Por Qué Algunos Enólogos Utilizan Tanques De Fermentación De Cemento

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Para la mayoría, el cemento es la sustancia que se solidifica lentamente de los camiones y las aceras de aspecto extraño. Sin embargo, para más y más enólogos, es un material útil que puede impartir beneficios especiales a un vino en evolución.

Como la mayoría de las cosas, al vino le gusta respirar. El cemento es poroso, lo que significa que el aire puede penetrar el material sin agujeros diminutos. Los viticultores buscan esa interacción moderada con el oxígeno para mejorar la sensación en boca. Algunos lo prefieren al acero inoxidable, creyendo que los vinos son más vivos y dinámicos. Es principalmente atractivo para los productores de vino blanco u otros estilos que implican un contacto mínimo o nulo con la piel.

Los contenedores de cemento con forma de huevo se han puesto especialmente de moda. El equipo bulboso modela un ánfora milenaria, resucitada hace unos veinte años en Francia. En la última década, los enólogos del Nuevo Mundo han buscado este tipo de cubas curvas para el flujo continuo que proporcionan durante la fermentación, creando una mezcla líquida más uniforme y manteniendo la temperatura estable. Ese tipo de equilibrio durante una de las partes más importantes del proceso de elaboración del vino puede producir una magia agradable para el paladar.

Lo que es extraordinario es que el huevo hace todo esto por sí solo. No se requiere mano humana, ya que la forma crea un vórtice que a su vez empuja el vino suavemente por sí solo. Con cero esquinas en el recipiente y mucho movimiento, cada gramo de vino, argumentan los enólogos, está sujeto exactamente a las mismas condiciones. Otros viticultores creen que la levadura se teje en el vino de una manera mejorada, en comparación con las tinas tradicionales y los fermentadores abiertos. A otros todavía les encanta la microoxigenación en juego. Afirman que obtiene los mismos beneficios de una barrica de roble al tiempo que conserva las características de la fruta.

La enóloga Anne Hubatch utiliza huevo de hormigón para uno de sus Melon de Bourgogne, la uva famosa por su papel protagonista en Muscadet. Elabora vino para su propia etiqueta, Helioterra, en su bodega urbana de Portland. “Me gusta la forma y el material porque naturalmente agita el vino de manera suave, lo que le da una mayor textura y sensación en la boca”, dice ella. Hubatch cree que también recibe un ligero golpe de mineralidad del recipiente, lo que le recuerda al verdadero Muscadet francés.

Ian Burch ha trabajado con huevos durante sus muchos años en la industria con varias etiquetas de Willamette Valley. Para el enólogo actual de Archery Summit, emplearlos depende de la variedad que esté usando y lo que esté buscando. “Desde el punto de vista estilístico, disfruto de los huevos si optaba por un vino blanco más redondo y florido con variedades como Marsanne o Roussanne”, dice. "Al optar por un Chardonnay más anguloso y afilado, me suelen gustar las fermentaciones en barrica con una mayor proporción de lías y vino y cambios de pH más predecibles".

Al menos un recipiente de cemento de una forma u otra se está convirtiendo en un sitio común en los sótanos de todo el mundo. Etiquetas como Ovum, Lavinea y Cayuse aprecian lo que hacen con los vinos resultantes. En el nuevo y magnífico WallWallspace de Force Majeure, fermentadores de cemento cuadrados se alinean en las paredes del extenso sótano. Grandes nombres en el extranjero también están en el movimiento, como El Enemigo en Argentina y Domaine de Chevalier en Francia.

Para el público bebedor de vino que parece adorar la frescura, el brillo y las características de la fruta pura en su copa colectiva, el recipiente de hormigón es un regalo del cielo. Será divertido ver lo que sale de la tubería a medida que más enólogos jóvenes experimenten con el material, sea cual sea su forma.