Puede Sous Vide Sus Cócteles. Así Es Cómo

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Los aparatos de cocina de alta gama están teniendo un momento innegable en este momento; Mientras que artículos como ollas a presión, cuchillos de primera categoría y máquinas sous-vide alguna vez parecieron el dominio exclusivo de chefs profesionales y aficionados especialmente hábiles, ahora vemos a muchas personas normales sin una formación culinaria clásica que agregan estos dispositivos a sus registros de bodas y deseos navideños. liza. Y gracias a la popularidad de programas como Top Chef y Chopped (así como a los infinitos videos de cocina de YouTube), los cocineros en casa ahora se sienten capacitados para arremangarse y probar este sofisticado equipo en la comodidad de sus propias cocinas.

La máquina sous vide es un ejemplo especialmente adecuado de este cambio, ya que muy pocos cocineros no profesionales hicieron uso de esta herramienta hasta hace unos pocos años. Llamadas así por el término francés que literalmente se traduce como “al vacío”, las máquinas sous vide permiten a los usuarios poner ingredientes en recipientes de plástico sellados y luego sumergirlos en agua tibia (pero no hirviendo) para cocinar. Este proceso lento y suave es más conocido por producir carnes tiernas y jugosas, pero la utilidad de la máquina sous vide puede extenderse mucho más allá del perfecto filete medio crudo. Últimamente, los bartenders creativos han estado experimentando con sous vides, utilizando el ritmo de cocción lento y lento y la presión del vacío para realzar los sabores y la fuerza de sus cócteles. Y, según los camareros que entrevistamos, cualquiera que tenga el equipo adecuado en casa puede (y debe) sentirse libre de convertirse en un “científico loco” y preparar sus propios cócteles al vacío.

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¿Cómo funciona el método sous vide para cócteles?

El proceso sous vide para cócteles tiene mucha similitud con el método para proteínas y otros alimentos sólidos. Se trata de la cocción lenta a baja temperatura, reforzada por la presión y protección de la bolsa sellada o frasco o recipiente de plástico. “El método sous vide [para alimentos] permite que los alimentos se cocinen en sus propios jugos a un [ritmo] más lento, sin ningún elemento externo que comprometa el sabor. Pensé: "¿Por qué no usar esto con un cóctel?", Funcionó muy bien y me dejó boquiabierto ", nos dice la curadora de bebidas (y entusiasta de los cócteles sous vide) Brooke Sutter de E3 Chophouse en Nashville.

¿Qué impacto tiene el proceso de sous vide en el sabor y la potencia del cóctel?

“Sous vide permite un desarrollo de sabor más prolongado y profundo. La baja temperatura significa que algunas infusiones y mezclas de vinos y licores se pueden mezclar directamente, en lugar de [usar] procesos separados”, insiste la diseñadora de programas de barras y desarrolladora de recetas Suzannah Gerber de @chefsuzidarlin.

“Sous vide hace maravillas con los componentes de cócteles porque es replicable y consistente. A algunas especias les gusta el empinado largo y lento para obtener detalles de su carácter, pero con la aplicación de un poco de calor, todo el proceso se acelera.

El cofundador Will Wyatt de Mister Paradise en la ciudad de Nueva York está de acuerdo con esta estimación y agrega que “cocinar un cóctel [con sous vide] ayuda a que los diversos sabores se combinen y se mantengan unidos. Similar a airear el cóctel mientras se agita para mezclar los ingredientes, cocinar y evaporar parcialmente el cóctel dentro de la bolsa sellada permite que los ingredientes se asienten nuevamente como un líquido cohesivo con un sabor uniforme. También encuentro que los licores de cocina tienden a ablandarlos, quitando el mordisco al whisky y cosas por el estilo ".

