Dale Sabor A Las Cosas Con El Chef Aarón Sánchez "Chopped" - El Manual

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

El chef Sánchez se tomó un tiempo libre de la dirección de su restaurante, Johnny Sánchez, vinculándose con el Iron Chef, coprotagonizando "Chopped", presentando el "Taco Trip" nominado al Emmy, presentando dos programas de cocina más en español y escribiendo libros de cocina. celebrando la comida mexicana, viajar a Argentina en busca de inspiración gastronómica. Quería aprender más sobre cómo maridan los alimentos con variedades de vino, como el famoso Malbec argentino y el Torrontés, varietal de uva blanca indígena. Llegó a casa con una gran cantidad de recetas nuevas, compartiendo pareja con nosotros.

“Quería combinar las recetas y técnicas de México con el que me criaron e infundir un toque argentino”, nos dice el chef Sánchez. “Asar a la parrilla al aire libre también es muy aplicable a la cultura estadounidense porque nos gusta hacer barbacoas aquí en los estados, así que me gusta pensar en esto como un matrimonio entre las tres culturas. Agregar especias, hierbas y otros ingredientes frescos que son autóctonos de las recetas mexicanas tradicionales argentinas es lo que realmente hace que estos platos sean especiales”.

Estas recetas, que se centran en las tradiciones argentinas y mexicanas para sabores brillantes y complejos, simplemente preparadas, le darán energía a su paso festivo y seguramente dejarán boquiabiertos a sus amigos y familiares. Además, aprender nuevos métodos de cocina es una excelente manera de comenzar el año nuevo.

Costillas de cerdo al adobo

Rinde 6 porciones

Lo que necesitarás:

• 5 libras. Costillas de cerdo al estilo St. Louis
• 1 zanahoria pequeña, picada
• 2 tallos de apio, picados en trozos grandes
• á1 cebolla pequeña, picada,
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de sal
• 6 granos de pimienta enteros
• Adobo de Aarón, para condimentar (vea la receta a continuación)
• Glaseado de agave ancho, para condimentar (ver también más abajo)

Corta las costillas por la mitad o en secciones de cuatro huesos para que quepan en una olla grande.

En una olla grande, agregue las costillas, la zanahoria, el apio, la cebolla, los dientes de ajo, la sal y los granos de pimienta y cubra con agua. Llevar a ebullición, tapar con tapa y reducir el fuego para que hierva a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que la carne esté tierna pero no se desprenda del hueso.

Retire los huesos del agua y colóquelos sobre una bandeja para hornear. Sazone inmediatamente ambos lados con adobo y cubra con papel film o papel de aluminio. Coloque las costillas con el hueso hacia abajo y cocine durante aproximadamente 8-10 minutos o hasta que estén calientes.

Darles la vuelta y untar el lado del hueso de las costillas con el glaseado de agave ancho y cocinar por otros 5 minutos. Voltee nuevamente, de modo que el lado del glaseado quede en la parrilla, y unte el lado de la carne con el glaseado y cocine por 5 minutos más. Tenga cuidado de no quemar el lado ya vidriado.

Retire las costillas de la parrilla y glasee por última vez antes de servir.

Condimento Adobo:

• ¼ taza de semillas de comino
• 2 cucharadas de semillas de comino
• 2 cucharadas de semillas de cilantro
• 2 cucharadas de semillas de hinojo
• 2 cucharadas de mostaza amarilla
• 2 pasillchiles, sin tallos, sin semillas, desvenados, cortados en trozos pequeños
• 4 cucharadas de orégano entero seco (preferiblemente mexicano)
• 2 cucharadas de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 2 cucharadas de pimentón español, preferiblemente dulce o picante

Caliente una sartén seca a fuego medio-bajo. Agrega el comino, el cilantro, el hinojo, las semillas de mostaza y la tostada, revolviendo constantemente hasta que esté muy aromática, aproximadamente 3-5 minutos. Transfiera a un tazón y reserve. Usando la misma sartén, tueste los chiles hasta que estén aromáticos, aproximadamente 3-5 minutos.

Deje que las especias y los chiles se enfríen a temperatura ambiente, luego agregue las especias, los chiles y el orégano al molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo fino. Almacenar en recipiente hermético.

Glaseado de Agave Ancho

• 4 chiles anchos, sin tallos
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de aderezo para adobo
• 1 taza de sirope de agave

En una sartén mediana, tuesta los chiles a fuego medio hasta que estén fragantes. Transfiera inmediatamente los chiles a un recipiente de plástico con suficiente agua caliente para cubrirlos y déjelos reposar tapados durante unos 20 minutos. Asegúrate de que los chiles permanezcan completamente sumergidos en el agua.

