Una Guía Rápida Para La Sequedad Del Vino: Por Qué Sabe Dulce Cuando No Lo Es

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Después de haber trabajado en el vino durante más de una década, incluidas innumerables horas en salas de degustación, solía escucharlo todo el tiempo: ¡Qué asco, esto es demasiado dulce!

Poco sabía el catador, estaba bebiendo Pinot Noir completamente seco. Como en, azúcar residual absolutamente cero y, por lo tanto, sin dulzor. Probablemente solo estaban recogiendo notas de frutas más maduras y ricas, típicas de una cosecha más cálida o un régimen particular de barrica. Así que queríamos resolver una cosa: ¿qué es exactamente dulce y qué es seco en el vino?

Guía rápida para el azúcar residual

En la mayoría de los vinos tintos, hay poco o ningún azúcar residual: la cantidad de azúcar que queda después de la fermentación, cuando la levadura absorbe el azúcar y la convierte en alcohol. Estos vinos fermentan hasta que se secan (no queda azúcar) y luego se presionan y, con bastante frecuencia, se ponen en barrica.

En el caso de los vinos blancos, en general, hay espacio para el azúcar residual. Se mide en gramos por litro y puede ir desde un champán seco con un toque de azúcar sobrante hasta vino dulce de postre o vino helado, con la friolera de 300 gramos / litro (o 30% de contenido de azúcar residual). Todo depende del estilo y de cómo interactúa el azúcar con el resto del vino.

(Puede leer más sobre el vino con la mayor cantidad de azúcar residual del mundo, Essencia de Royal Tokaji, aquí).

El enólogo Matt Berson de Love & Squalor en el valle de Willamette considera que todo es un acto de equilibrio. Trabaja en estrecha colaboración con Riesling, uva blanca conocida por producir hermosos vinos que abarcan todo el espectro de dulzura. Dice que sus Riesling están todos secos, pero contienen una pizca de azúcar.

"Si no lo hicieran, nuestros clientes correrían gritando a su dentista", dice Berson. "Tienes que equilibrar ese golpe tortuoso de ácido con un toque de dulzura o todo no se equilibrará".

"Es como una margarita. No es bueno sin un chorrito de triple sec o jarabe simple, continúa. "Pero con ese toque dulce, hombre, puedes beberlos toda la noche". El famoso enólogo Ernst Loosen llamó a Riesling el margarit del mundo del vino. Es uno de los nombres más importantes en el lugar, el Mosel, a lo largo de la frontera con Francia y Alemania, amado por sus Riesling.

Debido a que Riesling es principalmente afrutado, se puede confundir con dulce, incluso cuando está seco. “Los sabores de frutas maduras hacen que nuestro cerebro piense en la dulzura, y el azúcar es lo que nuestros cerebros primitivos anhelan para nuestra energía de cavernícola”, dice Berson.

También hay bravuconería en todo esto. Pero como sabe cualquier alma sabia, no hay nada de cobarde en disfrutar algo con un poco de dulzura. El Viejo Mundo lo ha estado haciendo durante años, con cosas como Oporto, Tokaji, Lambrusco y más.

"Los estadounidenses en particular están conduciendo esta cosa seca al suelo, pero aún consumimos océanos de refrescos, que tienen más azúcar que cualquiera de las bebidas alcohólicas que está pidiendo".

Para una práctica visual de la sequedad del vino, consulte esta tabla de la gente de Wine Folly.