7 Formas Sorprendentes De Cocinar (y Servir) Con Champiñones

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El sabor terroso y lleno de umami de los hongos los convierte en un arma valiosa en cualquier arsenal de la cocina. Son, con razón, famosos por su versatilidad, ya sea que se utilicen como ingrediente de salsa para pasta, sustituto de la empanada de ternera en hamburguesas o como complemento abundante en un plato de verduras a la parrilla, los champiñones se mezclan armoniosamente en una amplia variedad de platos.

Debido a que los hongos tienen una reputación tan multifacética, nos preguntamos si podría haber aplicaciones para estos hongos altamente comestibles que nunca antes habíamos considerado. Decidimos acudir a los expertos en busca de respuestas, y estos chefs y mixólogos ofrecieron respuestas entusiastas, incluidas siete formas únicas e inesperadas de usar hongos en su cocina y en el bar de su casa.

Rebozuelo "Confit"

Tradicionalmente, "confitado" se refiere a la carne que se cocina a fuego lento en su propia grasa, lo que produce un producto final muy tierno. Sin embargo, el lenguaje culinario moderno ahora aplica la etiqueta "confitado" a cualquier alimento que se cocina en grasa durante un período de tiempo prolongado. Los "confites" de verduras se pueden utilizar como untables y condimentos, y el sabor concentrado que proporciona este método de cocción funciona especialmente bien para elementos que ya son distintivos, como los champiñones.

Los chefs y recolectores de alimentos con sede en Oregón Eric Bartle y SarKundeliaus de Abbey Road Farm clasifican el confit entre sus formas favoritas de usar los hongos silvestres que encuentran. “El confitado es una forma de cocinar o conservar los alimentos en grasa, puedes hacerlo con cualquier [cantidad] de champiñones. Para limpiar los hongos, cepille el exceso de suciedad o rocíelos con agua [para limpiar], luego píquelos y saltee en una sartén caliente y seca hasta que se libere toda su agua natural”, explican Bartle y Kundeliaus. Luego cocinan sus champiñones en mantequilla a 115 grados Fahrenheit durante 4-5 horas, luego envasan al vacío o congelan el confite hasta que estén listos para usarlo. Si bien prefieren los rebozuelos para esta receta, "cuando no es temporada de rebozuelos, puede usar los hongos que desee".

Huitlacoche "Ketchup"

El manjar mexicano conocido como huitlacoche consiste en un hongo que crece en las mazorcas de maíz orgánico maduro. Estos "hongos de maíz" (o "trufas de maíz") brindan un sabor dulce ahumado con un atractivo trasfondo de funk, y es por eso que al chef ejecutivo Jesse Houston de Sophomore Spanish Club en Jackson, MS le gusta transformarlos en condimentos que él llama "huitlacoche". salsa de tomate”, que usa en sus tacos de champiñones veganos.

“El huitlacoche fresco es un poco terroso y definitivamente hongo. No se parece en nada a la trufa, a pesar de que se le ha dado el sobrenombre de "trufa de maíz". Para crear 'salsa de tomate huitlacoche', [mezclo el huitlacoche con] mezcal y hierbas y especias mexicanas, culminando en un condimento perfecto con una textura suave aterciopelada y un sabor ahumado y terroso que realmente hace cantar al taco ". Houston nos dice.

Mantequilla compuesta de hongos

"Hacer mantequilla compuesta (con sabor) con champiñones es una manera deliciosa e infalible de aumentar el sabor en su cocina", insiste el chef y cofundador Austin Orwasher de Bennett's Butter Co. en Connecticut. Orwasher ve muchas opciones viables para incorporar la mantequilla compuesta de hongos en recetas, que incluyen las siguientes:

“[La mantequilla compuesta de hongos es] excelente para cocinar todas las proteínas; el perfil de sabor sabroso se filtra en los cortes de carne más gruesos para transformarlos en un bocadillo tierno, picante y sabroso. Ya sea que se use como mantequilla de acabado en carne, en risotto, sobre vegetales de cualquier tipo para asar, en huevos o tortillas, o para mejorar el queso asado, la mantequilla con sabor a champiñones proporciona la combinación perfecta de ingredientes para elevar cualquier comida sin abrumarla. Para hacer mantequilla de champiñones, simplemente saltee los champiñones, las cebollas y el ajo [hasta que alcancen un] hermoso color marrón dorado, luego agregue algunos aminoácidos líquidos y mezcle todo en la mantequilla [ablandada] ".

