¿Qué Es Exactamente La Cocina De Los Apalaches?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Cualquier escritor gastronómico que cubra cocinas regionales, ya sea en los Estados Unidos o en todo el mundo, puede dar fe del hecho de que las suposiciones y generalizaciones explican muchas de las opiniones populares sobre las escenas gastronómicas locales. Después de todo, no todos los cocineros sureños hacen sémola de maíz, no todos los chefs del suroeste están obsesionados con los chiles verdes, y no todos los habitantes de Nueva Inglaterra viven de café Dunkin '(bueno, eso podría ser más cierto que falso).

Los estereotipos geográficos sobre la comida siempre se sienten simplistas y carentes de matices, y cuanto más grande es la región, menos conexiones tienen estas percepciones con la realidad. Un ejemplo perfecto de esta paradoja se puede encontrar en la región de los Apalaches del este de los Estados Unidos, áreas diversas y multifacéticas que desafían la fácil definición, mientras que al mismo tiempo producen platos, restaurantes y chefs notables.

La cocina de los Apalaches es muy diversa en términos de geografía y cultura

“Appalachia” como región sigue el camino de las Montañas Apalaches del mismo nombre, que cortan una línea diagonal a través del sur y el medio oeste y terminan en el noreste. Según la Comisión de la Región de los Apalaches, Appalachi incluye partes de 12 estados del este y medio oeste (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, Nueva York, Carolina del Norte, Ohio, Pensilvania, Carolina del Sur, Tennessee y Virginia), junto con la totalidad de Virginia del Oeste. El enorme tamaño de la región contribuye a su naturaleza cultural difícil de precisar, como lo explicó la GM Shannon McGaughey de Vivian en Asheville, North Carolin (posiblemente la ciudad de los Apalaches de la que más se habla en estos días): “Creo que la cocina de los Apalaches es intrínsecamente difícil de definir. Abarca un territorio tan amplio que contiene varias tradiciones, culturas e historias, lo que lo convierte en un verdadero crisol de culturas.

El chef y fundador Mee McCormick de Pinewood Kitchen and Mercantile en Nunnelly, Tennessee, describe la cocina de los Apalaches como una verdadera amalgama de influencias de diferentes olas de asentamiento e inmigración, y nos dice que “la cocina de los Apalaches, para mí, se basa predominantemente en la herencia celta. Los ingleses, irlandeses y escoceses se asentaron en la zona, trayendo consigo comidas clásicas y sencillas. Como el trigo no estaba disponible en la misma abundancia, el maíz se convirtió en un alimento básico de la zona, lo que llevó el pan de maíz a la cabecera de la mesa. Mi familia es una mezcla de antiguos inmigrantes italianos apalaches y nuevos, ya que la familia de mi abuela llegó a los Estados Unidos a principios del siglo XX y se dirigió a las montañas.

En términos de sus vecinos cercanos, Appalachidraws se inspira en los sabores y técnicas popularmente asociados con la cocina sureña. En una entrevista con Eater, la chef y sommelier Ashleigh Shanti de Benne en Eagle en Asheville (nombrada Eater Young Gun en 2019) declaró que "cuando miro los libros de cocina de los Apalaches, veo comida para el alma". El chef de Asheville, Jay Seman, de Oyster House Brewing Company, está de acuerdo con los muchos paralelismos entre la cocina de los Apalaches y la cocina del Sur, y agrega que “la cocina de los Apalaches es un subconjunto de la cocina del Sur. Es sencillo y muy rústico de corazón. La región de los Apalaches tiene una sólida historia en la conservación de alimentos, como el enlatado, curado, ahumado y salado. Creo que esto se debe a la falta de recursos por estar tan lejos de las grandes ciudades en el pasado. Dado que no hay costa cerca de las montañas, muchas de las proteínas dependen de la carne de caza y del pescado de agua dulce. Realmente se trata de la estacionalidad en el oeste de Carolina del Norte. Tienes que tomar lo que te dan en ese momento y comerlo o prepararlo para comerlo más tarde. Nada debería desperdiciarse ".

Los platos de los Apalaches dependen en gran medida de productos y proteínas locales, no solo de ingredientes procesados

Mee McCormick desea disipar la noción de que los restaurantes de los Apalaches se centran en alimentos procesados de bajo costo con poco valor nutricional, y nos dice que “el mayor malentendido sobre la cocina de los Apalaches es que no hay ninguno, ya que los alimentos procesados se convirtieron en el alimento básico común. Pero, si volvemos atrás, sabemos que los guisos de conejo, los guisos de carne, los frijoles y los frijoles que crecían fácilmente en los meses de verano y se mantenían durante largos días de invierno se convirtieron en la base de la mayoría de las comidas. Mis abuelos eran recolectores agrícolas migrantes en los meses de verano, viajando en su automóvil mientras mi bisabuela miraba a los niños en casa. Les encantaron estas excursiones y las vieron como aventuras.

