Cómo Cocinar Ganso En 2 Deliciosas Recetas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Deja volar tu bandera francófila esta Navidad y cocina la gallina (o, por ejemplo, si te apetece y sabes francés antiguo). El ganso es una comida común que se sirve en Francia durante las vacaciones, y se disfruta por su fuerte sabor a ave, más cercana a la carne roja fina que al pavo o al marisco.

El manual se basó en el experto chef Max Mackissock de Morin (moderno restaurante francés en Denver que experimenta y actualiza la cocina tradicional francesa) para dos recetas navideñas, una fácil y otra más difícil, que sorprenderán a familiares, amigos y, sobre todo, a mamá..

Mackissock adaptó su loca receta de ganso del menú festivo Joie de Noël de Morin porque seamos realistas, nuestros talentos en la cocina son ciertamente más Guy Fieri que Joël Robuchon, no es que haya algo malo en el alcalde de Flavortown.

Pero, con tantas opciones para las comidas navideñas, ¿por qué elegir algo tan diferente como Goose?

Porque te hará salir de tu zona de confort, bucko. "Realmente no es tan difícil como la gente piensa", dice Mackissock. "También es más saludable".

Consejos para cocinar ganso

1. Compra un buen ganso. Mackissock sugiere comprar aves en línea de D’artagnan fuera de Nueva York. ¿Tienes poco tiempo? Elija Whole Foods, pero no compre congelado o tendrá un sabor astringente.
2. Planee cocinar las piernas y la pechuga por separado. “Especialmente con aves más grandes como el pavo y los gansos, recomiendo asar las patas y la pechuga, ya que les gusta cocinar a diferentes temperaturas”, dice Mackissock. "Las piernas deben alcanzar una temperatura más alta para cocinarse bien y estar tiernas".
3. Goose realmente solo está disponible durante las vacaciones a escala minorista de consumo, ¡así que aproveche!

Ahora, comencemos a cocinar ese pájaro.

Recetas De Ganso

Pechuga de ganso chamuscada

Comience su receta 2 días antes de que planee cocinar. Frote en koji (se puede pedir en línea) para desnaturalizar la proteína de ganso cruda una vez al día; Retirar con una toalla húmeda y guardar en nevera.

Ingredientes para el caldo:

• 1 ganso
• Miel (para decorar)
• Jengibre cristalizado (para decorar)
• Granos de pimienta rosa (para decorar)
• 3 huesos de ganso
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio

Ingredientes para la salsa

• 16 oz de caldo de ganso reducido
• 10 oz de foie gras frío en cubos
• 1 oz de vinagre de jerez
• 1 cucharadita de sal

Método

1. Para el caldo, quitar la pechuga y cortar las patas y las alas en las articulaciones.
2. Cocine el caldo durante 4 horas; cuele y reduzca a la mitad (esto servirá como base para la salsa).
3. Pon el foie, el vinagre y la sal en una batidora de alta potencia.
4. Vierta lentamente el caldo reducido caliente y mezcle durante 30 segundos a temperatura alta.
5. Ahora cocine la pechuga sazonando con 1 cucharadita de sal y colóquela en una bolsa cryovac y cocine durante 1 hora a 128 grados Fahrenheit.
6. Retire de la bolsa y a fuego medio en una sartén antiadherente, cocine hasta que esté crujiente. Glasear con miel, jengibre cristalizado y granos de pimienta rosa. ¡Servir y disfrutar!

Salchicha de ganso envuelta en col rizada

Ingredientes

• .5 libras de carne de ganso
• .5 libras de carne de cerdo
• 0,25 lb de grasa de la espalda
• 7,5 g de sal kosher grande
• 6 g de ajo picado
• 2,5 g de salvia picada
• 1 g de pimienta blanca
• 2,5 g de bayas de enebro secas, molidas en un molinillo de especias
• 3 g de ralladura de naranja

Método

1. Comience con la carne cortando en cubos, mezclando y congelando parcialmente (desea mantener la grasa fría para que no se derrita).
2. Retire la carne del congelador y mezcle todas las hierbas y aromáticos.
3. Primero muela en un dado mediano, luego muela en segundo lugar en un dado más pequeño.
4. Vuelva a poner en el frigorífico después de la trituración durante 5 minutos.
5. Remoje en KitchenAid durante unos 30 segundos hasta que la mezcla esté algo pegajosa (está descomponiendo la miosina). (Consejo profesional: mantenga la carne lo más fría posible durante todo el proceso).
6. Limpia y quita los tallos de las hojas de col rizada y luego blanquea en agua hirviendo con sal durante unos 15 segundos. Choque en un baño de hielo y retírelo.
7. Forre el molde de la terrina primero con una envoltura de plástico (o grasa de col) y luego forre las paredes de la terrina con hojas de col rizada; agregue la mezcla de carne y luego cubra con hojas de col rizada y la tapa de la terrina.
8. Cocine en baño de agua hasta 140 grados F.
9. Deje enfriar en terrina. Retirar, luego cortar en rodajas y servir.