¿Qué Es La Carne Wagyu? Aquí Está Todo Lo Que Necesita Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

¿Te tomas la carne en serio? Si lo hace, en algún momento tendrá que probar, si aún no lo ha hecho, lo que muchos consideran la mejor carne del planeta: la carne de vacuno Wagyu. Si bien el título de "mejor" carne es una cuestión de gusto individual, será difícil encontrar muchas personas que argumentarán en contra de que Wagyu esté en la parte superior de la lista.

Guías relacionadas

• Los mejores cortes de carne para comprar
• Los mejores lugares para pedir carne en línea
• Los mejores cortes de carne para asar a la parrilla

Para obtener más información sobre Wagyu y lo que lo hace tan especial, hablamos con el chef ejecutivo Beau Carr de RingSide Steakhouse en Portland, Oregón.

¿Qué es la carne Wagyu?

Wagyu, que en japonés significa "ganado japonés", describe técnicamente a todo el ganado de Japón. Sin embargo, escuchará más a menudo el nombre en referencia a un tipo específico de carne de res de muy alta calidad.

"Wagyu está más allá de lo mejor", dice Carr. "El nivel de marmoleado en esta carne está mucho más allá del sistema de clasificación [del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)]".

“Cuanto más marmoleado, mejor sabrá la carne. El marmoleo es probablemente el aspecto más importante de una buena carne si tienes que elegir uno”, continúa.

Según la Asociación Estadounidense de Wagyu, existe alguna evidencia de que la separación genética de los antepasados de Wagyu comenzó hace 35.000 años. A lo largo de los eones, este ganado se crió para tener una cantidad extraordinaria de grasa intramuscular: el veteado antes mencionado. Solo cuatro bovinos Wagyu se exportaron a los Estados Unidos en 1975, luego llegaron más en los años 90. Hasta el día de hoy, muy pocas granjas estadounidenses crían este ganado increíble y raro.

Uno de los lugares donde puede encontrar el verdadero Wagyu estadounidense, y de donde RingSide obtiene el suyo, es Pacific Rogue Wagyu, cerca de Gold Beach, Oregón. Este rancho recibió sus primeros embriones de Wagyu en 1993 y fue testigo del nacimiento del quinto y undécimo novillos que nacieron en suelo estadounidense. Pacific Rogue Wagyu ha estado criando Wagyu de sangre pura desde entonces y vende aproximadamente una docena de cabezas de 100% Wagyu cada año.

Es increíblemente poco común que los asadores estadounidenses sirvan Wagyu, por lo que si ve Wagyu en el menú de su restaurante de carnes local, es probable que no sea carne de res Wagyu verdadera (esto no significa que no será buena, pero si buscando algo real, lo más probable es que tenga que hacer una búsqueda).

Grados de carne Wagyu

¿Qué sucede cuando encuentras la verdadera carne Wagyu? ¿Cómo puedes saber realmente lo bueno que es? Va por el grado, por supuesto. Así como el USD regula la carne de res estadounidense, la Asociación Japonesa de Clasificación de Carne (JMGA) monitorea de cerca cada pieza de carne para garantizar la máxima calidad en todo momento. Para obtener la calificación final (que varía de 1 a 5, siendo 5 la mejor), la pieza de carne de res Wagyu se clasifica en cinco categorías:

• Estándares de marmoleado de carne (BMS)
• Estándares de grasa de res (BFS)
• Estándares de color de carne de res (BCS)
• Firmeza y Textura
• Producir

Para cada una de estas categorías, el trozo de carne se puntúa del 1 al 5 (excepto el rendimiento, que se clasifica como A, B o C). Cuando se trata de marmoleado, por ejemplo, la carne se clasifica del 1 al 12. El grado 1 coincide con 1 en la escala de marmoleado, al igual que el grado 2 con 2. El grado 3 abarca las puntuaciones 3 y 4, mientras que el grado 4 cubre 5-7 y el grado 5 es 8-12.

Para que la pieza de Wagyu sea la mejor (A5), necesitaría obtener una puntuación de 5 en cada una de las cuatro categorías, así como obtener una puntuación de rendimiento (se traduce en un 72% o más de rendimiento).

Si te encuentras sentado frente a una pieza de A5 Wagyu, regocíjate, tienes lo mejor de lo mejor frente a ti. Querrá acompañarlo con un trago de uno de estos costosos whiskies, pero aparte de eso, lo único que debe hacer es saborear el hecho de que está a punto de tener la mejor carne para derretir en la boca en el mundo.