El chef Bradley Griffin, que se especializa en cocina de los Apalaches en su Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, también señala la importancia de los cultivos locales en la tradición culinaria de esta región: "Considero la cocina de los Apalaches" comida que es de aquí ". Si se puede criar, producir o cultivar en los Apalaches, entonces es "comida de los Apalaches". También es difícil precisar qué es exactamente la cocina de los Apalaches. Hay un montón de regiones diferentes que comparten colectivamente el mismo paisaje básico, pero tienen diferentes historias, climas, industrias, etc. Estas diferencias se reflejan en la comida de estas diferentes regiones, pero creo que hay un par de temas que unen a los diferentes comunidades. El primero es conformarse con lo que está disponible. Esto, creo, es la mayor parte de la cocina de los Apalaches. Las plantas que se cultivan en el jardín son tanto para comer frescas como para conservar para su uso en el invierno. Los cocineros tuvieron que improvisar, porque los recursos eran limitados, y esto dio lugar a una interesante tradición gastronómica. El otro tema, creo, es asegurarse de que la comida pueda sostenerlo durante un largo día de trabajo, ya sea que esté trabajando en la granja, en la mía o en cualquier otro lugar. El trabajo era duro y los días eran largos, por lo que la comida era necesaria para garantizar que tuviera suficiente energía para hacer el trabajo ".

Pruebe estas recetas que muestran eficazmente los temas e ingredientes culinarios de los Apalaches:

Pastel de vinagre de papaya y cushaw

(Por Bradley Griffin, chef / propietario, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Repleta de sabores otoñales, esta receta de pastel presenta dos ingredientes nativos de la región de los Apalaches: la papaya (fruta que sabe a mezcla entre mango y plátano, con un regusto cítrico y de cerveza de trigo) y la calabaza cushaw, calabaza que se encuentra regularmente en los mercados de agricultores de los Apalaches que es un excelente sustituto de la calabaza.

Ingredientes:

• 1 taza de papaya, sin piel y semillas (Griffin dice que "pela las papayas y las empuja a través de un tamiz de malla para separar la pulpa de las semillas").
• 1 taza de calabaza cushaw, sin semillas, asada hasta que esté tierna con un tenedor, hecha puré y completamente fría
• 2 tazas de azúcar granulada
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• 1/2 cucharadita de vainilla en polvo (o 1 cucharadita de extracto de vainilla)
• 3 huevos
• 4 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
• 1 tarta, ya sea casera o comprada en la tienda

Método:

1. Coloque todos los ingredientes, excepto los huevos y el vinagre, en un tazón para mezclar y mezcle hasta que se incorporen todos los ingredientes.
2. Agregue los huevos y el vinagre y mezcle.
3. Vierta el relleno en la base de la tarta y hornee a 375 grados Fahrenheit durante unos 45 minutos, o hasta que cuaje. Deje enfriar completamente antes de servir.
4. Sirve con crema batida o crema de vainilla.

Cangrejos y OkrFritters

(Por Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, Carolina del Norte)

Esta receta muestra completamente las similitudes entre la cocina sureña y la cocina de los Apalaches, debido a la inclusión de ingredientes comunes a ambas cocinas. El cangrejo, crustáceo de agua dulce, es originario de varios estados de los Apalaches, como Tennessee y Kentucky. En cuanto a la okra, este alimento básico para el alma crece en todo el sur, incluida la parte de la región que existe dentro de los Apalaches.

Ingredientes:

• 4 tazas de aceite para freír
• ¾ taza de harina para todo uso
• ¼ de taza de harina de maíz
• 1 ½ cucharadita de levadura en polvo
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azucar
• 1 huevo batido
• ½ taza de leche
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• ½ libra de colas de cangrejo cocidas
• ½ libra de okra, finamente picada

Método:

1. En una olla de cocción pesada o una freidora, caliente el aceite de cocina a 360 ° Fahrenheit.
2. En un tazón mediano, combine la harina, la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Mezclar bien.
3. En otro tazón mediano, combine el huevo, la leche y la mantequilla derretida.
4. Batir los ingredientes húmedos con los ingredientes secos. No bata demasiado la masa.
5. Doblar en colas de cangrejo y okra. Vierta en la freidora. Cocine hasta que el exterior esté dorado y el interior esté listo.
6. Escurrir sobre papel toalla y servir inmediatamente.