Cómo Cocinar Vísceras: Recetas De Despojos Para Hacer En Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Nos encantan los despojos (ya sabes, los órganos internos comestibles de los animales que comemos) porque son baratos, deliciosos y nos hace sentir bien usar cada parte de un animal, en lugar de solo los filetes y chuletas (aunque son deliciosos).. El movimiento de nariz a uña ha crecido exponencialmente en los Estados Unidos durante los últimos 10 años, por lo que no es raro ver cosas como hígado, callos y corazón en los menús de una variedad de restaurantes diferentes. Pero para muchas culturas, los despojos nunca pasaron de moda y están profundamente arraigados en su cocina.

“El sabor es lo que amamos de los despojos”, dice el chef de Frenchette Lee Hanson. “Cuando viaje a Francia, donde quiera que vaya, tendrá esos recortes disponibles. Nos gusta la variedad de sabores que ofrecen, nos gusta la variedad de texturas y nos gusta utilizar todas esas partes, no solo los chuletones y las chuletas de cordero”.

Si es nuevo en la cocina de carne de órganos, el hígado es un buen lugar para comenzar porque puede saltearlo fácilmente con poco más que sal, pimienta, mantequilla y algunas hierbas. Cuando visite a su carnicero, pídale que corte el hígado para que tenga un bistec de aproximadamente 1/3 de pulgada de grosor. Después de agregar sal y pimienta a la carne, Lee sugiere cubrirla con harina para absorber algo de humedad y darle una agradable corteza. “Consiga una buena sartén caliente y dore el hígado por un lado a fuego alto”, dice Lee. “Dale la vuelta y echa un poco de mantequilla fresca en la sartén junto con una ramita de tomillo fresco, un diente de ajo fresco, y rocíalo mientras se sofríe. Y es una recogida rápida: solo serán unos minutos de cada lado.

Una vez que domine el filete de hígado, las posibilidades son infinitas. Hemos recopilado recetas de tres de los chefs más talentosos del país para que pueda probar corazones de pato, despojos de pollo y riñones de ternera en casa.

Corazones de pato a la plancha con gelatina de queso y pimienta

Si eres fanático del pato pero nunca lo has hecho, asar los corazones es un buen lugar para comenzar. “Los corazones de pato tienen el gran sabor carnoso y la textura de la pechuga, pero a una fracción del costo”, dice The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Su perfil delgado es perfecto para asar a la parrilla y cocinan en minutos. Dejar que los corazones se sequen un poco en el refrigerador durante 20 a 30 minutos ayuda a que se doren mejor mientras se asa a la parrilla. Son la puerta de entrada perfecta al mundo de los despojos. Si el hijo de seis años de mi amigo se los come, cualquiera puede.

Ingredientes:

• 2.5 cucharadas de sal, y más al gusto
• 1 cuarto de galón de agua
• 500 g de corazones de pato
• 1 taza de gelatina de pimienta
• 4 piezas de pan de masa madre de corte grueso
• Aceite de oliva
• 1 taza de chalota Boursin y queso gournay de cebollino
• 1 cabeza de escarola, limpia, recortada y cortada en trozos pequeños
• .25 taza de cebolla morada picada
• 2 cucharadas de hojas de eneldo
• .25 taza de almendras marrones, picadas en trozos grandes
• 1 limón cortado por la mitad

Instrucciones:

1. En un tazón grande, combine la sal con el agua y revuelva hasta que la sal se disuelva. Agrega los corazones y déjalos reposar en la nevera durante 1 hora. Escurrir los corazones, secarlos y condimentarlos con sal. Haga que la parrilla o la sartén para grill estén bien calientes. Dorar los corazones a fuego alto. Cocine de 2 a 3 minutos, volteando de vez en cuando.
2. Reserva 2 cucharadas de gelatina de pimienta para terminar las tostadas. Sumerge los corazones en la jalea de pimienta restante y devuélvelos a la parrilla. Cocine por otros 2 minutos; los azúcares de la gelatina comenzarán a caramelizarse. Retire los corazones de la parrilla y déjelos reposar.
3. Vierta aceite de oliva sobre el pan, untándolo con el dorso de la cuchara, y luego cocine el pan por ambos lados hasta que esté dorado y tostado. Extienda uniformemente el queso de mantequilla sobre el pan y corte cada rebanada por la mitad. Dejar de lado.
4. Para hacer la ensalada: En un tazón mediano, combine la escarola, la cebolla, el eneldo y las almendras. Mezcle con aceite de oliva, jugo de limón y una pizca de sal. Pruebe y ajuste el condimento, si lo desea. Corta los corazones de pato por la mitad y colócalos sobre el pan cortado. Extienda la ensalada por encima, rocíe con un poco de la jalea de pimienta sobrante y sirva.

