Gracias a sus inconfundibles notas ahumadas y su perfil de sabor de múltiples capas, el mezcal a menudo obtiene comparaciones con el whisky escocés, y este licor de agave ahora se encuentra en un lugar destacado en los menús de cócteles en los EE. UU. Y en todo el mundo. Los entusiastas serios del mezcal buscan diferentes variedades y métodos de destilación con el mismo vigor que muestran regularmente los coleccionistas de whisky, y ciertos mezcales “especiales” reciben un lugar de honor en la categoría de licores de agave. Un buen ejemplo viene en forma de mezcal de pechuga, un estilo de mezcal relativamente raro elaborado con un método de destilación poco convencional.
¿Qué es el mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechug es una expresión del mezcal donde el mezcal espadín terminado se vuelve a destilar con una canasta de frutas, nueces y hierbas locales y, por lo general, la pechuga de pollo o pavo se cuelga sobre la cámara de destilación. Mientras se cocina el mezcal, los vapores atraviesan la canasta y el sabor de los ingredientes de la canasta se inculca en el licor terminado”, explica Cari Hah, bartender de Los Ángeles, California, quien trabaja regularmente con mezcal y ha estudiado las diferentes variedades de este licor en largo.
A diferencia de la mayoría de los mezcales, que se someten a dos rondas de destilación, el mezcal de pechugis se destila tres veces y el tercer ciclo de destilación es cuando el pollo crudo, el pavo u otra carne se cuelga sobre el alambique. Luego, las aves de corral se “cocinan” en los vapores de destilación, liberando aromas, proteínas y otras sustancias que informan el producto final.
¿Qué papel juega la carne cruda en el proceso de destilación?
Quizás se esté preguntando cómo el uso de carne cruda en el proceso de destilación afecta el sabor y la consistencia del mezcal. Según el gerente de marca nacional Francisco Terrazas de Mezcal Vago en Oaxaca, México, la carne no afecta drásticamente el sabor del mezcal. “Rara vez se notará el 'sabor' real de la carne. La mayor parte del mezcal del mercado se destila dos veces; sin embargo, el proceso de adición de proteína animal se realiza típicamente en la tercera destilación. Cada vez que destila alcohol, lo aleja más de la materia prima (por lo tanto, se asocia una mayor destilación con un licor "más suave"). Esto significa que está perdiendo el sabor y la esencia del agave tostado y produciendo un licor más ligero. Esto permite que los aromáticos de la receta pasen al primer plano del perfil ".
Dicho esto, reconoce la influencia de la carne en la textura para beber del mezcal. “Por mucho que [verás al hacer] sopa, la proteína animal se descompone mediante la combinación de calor y tiempo. Como tal, todo el tendón y la grasa que mantenía unida a la proteína se derrite y se agrega al espíritu. El mezcal resultante suele tener una textura más rica, sedosa y casi aceitosa. Así como la sopa tendrá aceite flotando en la parte superior de la olla, esas mismas moléculas se suspenden en el mezcal, agregando riqueza”, explica.
Según Jessic Hernández, fabricante de mezcal oaxaqueño de quinta generación, el uso de aves de corral en la elaboración del mezcal de pechug refleja tradiciones antiguas. “Hay quienes dicen que el mezcal [toma] el espíritu del animal [a través de este proceso]; mi abuelo me dijo un día que hay comunidades que buscan las 'gallinas más cachondas' del pueblo para darle un sabor fuerte [al mezcal]. Cada comunidad tiene su propia forma de producir pechuga, [y ocurre principalmente antes de una gran celebración, [como] un bebé recién nacido, una quinceañera, una boda o un funeral. [Esos son] los momentos propicios para beber mezcal de pechuga”, dice Hernández a El Manual.
¿Se puede hacer vegetariano el mezcal de pechugbe?
Si bien la destilación de mezcal de pechugistóricamente requiere carne, muchos fabricantes y bebedores de mezcal creen que se puede hacer una versión rica y sabrosa de acuerdo con los estándares vegetarianos. De hecho, el director de bebidas y experto en mezcal James Simpson de Espitin Washington, DC afirma que “la mayor tendencia en las pechugas en este momento es hacerlas vegetarianas eliminando la proteína animal pero manteniendo todas las demás frutas, nueces y especias que normalmente entran en la final destilación de pechuga”.
¿Dónde puedes encontrar mezcal de pechuga?
Los métodos minuciosos y prolongados involucrados con la producción de mezcal de pechug le dan un estilo de mezcal relativamente raro… y, por lo tanto, una compra en botella relativamente cara. En los Estados Unidos, el mezcal de pechug se puede encontrar desde alrededor de $ 55 / botella en el extremo más bajo hasta $ 500 / botella en el extremo más alto. Las licorerías de élite a menudo venden este producto, al igual que los minoristas en línea como Wine.com y Drizly.
¿El mezcal de pechugbest se disfruta solo o se puede usar para cócteles?
En un barrido unánime, nuestros expertos acordaron que el mezcal de pechug debe beberse solo, sin ingredientes de cóctel u otras adiciones que comprometan su sabor. “Estos mezcales generalmente se encuentran en el extremo superior de la estructura de precios para la mayoría de las marcas, a menudo con precios de más de $ 100. Como tal, por lo general tienen un costo prohibitivo para su uso en cócteles. [Además,] estos mezcales históricamente se han consumido solo y en pequeñas porciones con amigos y familiares en momentos de celebración o duelo. Requieren mucho trabajo solo para producir el mezcal, y mucho menos para cosechar y limpiar todos los ingredientes para la receta de pechug. Además, si está tratando de hacer un cóctel, debe recordar que los sabores en este estilo de mezcal suelen ser un poco más ligeros, ya que se han destilado una vez más. Como resultado, los sabores se perderán fácilmente cuando agregue un montón de modificadores”, insiste Francisco Terrazas.
Sin embargo, si estás decidido a probar mezcal de pechugcocktail, Cari Hah te aconseja mantener las cosas muy simples: “Pechugis no es para cócteles, pero si vas a derrocharlo y ponerlo en cóctel, asegúrate de que sea realmente algo ligero donde el sabor del pechugcan aún brilla. [Por ejemplo,] pechuga y agua de césped muy burbujeante con cal ".
