Cómo Hacer Pastrami De Ganso Salvaje Según El 'MeatEater

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Si solo conoces al pastrami por su ubicuidad en los delis judíos en los Estados Unidos, hombre, te estás perdiendo. Bueno, no te lo estás perdiendo, el pastrami con centeno del famoso Carnegie Deli en la ciudad de Nueva York es algo hermoso, pero como hemos aprendido aquí en The Manual, hay mucho más en la clásica carne de charcutería de lo que parece..

La historia del origen de Pastrami se remonta a siglos atrás, con las primeras iteraciones de lo que conocemos hoy en día provenientes de la península de Anatolia, donde la carne de res se secaba al viento y se conservaba. La carne de vacuno de Anatolia secada al viento se considera un antepasado del bastırmet turco, o "carne prensada". Si bien este plato se ve como el pastrami original, la carne ahumada que conocemos muy probablemente proviene de la tradición rumana, donde la palabra rumana păstr significa "conservar la comida". Los rumanos, a través de una serie de saltos, saltos y saltos culturales, recibieron su palabra de los turcos.

Pero basta de historia. El pastrami, como lo conocemos hoy, se hace típicamente con pechuga que se pone en salmuera, luego se ahuma y se hierve. El proceso de ebullición rompe los tejidos conectivos de la pechuga y la convierte en una deliciosa gelatina de carne.

Si nos detuviéramos allí y simplemente disfrutáramos del pastrami tradicional, seríamos felices. Pero, ¿por qué no ser más feliz? ¿Por qué no probar el pastrami que está hecho con algo más que pechuga? Con las vacaciones en mente, nos pusimos a pensar en algunos de los animales que adornaban nuestras mesas navideñas: pollo, jamón y pato. Luego, nos encontramos con The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recetas y técnicas para cada cazador y pescador de Steven Rinelland, sabíamos qué pastrami teníamos que probar: pastrami de ganso salvaje.

Pensamos que si podíamos confiar en que alguien hiciera pastrami elaborado con un animal que no sea una vaca, sería Rinella, ya que es autor de varios libros que se centran en varios tipos de carnes (y en cómo cazar, preparar y comer ellos), así como el presentador del podcast y la serie de Netflix del mismo nombre.

A continuación, echa un vistazo a la receta de Rinella para Wild Goose Pastrami y prepárate para dejar boquiabiertos a tus invitados.

Pastrami de ganso salvaje

(Para 4-6 porciones)

Ingredientes fo la cura

• .25 taza de Morton’s Tender Quick
• .25 taza de pimienta negra recién molida
• .25 taza de azúcar morena oscura compacta
• 2 cucharadas de ajo granulado
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 2 cucharaditas de cebolla en polvo
• 2 cucharaditas de tomillo seco

Para el roce

• 3 cucharadas de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de ajo granulado
• .5 cucharaditas de cebolla en polvo
• .5 cucharaditas de pimentón ahumado
• .5 cucharaditas de tomillo seco

Ingredientes para la oca

• 2 pechugas de ganso (aproximadamente 1 libra cada una)
• Mostaza + encurtidos, para servir

Método:

1. Para la cura: Mezcle el Morton's Tender Quick, la pimienta, el azúcar morena, el ajo granulado, el cilantro, la cebolla en polvo y el tomillo en un tazón pequeño.
2. Para el roce: Mezcle el pimiento, el cilantro, el ajo granulado, la cebolla en polvo, el pimentón y el tomillo en un tazón pequeño.
3. Frote fuertemente las pechugas de gallina con la cura, asegurándose de cubrir todo el trozo de carne. Coloque en una bolsa reutilizable y agregue el curado restante encima de la carne. Retire la mayor cantidad de aire posible de la bolsa y refrigere durante 3 días. Dale la vuelta a la bolsa una vez al día. Después de 3 días, retire la carne de la bolsa y enjuáguela bien. Remojar las pechugas de gallina en agua fría durante 30-45 minutos para eliminar toda la cura. Retire el ganso del agua y séquelo con toallas de papel.
4. Frote las pechugas de gallina con la mezcla de especias por todos lados. Prepare el ahumador con madera de frutas a 225 grados Fahrenheit y coloque las pechugas con la piel hacia abajo sobre las rejillas del ahumador. Fume hasta que la temperatura interna alcance los 150 grados Fahrenheit, 1,5 a 3 horas. Descanse durante 10 minutos. Corta la carne a contrapelo. Sirve con tu mostaza y encurtidos favoritos.
5. El pastrami se mantendrá en el refrigerador hasta por 2 semanas o se congelará en bolsas selladas al vacío hasta por 6 meses. Para recalentar después de refrigerar, corte en rodajas muy finas a lo largo del grano y coloque la carne en una sartén para saltear muy caliente. Mezcle varias veces para comenzar a liberar la grasa, aproximadamente 1 minuto, y luego agregue.25 taza de agua y cubra durante otro minuto a 1.5 minutos, revolviendo varias veces. Este método de vapor mantiene la carne húmeda y permite que los sabores de la corteza cubran toda la rebanada de carne.

¿Quieres más recetas? Recoge el libro para ti o para alguien que amas (y que cocinará para ti) aquí. ¿Haciendo esta receta y necesitas ahumador? Consulte esta lista para conocer los mejores que existen.

Receta e imagen reimpresas con permiso del libro de cocina The MeatEater Fish and Game: Recetas y técnicas para cada cazador y pescador por Steven Rinella. Spiegel y Grau, 2018.