8 Giros Creativos En Las Salsas Madres Francesas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Las cinco salsas incluidas en el canon de la “salsa madre” de la cocina francesa clásica son alimentos básicos de la escuela culinaria por numerosas razones, pero quizás el argumento más sustancial para estudiar estas salsas tiene que ver con su potencial de personalización. Los chefs inteligentes tienen rienda suelta para reinventar y renovar las salsas madre tradicionales, incorporando diferentes especias y agentes de sabor para crear alternativas de salsa únicas. Le preguntamos a un grupo de chefs profesionales por sus giros favoritos de salsa madre, y ofrecieron estos 8 giros en salsas bechamel, holandesa, española, velouté y tomate.

Besamel

Agregue huevos para obtener una textura más firme

Hecho mezclando leche en roux de harina y mantequilla y aromatizando con hierbas y aromáticos, la bechamel tradicionalmente presenta una textura bastante suelta. Sin embargo, según la chef e instructora Amy Riolo de CasItalianSchool en Washington, D. C., "las recetas griegas clásicas como el pastitsio a menudo incorporan huevos en la bechamel, lo que la hace más firme y rica para cubrir sabrosos platos horneados".

Use queso Comté para reforzar la bechamel y convertirlo en un relleno ideal para crepes saladas

Uno de los vástagos de la salsa madre más populares se presenta en forma de salsa Mornay, una variación de la bechamel que incluye queso. La salsa Mornay generalmente utiliza queso gruyere suizo o un tipo similar de queso duro, fácil de derretir y salado (Cheddar blanco, por ejemplo). A Jeb Aldrich, de Tiny Lou's en Atlant, personalmente le gusta usar queso Comté en su Mornay; este primo francés de Gruyère es conocido por su sabor rico y mantecoso, y Aldrich cree que es una combinación ideal para sus crepes de autor. En Tiny Lou's, "las crepes finas se cubren con sorgo reventado y vinagreta de zanahoria y se rellenan con salsa bechamel-comté, fusionando estos alimentos básicos franceses tradicionales con elementos sureños y un sabor sorprendentemente ligero".

Holandesa

Use grasa de tocino y mantequilla dorada para convertir la holandesa en una salsa de mariscos inesperadamente deliciosa

Podría decirse que el mayor reclamo de la salsa holandesa a la fama es su uso en el alimento básico del brunch conocido como Eggs Benedict. Por lo tanto, no es de extrañar que la grasa de tocino y la salsa holandesa funcionen en perfecta cooperación. ¿Un poco más sorprendente? El hecho de que la grasa de tocino, la salsa holandesa y la mantequilla marrón se pueden combinar para crear una hermosa salsa para mariscos. El chef ejecutivo Jakob Esko de The Ritz-Carlton Half Moon Bay en California usa esta variación y nos dice que “la salsa holandesa es una gran salsa básica que se adapta perfectamente para agregar sabores e ingredientes que combinen mejor con el plato. Agregar un poco de grasa de tocino lo hace realmente agradable. El uso de mantequilla marrón (o "beurre noisette") es excelente, también en combinación con la grasa de tocino. Es perfecto para las ostras ".

La adición de pasta de tomate caramelizada y salsa de soja blanca le da a la holandesa una extrusión de umami

El perfil de sabor principal de la holandesa se centra en la mantequilla y el ácido, pero si desea agregar algunas notas saladas complejas, el chef / propietario Christopher Kearse de Forsythiin Philadelphi tiene una sugerencia para usted: “Hacemos una salsa llamada salsa Chiron. Clásicamente, es holandesa con tomate. Agregamos salsa de soja blanca y pasta de tomate caramelizada, [que] asamos lentamente con mantequilla en una sartén antiadherente durante 2 horas, para darle un pequeño giro al clásico. Lo guardamos en un recipiente iSi [recipiente para batir] para obtener una mejor textura ".