Tom Santelle, el director de Coffee and Teat Band de Bohemiin Chicago (que usa sous vide para hacer bebidas con regularidad) tiene un punto de vista basado en la ciencia sobre este tema: “Sous vide hace maravillas con los componentes de los cócteles porque es replicable y consistente. A algunas especias les gusta el empinado largo y lento para obtener detalles de su carácter, pero con la aplicación de un poco de calor, todo el proceso se acelera. El etanol es un solvente bastante fuerte y el calor solo acelera la reacción. La canela y el cardamomo son fáciles de llevar para las infusiones, pero las especias a las que les gusta un poco más de "cocción" como el anís estrellado, por lo general, no funcionan bien con la maceración fría. Con la cocción al vacío "lenta y lenta", puede conservar la frescura y el detalle de las hierbas y especias frescas sin los sabores "dorados" o "cocidos" asociados incluso con la cocción más cuidadosa en la estufa. Como beneficio adicional, es replicable porque hay un tiempo y una temperatura específicos integrados en la receta si necesita hacer exactamente lo mismo dos veces ".

¿Puedes usar una máquina sous vide en casa para hacer estas bebidas?

“Sous vide es sous vide”, dice la directora de bebidas Jillian Vose de The Dead Rabbit en Nueva York en términos inequívocos, disipando cualquier temor de que una máquina de sous vide en casa no esté a la altura del desafío de la preparación de cócteles. Will Benedetto, director de bares de IGC Hospitality en Nueva York, está de acuerdo y ofrece las siguientes recomendaciones para elegir la máquina de sous vide: “Sous vide se refiere al método de utilizar un circulador de inmersión para mantener el agua a temperaturas precisas por encima de la temperatura ambiente. Los circuladores de inmersión se han vuelto realmente baratos. Comercialmente, utilizamos versiones caras que están diseñadas para llevar grandes volúmenes de agua a alta temperatura durante literalmente días seguidos. Pero para la mayoría de los bares que solo necesitan un equipo de sous vide durante horas o para uso doméstico, puede encontrar muchas opciones excelentes por alrededor de $ 150”.

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¿Está buscando algunos consejos de cócteles específicos de sous vide? Nuestros expertos lo tienen cubierto. Sutter aconseja a los novatos en cócteles sous vide que aprovechen el ritmo lento y constante del sous vide experimentando con sabores y combinaciones inusuales. "No tenga miedo de probar algo fuera de su zona de confort. Elija algunos sabores que puedan no ser "ordinarios" y comience a probar. Personalmente, me gusta traspasar los límites con las hierbas. He hecho muchas pruebas con romero y tomillo; si se cocinan al vacío durante demasiado tiempo, a veces pueden resultar muy amargos, por lo que hay muchas pruebas y errores. No dejes que eso te detenga. Puede ser un proceso muy divertido y hay algo de ciencia involucrada. La recompensa puede ser única y refrescante ".

Wyatt advierte a los sous viders que elijan sabiamente sus suministros: "[Si está sous viding en bolsa,] asegúrese de comprar Ziplocs que no se puedan hervir, ya que desea cocinarlos a 180 grados Fahrenheit para que parte del alcohol comience a evaporarse. Aparte de eso, realmente es tan simple como poner líquido en una bolsa y colocarlo en un baño de agua ".

No intente sous vide sus cócteles con prisa, insiste Santelle: "No apresure al cocinero. Cada vez que intenté cocinar cuatro horas [sous vide] en exactamente cuatro horas (sin agregar tiempo de calentamiento y enfriamiento), obtuve un resultado muy deficiente ".

Si desea "comenzar poco a poco" siguiendo de cerca los sabores familiares y utilizando temperaturas de cocción más bajas para mantener las infusiones sutiles, siga el ejemplo de Gerber y "apéguese a temperaturas más bajas al principio, menos de 130 grados, y deje que [la bebida] se asiente y pruebe a lo largo la forma de familiarizarse con las tasas de extracción que prefiere. Considere bebidas compuestas como vino caliente y chocolate caliente picante para adultos, y niños pequeños con todas las variaciones de sabor imaginables, y [piense en] el sous vide como su método de cocción en una olla para todos estos clásicos ".

