Todo Lo Que Necesita Saber Sobre Las Salsas Madres Francesas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Hay una razón por la cual la tradición culinaria francesa representa la base de la mayoría de los planes de estudio de las escuelas culinarias occidentales. Estas recetas y técnicas consagradas instan a los chefs, tanto expertos como novatos, a tomarse su tiempo, a sentirse cómodos prestando mucha atención a los detalles y a concentrarse en crear y combinar sabores con un efecto delicioso.

Entre los elementos más esenciales de la cocina francesa se encuentra el quinteto de salsas que se incorporan regularmente a los platos galos, al que se hace referencia en el negocio como "salsas madre".

¿Qué es la “salsa madre”?

Esencialmente, el término "salsa madre" se aplica a un pequeño grupo de salsas distintas que se utilizan como base para una variedad de platos franceses. La frase entró por primera vez en el léxico culinario a mediados del siglo XIX, cuando la chef parisina Marie-Antoine Carȇme publicó una colección de textos enciclopédicos llamada L'Art de lCuisine Française. En sus escritos, Carȇme estableció cuatro categorías de salsas que consideró parte integral de la cocina francesa: bechamel, velouté, espagnole y allemande. Unas décadas más tarde, el legendario toque francés Auguste Escoffier decidió refinar y ajustar las categorías de “salsa madre”, y su trabajo dio como resultado el canon de cinco salsas que usamos hoy: bechamel, velouté, espagnole, tomate y holandesa.

Según la chef y desarrolladora de recetas Suzi Gerber de The Plant Based Gourmet, “las salsas madre son como los componentes básicos del sabor de los platos, y pueden usarse en sus formas originales simples o embellecerse para [aportar] un sabor, color y … en algunos casos, componentes de textura de los platos. Comprender la importancia de agregar [elementos] cremosos, salados y sabrosos y diferentes métodos de espesamiento y temperaturas es clave para clavar estas salsas, pero a menudo sirven como puntos de origen para la creatividad del chef ".

Las cinco salsas madre tradicionales utilizadas en la cocina francesa incluyen:

Bmichamel

Si está familiarizado con la cocina criolla y cajún, probablemente haya oído hablar del roux. Esta mezcla, famosa por su uso en platos como gumbo y étouffée, contiene partes iguales de harina y mantequilla, y es la base de cuatro de las cinco salsas madre (bechamel, velouté, espagnole y tomate). “En lo que respecta a las salsas madre, soy un amante del roux. Hay algo muy gratificante en cocinar la harina a la perfección y crear una salsa perfectamente aterciopelada”, dice el chef y propietario SarBradley de Freight House en Louisville, KY.

Podría decirse que la salsa madre a base de roux más utilizada es la bechamel, que se elabora añadiendo leche al roux blanco (versión cocida rápidamente que no tiene tiempo de dorarse y caramelizarse) e infundirle aromáticos como cáscaras de cebolla, hierbas y granos de pimienta. La simplicidad de la bechamel la convierte en una excelente candidata para la personalización (la salsa Mornay, o bechamel con queso, es un ejemplo notable), y es la salsa madre elegida por el chef Palak Patel del Instituto de Educación Culinaria en la ciudad de Nueva York, quien nos dice que “mi [salsa madre] favorita es la bechamel. Pasé un tiempo cocinando en Francia, y esta salsa madre es la primera que aprendí a hacer. Para mí, es la columna vertebral de muchos platos. Todo, desde el clásico gratinado hasta mis macarrones con queso de Acción de Gracias, lasaña de verduras y los platos de pasta, todos tienen bechamel como componente. Si bien la lista de ingredientes es simple ([solo] harina, mantequilla y leche, todos los cuales están disponibles), prefiero mejorar la salsa con quesos e incluso trufas para las fiestas ".

Velouté

Otra salsa madre construida sobre una base de roux, el velouté consiste en una mezcla de roux "rubio" (es decir, muy ligeramente dorado) y caldo elaborado con proteínas ligeras como pollo o pescado. Al igual que la bechamel, el velouté está listo para las variaciones; probablemente el más famoso utilizado en la cocina estadounidense se presenta en forma de salsa de pavo. “Mi salsa madre francesa favorita es la velouté. Me gusta mucho su versatilidad para expresar verduras y dar cuerpo a sopas, cremas y otras salsas. Tiene muchos usos y da escenario a los ingredientes incorporados”, afirma el chef y propietario Guy Kairi de Concord Hill en Brooklyn.

Español

La salsa espagnole incorpora roux, caldo de ternera o de res, huesos de res y verduras, lo que da como resultado una “salsa marrón” que tiene un poderoso impacto. El toque final de esta salsa es la pasta o puré de tomate, que le da un agradable brillo a este rico elixir. En lo que respecta al derivado de espagnole más popular, busque la salsa demi-glace, brillante a base de caldo de ternera que a menudo se sirve con bistec y carnes asadas.

“La espagnole es definitivamente mi salsa madre favorita y más utilizada; a menudo se olvida en la conversación porque su forma final más común es el demi-glace, pero incluso cuando no está tan completamente reducido, es una base tan rica y sabrosa para cualquier plato abundante, explica la chef Jenny Dorsey del Instituto de Educación Culinaria.

Tomate

La salsa de tomate debe su inclusión en la categoría de salsa madre a Escoffier, quien eliminó la salsa allemande de la lista original de Carȇme (según Escoffier, allemande y velouté eran demasiado similares para justificar designaciones de salsa madre separadas) y la reemplazó con salsa holandesa y este roux- brebaje fortificado elaborado con carne de cerdo salada, tomates triturados, caldo de carne y hierbas y aromáticos. En términos de la cocina francesa, la salsa de tomate a menudo pasa desapercibida, ya que este modelo básico de elaboración de salsa está mucho más asociado con la cocina italiana. Y, de hecho, la salsa de tomate puede verse como un precursor de las salsas italianas (e italoamericanas) con infusión de carne, como la salsa amatricia y la "salsa dominical".

Si bien la receta original para la salsa de tomate incluía carne y roux, muchos chefs ahora se refieren a versiones más simples de salsa de tomate (como la base de tomate, ajo y aceite que se usa para la marinara) como giros en la salsa madre de tomate. El experto culinario y bloguero gastronómico Chris Riley de The Daring Kitchen comparte esta opinión y nos dice que “la salsa de tomate es perfecta para las personas que recién comienzan a cocinar. Requiere solo unos pocos ingredientes y es increíblemente fácil de usar. No es de extrañar que la salsa de tomate sea famosa: es sencilla, pero dulce y sabrosa.

Holandesa

Por último, llegamos a la única salsa madre sin roux: la holandesa, más conocida como la campeona indiscutible del brunch. Esta salsa consiste en una emulsión de mantequilla, yemas de huevo y ácido (generalmente jugo de limón y / o vinagre de vino blanco). Si bien Eggs Benedict representa la aplicación más legendaria de la holandesa, la salsa también cuenta con muchas ramificaciones reconocidas, como la bearnesa (hecha con mantequilla clarificada).

El chef ejecutivo Ryan Hacker de Brennan's en Nueva Orleans acredita la importancia de la holandesa en NOLcuisine por su afición por esta salsa en particular: “La holandesa es muy popular en Nueva Orleans, y [es] mi favorita. En un día normal de la semana en Brennan's, [podríamos pasar de 3 a 4 galones, incluso más durante el fin de semana. Es una salsa perfecta en primavera: combina maravillosamente con espárragos y carne de cangrejo. Es realmente versátil y simple: con yemas de huevo, mantequilla, limón y vinagre, [la holandesa es] fácil de adaptar a los gustos variados ".