Qué Aprender De Las Resoluciones De Año Nuevo De Los Camareros

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificación: 2023-12-16 20:38

La industria de alimentos y bebidas se mueve a un ritmo tan vertiginoso que a veces uno se pregunta cómo se mantiene al día. Incluso los mejores en el campo necesitan medidas especiales para mantener la cordura. Después de todo, estas son las personas talentosas que se mantienen a la vanguardia de las tendencias y estilos emergentes mientras tienen en cuenta el paladar estadounidense en constante evolución. Es un acto de malabarismo en el que lo mejor de lo mejor realmente sobresale.

Con la nueva década ahora en plena marcha, decidimos charlar con algunos profesionales de todo el país. Queríamos saber qué les gustó y qué no les gustó de 2019 y qué esperan ver, o el miedo llega a hervir, en esta nueva década. Es posible que su barman favorito o director de vinos haya estado ocupado trabajando durante el ajetreado tramo de vacaciones, pero también tienen resoluciones de Año Nuevo, y astutas.

El hotel nórdico KEX abrió recientemente en Portland, Oregon. Ahí es donde LydiMcLuen atiende el bar, un veterano de la escena que ha trabajado en lugares estimados como Bar CasVale, Palomar, Tope (en el Hotel Hoxton) y más. Ella cree que la tendencia de los cócteles de circuito cerrado continuará creciendo en 2020, con bares que buscan ser más sostenibles al generar menos desperdicio, especialmente alrededor de cosas como jugos de frutas recién exprimidos y arbustos. También cree que los ácidos alternativos se volverán más populares: cosas como yogur, soluciones ácidas, cordiales y más.

Otra tendencia que cree que no irá a ninguna parte es el cóctel de baja o ninguna prueba. "Ponerse en forma ya no es tan genial", dice ella. "Hoy en día, la gente quiere socializar sin tener resaca al día siguiente".

En cuanto a las resoluciones, McLuen ofrece un refrescante cambio de actitud. "Quiero trabajar para ser menos crítico", dice ella. “Bartending se trata de hospitalidad. No se trata de cuántos datos conozco sobre tal o cual bourbon o lo hermosa que es mi Ramos Gin Fizz. Se trata de escuchar a los huéspedes y servirles bebidas que se adapten a sus necesidades, esperanzas y sueños ".

Maurice DiMarino es el director de vinos y bebidas de Cohn Restaurant Group. La organización se ocupa de la cartera de establecimientos en el sur de California y Maui, lugares como Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido y Plantation House en Lahaina. Dado el clima más cálido del territorio del grupo, no es de extrañar que los restaurantes respeten y trabajen ampliamente con las bebidas espirituosas de agave.

"Hagamos estallar la burbuja de la tendencia tequil de las celebridades", dice, mirando hacia el 2020 y más allá. “Preferiría reconocer y agradecer a los jimadores trabajadores, que son los que hacen tanto esfuerzo y nos permiten a todos disfrutar de un gran tequila”.

Rachel Lowe es la directora de bebidas de Spiaggiin Chicago. El restaurante italiano Windy City se ha ganado una gran lista de premios a lo largo de su vida, recibiendo el reconocimiento de personas como Wine Enthusiast y la Fundación James Beard. Como tantas personas en la industria de las bebidas, Lowe está preocupado por las guerras comerciales y el potencial de algunos reveses dramáticos reales.

"Va a ser difícil predecir las tendencias en función de los aranceles pendientes", admite. “Si se aprueban, cambiará por completo el curso de la industria del vino, incluidos los vinos para Estados Unidos. No es bueno, es aterrador y tiene el potencial de comprometer muchos trabajos. Los aranceles potenciales sobre todo el vino europeo, algunos quesos y otros productos duplicarían nuestro costo de compra como comprador mayorista, lo que representa una amenaza para la importación total ".

A medida que terminaba 2019, se aceleró la conversación sobre aranceles. Lo que comenzó como una molestia para los profesionales de las bebidas a principios de año se convirtió en una auténtica amenaza para su propio modelo de negocio. "Mi resolución de Año Nuevo es rezar para que no se cumplan", agrega Lowe.

Lacy Hawkins es la mixóloga de la marca Monkey 47. La especialista en bebidas convertidas en gorila de clubes nocturnos tiene su sede en Nueva York y ha trabajado en el bar en lugares famosos como NoMad en Manhattan. Le gusta la creciente tendencia del bienestar en el campo y espera que esté aquí para quedarse, especialmente entre los bartenders. “El cambio de actitud en torno a la salud física y mental de los profesionales de la industria de servicios se puede ver en el aumento de los cócteles con bajo contenido de alcohol alcohólico”, dice.

“El martini clásico, por ejemplo, ha pasado de beber una vez servido cargado con mi turbia salmuera de aceitunas o hecho sin ni siquiera un guiño de vermut a algo de convivialidad trivial. El mejor ejemplo de ello es el delicioso martini cincuenta cincuenta, es decir, un martini elaborado a partes iguales de ginebra y vermú”.

Brent Braun se afana en el lado del vino de la barra. Es el director de vinos en Castagna de Portland, así como su hermano y bar de vinos adyacente, OK Omens. En 2017, fue nombrado sommelier del año por Food & Wine. El Braun de 30 y tantos años se las arregla para encontrarse muy por delante de las tendencias del vino la mayoría de las veces, desenterrando excelentes opciones gastronómicas de todas partes. Este año, Braun quiere estar aún más en contacto con su entorno inmediato.

"Tengo muchas ganas de beber más vino local", dice. "Como muchos de nosotros en la industria, pruebo muchos vinos locales y hablo de lo buenos que son, pero rara vez me siento y disfruto de la botella". Agrega que tratar el vino local como un ciudadano de segunda clase para los grandes europeos ya no es justo, dada la calidad que proviene del noroeste del Pacífico.

"En lo que respecta al consumidor medio, creo que los rojos claros fríos finalmente se convertirán en la corriente principal este año", dice. “Ese estilo ha sido amado por algunos y destacado en los bares de vinos, pero todavía no es una categoría en la que piensa el bebedor promedio. Eso probablemente cambie este año ".