Califique Mariscos Sostenibles Con Cape Seafood Y Provisiones

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Hay algo sospechoso en la industria pesquera. Cada vez aprendemos más sobre el impacto negativo de la pesca comercial: pescamos en exceso, contaminamos, matamos las cosas equivocadas. Algunos pescados tienen altos niveles de mercurio. Además de eso, es posible que ni siquiera estemos comiendo el pescado que creemos. Fish Fraud ¡están llorando!

Entonces, ¿qué diablos haces si te encanta comer cosas acuáticas? Bueno, en honor al Día de la Tierra, nos reunimos con el galardonado chef Michael Cimarusti en el famoso Cape Seafood and Provisions de Los Ángeles. Cimarusti, que sabe un par de cosas sobre el buen marisco (está detrás de Providence y Connie and Ted's), abrió Cape Seafood para ofrecer a las personas no solo pescados y mariscos sostenibles, principalmente locales, sino también pescados que generalmente pasamos por alto. Además de pescado, mariscos, camarones, langostas, cangrejo, caviar e incluso uni, proporcionan provisiones: ingredientes, salsas, caldos, caldos, sopa de pescado, incluso platos, casi cualquier cosa que necesite para cocinar los productos.

Además de una gran cantidad de conocimientos. El chef Cimarusti nos habla sobre la sostenibilidad y cómo ser un consumidor inteligente en el turbio mundo de los productos del mar.

¿Hay alguna especie que no deberíamos consumir ahora mismo? ¿Mero por ejemplo?

En primer lugar, evite Bluefin tun a toda costa. Están literalmente al borde de la extinción. Si vas a una cena omakase, dile al chef que no comes Bluefin.

Somos socios del Acuario de la Bahía de Monterey, lo que significa que solo vendemos lo que figura como opción amarilla o verde en su guía de mariscos. Las especies que son amarillas o verdes cambian con frecuencia, por lo que tener la aplicación Seafood Watch a mano es la mejor manera de ver qué es sostenible o no en un momento dado. En este momento, el mero es amarillo o rojo, dependiendo de dónde venga.

El pescado criado en granjas parece ser la alternativa sostenible a la pesca tradicional, ¿es siempre así?

Aplaudo a las personas que están produciendo pescado criado en granjas de forma sostenible, pero para mí, el sabor realmente no se compara. Hay una excepción: creo que los mariscos están bien. Se alimentan por filtración y su estilo de vida no cambiará de ninguna manera, forma o forma. Las ostras criadas en granjas y las ostras silvestres tendrán exactamente el mismo sabor.

También existe un posible riesgo para la salud con los peces criados en granjas, porque los granjeros a menudo bombean a los peces con antibióticos, hormonas de crecimiento y tintes. Todos nos preocupamos por lo que ponemos en nuestros cuerpos y de dónde vienen nuestras verduras, y de dónde viene nuestra carne, pero con el pescado, la gente tiende a no prestar tanta atención, y me gustaría ayudar a cambiar eso.

¿Cuáles son algunas de las cosas que debemos tener en cuenta, o buscar, cuando se trata de comprar productos del mar sostenibles?

Intente comprar mariscos estadounidenses siempre que sea posible. Tenemos pesquerías bien administradas en los EE. UU., Por lo que si va a cualquier mercado de mariscos y compra mariscos estadounidenses capturados en la naturaleza, es sostenible (con la excepción de Bluefin y un par de otras especies de tuns). Investigue un poco, venga preparado y confíe en su proveedor.

¿Una legislación más estricta y una supervisión de la industria de la pesca deportiva ayudarán a lograr la sostenibilidad de nuestros peces?

Sí, creo que lo hará, pero estamos en un punto crucial. Debemos movernos para hacer un cambio positivo ahora, o llegaremos a un punto en el que habremos hecho tanto daño que se volverá irreversible. Quizás no para todas las especies, pero sí para muchas. El EDF publicó recientemente un estudio que afirma que con una gestión adecuada, todas las especies marinas amenazadas capturadas comercialmente podrían recuperarse en diez años.

Cuéntanos más sobre el Muelle al plato iniciativa de la que forma parte, ¿cómo funciona? ¿Considera que si los pescadores locales están mejor respaldados por los restaurantes y las leyes locales, los métodos de pesca se vuelven más sostenibles? ¿Algún plan para expandir la iniciativa Dock to Dish más allá de la costa oeste de los Estados Unidos?

Dock to Dish es como CS para los restaurantes: los chefs y el restaurante participantes reciben una entrega semanal de mariscos locales y sostenibles (el nuestro es de SantBarbara), pero no sabemos qué habrá en él hasta la noche anterior. Ha sido una experiencia reveladora recibir un ingrediente con el que nunca antes había trabajado, como caracoles turbante, y descubrir cómo usarlo en su restaurante.

Dock to Dish en realidad comenzó en Nueva York, pero desde entonces se ha expandido al sur de California y CostRica. Providence fue uno de los primeros restaurantes de la costa oeste en registrarse.

¿Cuáles son algunos de los pescados que se pasan por alto y que desearía que la gente comenzara a comer? ¿Algún consejo para preparar esos pescados?

El bacalao local y los porgies de la costa este son geniales. Los vendemos regularmente en Cape. Son sabrosos, sostenibles y, de hecho, más asequibles. El bacalao negro es excelente asado en sartén con piel crujiente y la caballa española es perfecta para la parrilla.

¿Algún consejo para las personas que podrían ser nuevas en la cocina de pescado y marisco en casa?

1. Templar el pescado, lo que significa sacarlo del frigorífico antes de cocinarlo para que no tarde tanto en subir la temperatura interna.
2. Cocine su pescado lenta y suavemente, usando humo o fuego muy lento.
3. Es muy importante dejar reposar el pescado después de cocinarlo.
4. Una vez que esté cocido, use una brocha de pastelería para cubrir el pescado con un poco de aceite de oliva o mantequilla derretida justo antes de servir; le da al pescado un poco de brillo y le agrega un sabor extra.
5. La acidez también es importante. No necesariamente tiene que ser jugo de limón, pero podría ser vinagre …
6. Mantenlo simple y deja que el pescado brille y sea la estrella del plato.