Español

Demi-glace, la salsa más popular inspirada en la salsa espagnole, puede convertirse en una gran vinagreta tibia

La espagnole, salsa madre hecha con roux y caldo de res, se usa a menudo como punto de partida para una salsa demi-glace, rica y brillante que contiene partes iguales de espagnole y caldo marrón hecho de carne de res o ternera. Es uno de los vástagos de salsa madre más utilizados, y el chef y "sumiller de mostaza" Brandon Collins de Maille nos dice que "me gusta usar demi-glace como agente aglutinante en vinagretas calientes. Luego lo usaré como salsa para vieiras o carnes rojas. maridaje favorito sería vieiras con vinagreta de mostaza de Dijon y pimienta negra [con demi-glace], rampas a la parrilla, papas hervidas con sal, pimientos del piquillo y mayonesa aductora [vieira]”.

Velouté

La “salsa veneciana” es un toque de velouté que funciona especialmente bien con mariscos

Al igual que la salsa Mornay y el demi-glace, la salsa veneciana entra en la categoría de los clásicos giros de salsa madre, pero tiende a pasar desapercibida. El chef ejecutivo Andrew Asken de Dusek’s Board & Beer en Chicago describe este derivado de velouté así: “La salsa veneciana [es] un riff en velouté, [y] es una de las salsas menos conocidas que existen. Tradicionalmente, la salsa se crea haciendo roux rubio e incorporándole fumet (caldo de pescado), luego sazonando con partes iguales de vinagre de estragón y vino blanco seco que se ha reducido a la mitad ".

Para personalizar aún más su salsa veneciana, a Asken le gusta “primero derretir mantequilla, luego cocinar lardons de prosciutto, tocino, jamón de campo o cualquier cerdo curado que tenga a mano, luego agregar harina a la mantequilla y al cerdo para crear roux. [Luego] agrego fumet y cocino hasta que espese, luego sazona la salsa con el vinagre de estragón y la reducción de vino blanco para agregar brillo y acidez. Termino la salsa con sal y pimienta negra al gusto. Después de que el roux está cocido y la salsa ya no tiene sabor a harina, cuelo los lardons. La carne de cerdo agrega una agradable característica fermentada y salada a la salsa, que combina muy bien con los mariscos. Serviré esta salsa sobre salmón con verduras asadas y granos que tienen muchas especias. El salmón puede resistir este tipo de salsa sin ser dominado, y el ácido de la reducción de vinagre y vino corta la grasa del pescado y complementa las verduras ".

Los sunchokes en puré aportan dulzura y suavidad al velouté sin roux

El sabor naturalmente sabroso de Velouté puede beneficiarse de un poco de contraste, y el director culinario Carlos Cruz de 16 "en el colectivo de hospitalidad Center en Chicago dice que" para darle un toque especial al velouté, disfruto haciendo puré de sunchokes asados en la salsa. Esto le da el toque velouté de dulzura que combina bien con el cangrejo o cualquier marisco ". Agregar sunchokes a su velouté también le permite a Cruz hacer la salsa sin la necesidad de roux, lo que da como resultado un velouté sin gluten con "buena consistencia".

Tomate

La clásica salsa de tomate francesa puede servir como base para tikkmasala

La salsa de tomate figura principalmente en numerosas cocinas internacionales, y la versión incluida en la lista de "salsa madre" se puede transformar completamente mediante la adición de especias y aromáticos. Por ejemplo, el chef ejecutivo y propietario Anish Nair de Jai Ho en Atlant "usa salsa de tomate como base para uno de los favoritos de los huéspedes de todos los tiempos de Jai Ho: TikkMasala. Para darle más sabor a la salsa [I] agregue crema, yogur y hierbas, incluyendo hojas de fenogreco, jengibre, cilantro, laurel, cilantro y cúrcuma. [Cambio] tomates ciruela por los tomates normales que generalmente se encuentran en la salsa de tomate y uso miel para equilibrar la dulzura con la nitidez de los tomates ".