¿Qué Son Los Lúpulos? Una Inmersión Profunda En La Cerveza Esencial Con Jim Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

Sin lúpulo no hay cerveza (habría gruit, pero no cerveza). De hecho, de acuerdo con la Ley de Pureza de Baviera de 1516 conocida como Reinheitsgebot, la cerveza es y solo puede estar hecha de tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. (Los cerveceros en ese momento no entendían el papel que desempeña la levadura en el proceso de fermentación; la regla emitida hace más de 500 años por el duque Wilhelm IV fue posteriormente enmendada para permitir la levadura y el trigo. Sigue vigente hasta el día de hoy, aunque en gran parte en un papel ceremonial.) El lúpulo le da a la cerveza su delicioso sabor amargo, a menudo floral, a pino o cítrico que equilibra la dulzura maltosa del grano. El lúpulo también sirve como conservante, manteniendo la cerveza más fresca y segura para beber durante un período de tiempo más largo. (Las IndiPale Ales, por ejemplo, se llaman así porque se elaboraron y luego se enviaron desde Gran Bretaña en el largo pasaje a la India. Su alto perfil de lúpulo es hoy una cuestión de preferencia, pero en la Era del Imperio era cuestión de conservación).

Pero, ¿qué son los lúpulos, de todos modos?

Si realmente quiere saberlo, no hay mejor lugar para ir que la región de Hallertau en Baviera. Es la región de cultivo de lúpulo más grande de Alemania y alberga algunas de las variedades de lúpulo más antiguas y famosas del planeta. En Hallertau, diríjase a la ciudad de Wolnzach, hogar del German Hop Museum, una atracción única dedicada exclusivamente al lúpulo. Allí, puede aprender sobre la larga historia de esta amada planta, sus muchas variedades, cómo se cosechaba, comerciaba y procesaba en el pasado y cómo los cerveceros usan el lúpulo en la actualidad.

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¿Qué son los lúpulos?

La planta de lúpulo (el plural, "lúpulo", se refiere a la flor en forma de cono) es una planta parecida a una enredadera de la familia del cáñamo (sí, hay relación con el cannabis) que se sabe que ha sido cultivada y cosechada por humanos desde los años 700. AEC, aunque su uso bien puede ser anterior al siglo VIII. ¿Y dónde se cultivaron los primeros lúpulos conocidos? Lo has adivinado: el Hallertau.

La temporada de cultivo tradicional del lúpulo se extiende desde finales de la primavera hasta principios del otoño. Durante la temporada de crecimiento, algunas variedades del lúpulo de crecimiento rápido (las plantas de lúpulo no son técnicamente enredaderas y se denominan correctamente bines, para su información) pueden trepar hasta seis pulgadas en un solo día. Todas las plantas de lúpulo crecen curvándose hacia arriba en el sentido de las agujas del reloj. Los cultivadores de lúpulo modernos utilizan sistemas de enrejado masivo que unen alambres gruesos a las hileras de lúpulo plantadas, mientras que en el pasado los cultivadores alentaban a los bines a crecer y alrededor de los árboles. Si bien la longitud de bine que crece sobre la tierra se cosecha casi hasta el suelo cada temporada, una planta de lúpulo individual tiene una vida útil promedio de más de dos décadas, aunque algunas plantas han sobrevivido durante más de un siglo.

Una planta de lúpulo individual tiene una vida útil promedio de más de dos décadas, aunque algunas plantas han sobrevivido durante más de un siglo.

Cuando se descompone durante el proceso de elaboración de la cerveza, el polvo de lupulina de color amarillo que se encuentra dentro de los conos de lúpulo imparte un sabor amargo y una calidad conservante a la cerveza. Dependiendo del lúpulo que elija el cervecero, los lúpulos imparten sabores que van desde cítricos a pimienta y especias a pino y dan a las cervezas aromas que van desde florales a herbáceos, terrosos, a limón y más. Los cerveceros han creado muchas nuevas variedades de lúpulo en las últimas décadas (se necesitan unos veinte años para desarrollar una variedad claramente nueva), gran parte de la cual ha tenido lugar en los Estados Unidos, en particular en la costa oeste.

Y aunque muchas de las especies de lúpulo más nuevas son audaces y emocionantes, como la muy reciente variedad Lemondrop o los lúpulos clásicos modernos de Casdade, hay mucho que decir sobre las variedades heredadas cultivadas en el Viejo Mundo.

