Lo Que Hay Que Saber Sobre La Carne Hanwoo, La Carne Wagyu De Corea

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

En Corea del Sur, existe una raza autóctona de ganado que, según los entendidos, rivaliza con la mejor carne de res Wagyu japonesa. Conocida como Hanwoo, esta carne es uno de los artículos más preciados de la cocina coreana y se disfruta para cenas de celebración o como obsequio de lujo durante el Año Nuevo Lunar o Chuseok (Acción de Gracias coreana).

¿Qué es la carne de res Hanwoo?

Aunque a menudo se describe como el Wagyu de Corea, la realidad es que la raza Hanwoo es anterior a todo el ganado japonés. Las vacas llegaron por primera vez a Japón desde el continente asiático hace más de 2.000 años, y muchas de estas vacas de primera generación procedían de la península de Corea. Entre 1868 y 1910, también hubo una infusión de genética coreana al ganado criado en las prefecturas japonesas de Kumamoto y Kochi. De hecho, el ganado Red Wagyu / Akasuhi tiene un gran parecido físico con la raza Hanwoo.

Históricamente, el consumo de carne de res era poco común en Kores, ya que las vacas se usaban principalmente como animales de granja. La raza Hanwoo se usó originalmente exclusivamente como animal de tiro y no para carne. Hanwoo es una de las cuatro razas nativas de ganado coreano. Las otras tres razas son: Jeju Heugu (ganado negro de Jeju), Chikso (ganado atigrado coreano) y Heugu (ganado negro coreano).

Actualmente, el mejor ganado Hanwoo se cría en Hoengseong en la provincia de Gangwon-do de Corea. Aquí, los agricultores locales a veces emplean métodos creativos para garantizar la mejor calidad de carne de res. Algunos agricultores mezclan su alimento con la enzima de la hoja de pino (que se cree que aumenta la calidad de la carne). Otros mantienen la radio encendida en los corrales de ganado. Se cree que el ruido ambiental constante de la voz humana facilita la exposición del ganado a las personas, lo que garantiza que el Hanwoo se mantenga tranquilo y no tense los músculos durante el transporte o la matanza. Cada vaca Hanwoo también tiene su propia identificación electrónica, que contiene información de las vacunas del animal y el historial de tratamiento.

Corea del Sur tiene su propio sistema de clasificación de carne. Basado en la combinación de veteado y color, la carne de res se juzga en la escala de 1 ++, 1+, 1, 2 o 3 (1 ++ es el más alto). Otro grado es la medida del "porcentaje de carne disponible para su uso". Este grado se divide en A, B o C. En términos de Hanwoo, 1 +++ es el equivalente coreano de A5 Wagyu.

Preparación de carne de res Hanwoo

El sabor de Hanwoo se puede describir mejor como una combinación de Wagyu y American Angus. A diferencia de Wagyu, que tiene predominio del marmoleado, Hanwoo tiene comparativamente menos grasa pero un aumento en el sabor carnoso. Para muchos amantes de la carne de res, Hanwoo es lo mejor de ambos mundos.

La carne de res Hanwoo se puede preparar al estilo coreano u occidental. Debido a su combinación de marmoleado y sabor, algunos cortes de Hanwoo se utilizan mejor para la barbacoa coreana. Esto se reduce a la cuestión de la matanza, que puede ser bastante diferente según las culturas. En Estados Unidos, la carne de res generalmente se masacra en 22 cortes distintos. Pero en Corea, la carne de res se puede matar en hasta 120 cortes. Dos ejemplos son la cuchilla superior / plancha (buchaesal) y la placa / faldón (upjinsal), que son cortes muy populares en Korefor barbacoa. Ambos cortes residen cerca de los órganos y poseerán un sabor intensamente carnoso.

Hanwoo también se puede servir cortado en cortes de carne y cocinado de todas las formas posibles. Los cortes de carne populares como el chuletón o el bife de lomo en el ganado Hanwoo presentarán notablemente más veteado que la carne de res estadounidense de primera calidad. Esto cambia el perfil de sabor de cortes familiares. Por ejemplo, los amantes del bistec a menudo se burlarán del lomo considerándolo insípido. Debido a que Hanwoo tiene mucho sabor natural a la carne de res, el lomo Hanwoo tendrá una mayor carnosidad que generalmente solo se encuentra en cortes más sabrosos.

El futuro de Hanwoo

Actualmente, la carne de vacuno Hanwoo no está disponible en Estados Unidos y solo se exporta en calidades limitadas al extranjero. También es relativamente desconocido en comparación con el Wagyu más famoso. Esto está cambiando a medida que algunos promotores de Hanwoo en Kore han comenzado a evangelizar su carne coreana nativa a una audiencia más amplia.

Un ejemplo es Jung Sang-won, el propietario de Born and Bred, el exclusivo restaurante Hanwoo en Seúl. Hijo del vendedor de carne de res en Majang-dong, el famoso mercado de carne y el restaurante de Seúl, Jung ha creado un templo de varios pisos para la carne de res Hanwoo. El primer piso de Born and Bred es un mostrador de carnicero, que muestra varios cortes de Hanwoo de alta gama. En el segundo piso está el restaurante principal, pero es el sótano el que cuenta con la joya de la corona del restaurante: un elegante comedor con un curso de degustación de carne inspirado en el mejor sushi omakase de Japón. Aquí, varios cortes de Hanwoo se cocinan al estilo coreano y occidental frente a los comensales.

Hanwoo es caro, relativamente desconocido y casi imposible de encontrar fuera de Corea. Pero esto está cambiando lentamente. Recientemente, la carne de vacuno Hanwoo se ha exportado a Hong Kong. También ha aparecido en éxitos internacionales de la cultura pop, como lo demuestra la aparición de la carne en el Parásito, ganador del Oscar a la Mejor Película 2020.