Recetas de cócteles Sous Vide

Ahora es el momento de comenzar con un fuerte sous vide con estas dos sabrosas (y sorprendentemente simples) recetas de cócteles:

Café irlandés The Dead Rabbit

(Creado por Jack McGarry y Jillian Vose, cofundador y director de bebidas, respectivamente, The Dead Rabbit, Nueva York)

Cuando los camareros de The Dead Rabbit preparan el icónico café irlandés del bar, deben mantener la base de café y azúcar constantemente caliente y bien integrada … y, considerando el enorme volumen de clientes irlandeses que beben café haciendo cola en The Dead Rabbit el todas las noches, no es tarea fácil. Afortunadamente, los legendarios camareros detrás de The Dead Rabbit encontraron una excelente solución a su problema: usar sous vide para mantener el equilibrio de calor y sabor de la mezcla de café. “El objetivo de usar el sous vide para mantener nuestra mezcla de café y azúcar Demerars bien caliente es que no afecta el sabor ni causa la evaporación. Simplemente mantiene una temperatura y un sabor constantes. Si usara café de goteo y lo mantuviera a fuego directo, eventualmente quemaría el café, lo cual es bastante desagradable al gusto y al olor. El calor directo en lo que respecta al azúcar causaría caramelización, por lo que también afectaría el sabor. [El sous vide] no quema el café, lo mantiene caliente y es limpio y eficiente ", explica Vose.

• 3.5 oz de café por goteo
• .625 oz de jarabe Demerarsugar (2 partes de azúcar por 1 parte de agua, hervido a fuego alto hasta que el azúcar se disuelva y deje enfriar)
• 1 oz de whisky irlandés mezclado (The Dead Rabbit usa Bushmills Original)
• Crema espesa recién batida, sin azúcar, al gusto (TDR recomienda crema con 35-38% de contenido de grasa)

Método: Caliente el agua en su máquina sous vide a 80 grados Celsius (176 grados F). Mezcle el café caliente y el jarabe de Demerarsugar hasta que estén completamente combinados. Vierta la mezcla de café y azúcar en una botella de plástico de grado alimenticio y sumérjala en el agua hasta que esté lista para servir. Agregue whisky a un vaso de café irlandés de 6 oz y luego vierta la mezcla de café, dejando una cantidad de espacio para el dedo índice para el flotador de crema. Cubra con crema batida, que debe ser vertible, sin burbujas. Para lograr esa textura, mezcle en un recipiente de metal frío y manténgalo sobre una cama de hielo picado, o use un batidor de proteínas.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Creado por Lorraine D. Lane, directora de bebidas, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

A Lane le gusta usar el método sous vide cuando hace cócteles herbáceos porque “realza las hierbas del cóctel. Uno de nuestros cócteles sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combina alcohol ilegal, moras frescas y albahaca, una hierba que complementa la acidez de las moras. Es un sabor que no podrías obtener si simplemente mezclaras los ingredientes . Ella usa la máquina sous vide para infundir alcohol ilegal (un whisky blanco, un licor de sabor neutro y de alta graduación que es ideal para este propósito) con bayas, creando una base de cóctel que coopera maravillosamente con las notas de hierbas en el jarabe de albahaca.

• 1.5 oz de whisky blanco / "alcohol ilegal" (Lane usa American Born White Lightning)
• Moras, al gusto
• Albahaca al gusto
• 1,5 onzas de Cointreau
• .75 oz de jarabe simple con infusión de albahaca *
• Agua tónica, al gusto

Método: Caliente el agua en la máquina sous vide a 135 grados Fahrenheit. Agregue whisky, moras y albahaca al tarro Mason y sumérjalo en el agua sous vide. Deje cocinar por 3 horas. Deseche las moras y la albahaca, luego deje que el líquido se enfríe. Agregue whisky infundido, Cointreau y jarabe simple infundido a la coctelera y agite bien. Vierta en un vaso Collins sobre hielo. Cubra con tónico y decore con hojas de albahaca y moras.

* Jarabe simple con infusión de albahaca:

1. Agregue 1 taza de agua, 1 taza de azúcar y albahaca (al gusto) a la cacerola.
2. Hervir durante 60 segundos, luego retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos.
3. Retire la albahaca y vierta el almíbar en un frasco para guardarlo.