el restaurante. Amigos Invisibles de Venezuela y Todos Tus Muertos de Argentina son solo dos de los artistas que hemos estado tocando. Ahora, durante el tiempo de preparación, la historia es diferente. Dinnertable es personal de tres chefs, incluido yo mismo. Últimamente hemos estado tratando de mezclarlo, así que para divertirnos tocamos música que pensamos que era horrible cuando éramos jóvenes, pero aún así, conocemos todas las letras. No hace falta decir que las listas de reproducción han sido particularmente extrañas. Toneladas de Selen (el favorito de Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo y Devo, solo por nombrar algunos de nuestros "favoritos para cantar".

La salchicha de miso de tu casa es una de las mejores que hemos probado. ¿Alguna posibilidad de que podamos conseguir la receta?

Definitivamente no puedes tener la receta de nuestra salchicha de miso / caña de azúcar (¡lo siento!). Fueron meses de prueba y error, y realmente no puedo revelar mis secretos. Pero puedo darte un par de consejos: solo usa carne de cerdo de buena calidad y marina tu carne un día antes, ya que el miso y la caña de azúcar se pondrán a trabajar para romper la grasa y sazonar la carne. Utilice todas las tripas naturales. Para cocinar la salchicha, cocine a fuego lento en sopa de miso y luego dórela en una sartén de hierro fundido.