Los lúpulos, al igual que las uvas para vinificación, están profundamente influenciados por sus condiciones de cultivo; la misma planta cultivada en dos regiones diferentes no producirá el mismo sabor y perfiles aromáticos. Por lo tanto, cuando el cervecero Jim Koch, fundador de Boston Beer Company, más conocido como Sam Adams, se propuso elaborar cerveza basada en una vieja receta familiar, supo que no podía usar cualquier lúpulo disponible. Cervecero de sexta generación, Jim se comprometió a hacerlo bien, por lo que tuvo que poner sus manos en los lúpulos Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams y el lúpulo

Era el año 1984, y la leyenda en ciernes era Samuel Adams Boston Lager, la cerveza que aún define a la cervecería artesanal que ha desempeñado un papel fundamental en el regreso de la gran elaboración cervecera estadounidense. Año tras año desde entonces, Jim Koch ha viajado al Hallertau junto con sus principales cerveceros para seleccionar a mano los lúpulos que se utilizarán en las cervezas Sam Adams el próximo año. Al seleccionar cuidadosamente entre docenas de lotes de lúpulos bávaros, los cerveceros de Boston Beer Company aseguran un sabor y un perfil aromático consistentes en sus cervezas todos los años.

¿Una de las principales razones por las que siempre pueden lograr esa coherencia? La familia Stanglmair. Los Stanglmair han estado cultivando lúpulo en la misma tierra desde 1722, aunque de hecho su herencia como agricultores de lúpulo se remonta a más de 500 años, aunque con pocos cambios de apellido a lo largo de los siglos. Hoy, Stefan Stanglmair está a cargo de las operaciones diarias en la granja. Es un hombre exuberante de unos 40 años con pecho de barril, sonrisa dispuesta y, la mayoría de las veces, cerveza en una mano. Herr y Frau Stanglmair, los padres de Stefan, todavía están vivos y bien, pero es Stefan quien orgullosamente mostrará las operaciones de la granja al visitante. Estas operaciones incluyen, por supuesto, el cultivo de lúpulo en muchos acres de tierras agrícolas onduladas, la cosecha anual de septiembre, el secado del lúpulo y luego su empaque en densos fardos envueltos en plástico.

Los Stanglmair cultivan lúpulo en la misma tierra desde 1722.

Desde hace muchos años, casi la totalidad de la cosecha anual de lúpulo Stanglmair se destina a Sam Adams. En la década de 1990, Jim Koch se dio cuenta de que durante su gira anual de selección de lúpulos, su cervecería sin falta seleccionaba lúpulos de granja Stanglmair (también obtienen lúpulos de muchas otras granjas, para que conste). Decidió forjar una relación directa en lugar de trabajar solo a través de un corredor de lúpulo, y por lo tanto, se llegó a un acuerdo para comprar esencialmente toda la cosecha de Stanglmair, lo que garantiza que los bebedores de cerveza de todo el mundo siempre prueben y huelan el mismo perfil de lúpulo en su Boston Lager (y muchos otros cervezas ahora, por supuesto).

Cómo seleccionar lúpulos

El proceso de selección de lúpulo es ridículamente práctico. Comienza con unas pocas onzas de una variedad de lúpulo determinada, esparcida sobre una hoja de papel azul real producida expresamente con el propósito de inspeccionar el lúpulo; el tono azul-violeta intenso hace que los conos de lúpulo de color verde brillante se destaquen con fuerza, mejorando la primera parte del proceso, la inspección visual. Durante esta etapa, busca conos escamosos que se deshacen con demasiada facilidad, quemaduras de viento o daño solar y, por supuesto, "mierda de pulgón … no quiere ver mierda de pulgón", aconseja Jim Koch. Demasiado, y puede estar seguro de que los insectos dañan los conos.

Luego viene el meollo del asunto: la verdadera prueba del lúpulo. Básicamente, consiste en agarrar un puñado de conos de lúpulo, molerlos entre las palmas de las manos y luego empujar la cara hacia el desorden aceitoso y escamoso que has hecho y respirar el aroma y la esencia del lúpulo. Jim describió el final de una larga sesión de selección de lúpulo en la que sus manos estaban realmente sangrando y su ropa estaba manchada permanentemente con el lupulino aceitoso liberado por incontables puñados de conos de lúpulo.

Durante este proceso de aromatización, un cervecero experto puede identificar el sabor y los aromelementos que contribuirán al perfil de la cerveza terminada, determinando qué lúpulos se adaptan, cuáles no y cuáles deben mezclarse para lograr el resultado deseado. Si desea obtener más información sobre los detalles, hable con Jim Koch, pero asegúrese de reservar algo de tiempo después de hacerle la pregunta. Este hombre es un apasionado del lúpulo. No, fanático. ¿Te importa un ejemplo? Cuando el periodista le hizo una pregunta rápida a Jim para un segmento en la entrada, respondió la pregunta inicial, entregando así el fragmento de sonido, pero luego pareció olvidar por completo que la cámara estaba rodando, lanzándose a una educación improvisada de diez minutos sobre la química de la flor de lúpulo. y más.

Y más tarde, en el almuerzo servido por Frau Stanglmair, mientras Stefan Stanglmair brindó tras brindis de excelente cerveza alemana, Koch y una de sus principales cerveceras, Jennifer Glanville, se quedaron afuera moliendo y oliendo lúpulos, aparentemente sin saber que el resto del grupo había cambiado. para comer y beber.