Despojos de pollo con pimienta de Sichuan, papa y apio

No dejes que la larga lista de ingredientes para esta receta del chef Nico Russell de Oxalis de Brooklyn te asuste. Después de poner los despojos de pollo en salmuera, son bastante fáciles de cocinar y decorar. Si no tienes el equipo adecuado para hacer la espuma de patata, creemos que este plato quedaría igual de delicioso con una rebanada de buen pan crujiente.

Ingredientes para despojos de pollo:

• 6 corazones de pollo
• 6 hígados de pollo
• 12 mollejas de pollo

Ingredientes para salmuera:

• 1000 g de agua
• 50 g de sal
• 20 g de semillas de cilantro tostadas
• 10 g de pimienta negra tostada
• Tomillo
• Hoja de laurel

Ingredientes para la espuma de patata:

• 4 papas doradas Yukon
• 100 g de mantequilla fría sin sal picada
• 50 g de leche
• 50 g de crema fresca
• Sal

Guarniciones de acabado:

• 200 g de rama de apio cortada en cubitos, ligeramente blanqueada
• 6 hojas de apio amarillo
• Aceite de pimienta de Sichuan
• Jugo de limon

Instrucciones para la espuma de patata:

1. Agregue las papas a la olla con agua fría y comience a calentar lentamente pero nunca hierva (aproximadamente 170-180 grados Fahrenheit) durante aproximadamente una hora.
2. Una vez cocido, pelar a través de tammis, e inmediatamente después de pasado, agregar a la olla con la mantequilla y la leche. Empiece a calentar y termine con un poco de crema fresca y sal.
3. Agregue a un recipiente para batir isi, cárguelo con dos cargas y manténgalo en un lugar cálido.

Instrucciones para los despojos de pollo:

1. Prepare la salmuera: combine el agua y la sal, y déjela justo por debajo de la ebullición para permitir que la sal se disuelva. Agregue los ingredientes restantes y deje enfriar. Agregue los despojos y deje reposar durante 24 horas.
2. Después de 24 horas, separe los corazones, hígados y mollejas. Ponga una olla pequeña de grasa de pato a fuego lento y agregue las mollejas. Confitar lentamente hasta que estén tiernos y se deshagan. Coloque los corazones y los hígados en una olla a vapor a 160 grados F durante 30 minutos. Dejar enfriar. Corte los hígados en cuatro trozos de igual tamaño y el corazón en dados grandes.
3. Caliente la parrilla de carbón. Mezcle los corazones y los hígados en un poco de aceite y agregue a un colador de salsa pequeño. Sosténgalo directamente sobre el carbón revolviendo constantemente (estará humeando y podría encenderse si no lo mantiene en movimiento).
4. Después de asar a la parrilla, agregue a un tazón pequeño para servir con apio cortado en cubitos y aceite de pimienta de Sichuan, y sazone con jugo de limón.
5. Por separado en una sartén antiadherente, agregue las mollejas ralladas y déjelas crujientes. Una vez que estén crujientes, agregue las mollejas al fondo del tazón para servir y coloque los despojos a la parrilla encima de las mollejas. Sazone una vez más con aceite de pimienta de Sichuan, luego cubra con espuma de papa batida.

Riñones de ternera

Los riñones son suculentos, sabrosos y, en realidad, bastante fáciles de cocinar en casa. Todo lo que realmente necesita es una pequeña lista de ingredientes que probablemente ya tenga en el refrigerador. Aquí, el chef Harold Moore de Bistro Pierre Lapin nos guía a través del proceso de cocción para que pueda probar este plato por sí mismo.

Ingredientes:

• 2 libras de riñones de ternera limpios
• 1 cucharada de vinagre blanco (más adicional)
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mantequilla
• 1 cucharadita de chalota cortada en cubitos
• .5 taza de caldo de pollo
• .25 taza de crema espesa fresca
• 3 cucharadas de mostaza de Dijon
• Coñac

Instrucciones:

1. Remoje los riñones en agua con una cucharada de vinagre blanco durante 24 horas. Cambie la mezcla de agua y vinagre varias veces hasta que el agua esté clara.
2. Ase los riñones durante 15 minutos a 350 grados F en una sartén grande. Los riñones purgarán su líquido. Retire los riñones de la sartén para secar una toalla de papel y deje reposar. Deseche el líquido.
3. Ponga la sartén limpia a fuego medio, luego agregue aceite y mantequilla y deje que forme espuma. Agregue los riñones a la sartén y dórelos por cada lado.
4. Cocine hasta que esté listo. Luego agregue la chalota en cubitos a la sartén y deje que se vuelva transparente. Flambeamos el riñón en coñac. Agregue el caldo de pollo, la crema espesa y la mostaza de Dijon. Deje reducir y glasear los riñones. Servir inmediatamente.