Cóctel de trompeta negra

Los cócteles que contienen ingredientes salados aparecen en las listas de bebidas con bastante regularidad en estos días, ya sea que esos elixires sean licores vegetales (como Cynar) o potenciadores del sabor como los amargos de mole … o, como sugiere el asistente del gerente Ryan Hauret de Sparrow + Wolf en Las Vegas, jarabe infundido con hongos trompeta negros.

“El rico y ahumado sabor de los hongos crea un almíbar realmente húmedo, y el amargo de umami le da un toque a todo el umami [en los hongos] y realmente lo une todo”, dice Hauret sobre su cóctel Horn of Plenty, que incluye “trompeta negra sirope dashi”elaborado con agua hirviendo y Demerarsugar, hirviendo a fuego lento para reducir y agregando champiñones para dejar reposar durante 30-45 minutos. Luego pone coñac, jerez amontillado, el jarabe dashi de trompeta negra y algunas gotas de amargo umami en un vaso mezclador, lo revuelve para combinar y lo cuela en Nick & Norglass antes de cubrir el cóctel con una guarnición de trompeta negra.

Trufa Negroni

Las trufas ciertamente no son raras en los restaurantes de lujo, pero los cócteles con sabor a trufa aún no han alcanzado el mismo nivel de popularidad que la pasta trufada, las pizzas trufadas o los risottos trufados. Pero según el chef ejecutivo y propietario Ken Frank de LToque en Napa, CA, el sabor único de las trufas puede ofrecer nuevas dimensiones a cada aspecto del menú. Incluso anima a su equipo de bar a encontrar formas de incorporar trufas en sus cócteles, y se enorgullece de incluir Truffle Negroni entre las bebidas exclusivas de LToque. "Si bien las trufas están ganando popularidad y su sabor es cada vez más reconocible, su ubicación en este cóctel clásico seguramente tomará a los invitados con la guardia baja de una manera inesperada y deliciosa", dice Frank sobre el negroni de LToque, que utiliza ginebra infundida con -Dólar de trufas negras como base de licor.

Helado de Porcini

El helado de hongos puede sonar como un ide salvaje (o el desafío Chopped salió horriblemente mal), pero el chef David Santos de Good Stock y Um Segredo Supper Club en Nueva York insta a los detractores a mantener la mente abierta. “[En el restaurante anterior,] solía hacer este plato llamado 'Walk in the Woods'. Era helado de boletus, pudín de agujas de pino, crumble de galletas de arce y arándanos escalfados. Porcini en particular tiene un subtono increíble impulsado por umami que me encanta. El sabor terroso de los hongos va muy bien con la dulzura. Piense en las remolachas y en lo dulces y terrosas que pueden ser. Los hongos hacen lo mismo, pero no solemos pensar en ellos de esa manera ", dice Santos a The Manual.

Flan de Champiñones

Según su nombre, los champiñones con tapa de caramelo parecen ser una opción adecuada para los hongos aptos para postres, y el chef y propietario Michael Beltran de Ariete en Miami firma plenamente esa suposición, y explica que usa tapas de caramelo para hacer flan de champiñones: El flan está en todas partes en Miami. La abuela de todos hace flan aquí. Todavía quería ofrecer flan en Ariete, pero sabía que tenía que ser diferente. Los champiñones no se encuentran típicamente en el flan, pero al incorporar champiñones de tapa de caramelo, estoy agregando un dulce sabor terroso que es extremadamente sutil, al tiempo que agrego textura a la base. Para hacer el flan, tuesto las tapas de caramelo, las pulverizo y luego las agrego a la base de natillas del flan con un poco de queso crema. Cuelo los pedazos, así que ni siquiera se nota que hay champiñones en el flan. Lo sirvo con Sambuccrem que hago con crema fresca y Sambucliquor, y lo remato con café desmenuzado”.