En la licuadora agrega los chiles, el ajo y 1 taza del agua que usaste para cubrir los chiles en el paso anterior. Haga un puré hasta que quede suave. Retirar y dejar enfriar.

Si está buscando una opción de carne de res, pruebe:

Churrasco con Creamy Papas con Rajas

Rinde 4 porciones

Lo que necesitarás:

• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo, en rodajas finas
• 1 cebolla mediana, cortada por la mitad y cortada en cubitos
• 2 chiles poblanos
• 2 patatas
• ½ cremmexican
• ¼ taza chihuahucheese, rallado
• Sal y pimienta negra recién molida
• 4 tazas de 8 oz. trozos de solomillo de ternera o bife de falda
• ¼ de taza de Adobo de Aarón (ver más abajo, esta vez ligeramente diferente)
• 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco en rodajas finas

Precalienta el horno a 350 ℉. Lavar las patatas y pincharlas por todas partes con un tenedor, lo que permitirá que salga el vapor durante la cocción. Coloque las papas en una bandeja para hornear y hornee durante aproximadamente una hora, hasta que estén tiernas. Saca las patatas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente. Una vez que se hayan enfriado, con las manos o un tenedor, rompa las papas en trozos pequeños del tamaño de un bocado y reserve.

Ase los pimientos a fuego abierto en la parrilla o estufa hasta que la piel se ponga negra y carbonizada, transfiéralos a una bolsa de plástico y deje que los pimientos se cuezan al vapor para que la piel se suelte; unos 10 minutos. Pele la piel y retire la mayoría de las semillas. Cortar los pimientos en rodajas y reservar.

Combine 3 cucharadas de aceite de oliva, cebolla y ajo en una sartén pequeña y ponga la sartén a fuego medio-bajo. Cocine, revolviendo con frecuencia hasta que se dore y se caramelice, unos 15 minutos. Retire la sartén del fuego y ponga el ajo y la cebolla en un bol. En la misma sartén, a fuego alto, calienta el resto del aceite de oliva.

Una vez calientes, agregue con cuidado las papas, cocine hasta que estén doradas y crujientes, volteándolas solo una vez. Cuando las papas estén crujientes, agregue el ajo, la cebolla y los chiles poblanos a la sartén y cocine por 3 minutos, luego agregue el queso, la crema y combine hasta que el queso esté completamente derretido y se vuelva cremoso. Sazone al gusto con sal y pimienta y reserve tibio.

Precaliente la parrilla a fuego alto. Sazona cada filete con sal y 1 cucharada de Adobo de Aarón. Ase la carne durante 4-5 minutos por lado a fuego medio. Transfiera los filetes a una fuente para que descansen. Cortar la carne una vez reposada, poner la carne en un plato de servir y colocar las patatas a un lado. Espolvoree con el cilantro fresco y sirva de inmediato.

Condimento Adobo:

• ¼ taza de semillas de comino
• ¼ de taza de semillas de cilantro
• ¼ taza de semillas de hinojo
• ¼ taza de mostaza amarilla
• 2 pasillchiles, sin tallos, sin semillas, desvenados, cortados en trozos pequeños
• ½ taza de orégano entero seco (preferiblemente mexicano)
• 2 cucharadas de cebolla en polvo
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• ¼ de taza de pimentón, preferiblemente dulce o picante

Caliente una sartén seca a fuego medio-bajo. Agrega el comino, el cilantro, el hinojo, las semillas de mostaza y la tostada, revolviendo constantemente hasta que esté muy aromática, aproximadamente 3-5 minutos. Transfiera a un tazón y reserve. Usando la misma sartén, tueste los chiles hasta que estén aromáticos, aproximadamente 3-5 minutos.

Deje que las especias y los chiles se enfríen a temperatura ambiente, luego agregue las especias, los chiles y el orégano al molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo fino. Almacenar en recipiente hermético.

El chef Sánchez sugiere servir estos platos con Malbec y le gusta especialmente Terrazas de los Andes Reserva. “[Su] Malbec es fresco y con gran acidez, por lo que es muy versátil”, explica. “Combina muy bien con una variedad de diferentes carnes y hierbas, lo que contribuye a que sea un vino tradicional argentino. Esta variedad tiene mucho cuerpo y no se deja dominar por especias fuertes, proteínas audaces o combinaciones de sabores complejas, que es exactamente lo que necesita para este tipo de recetas ".

¡Buen provecho!